酒店宴会筹备举办流程

婚宴跟商务宴会对于酒店来说,都是利润的重中之重。今天分享关于宴会流程的干货,酒店人赶快收藏吧!

酒店是综合性的服务企业,住和吃是酒店的两个基本功能,所以说宴会在酒店中的地位是非常重要的,它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。宴会生意好可以带动客房生意,客房的住客也可以促进餐厅的经营,二者可以说是相辅相成的,对于餐饮酒店来说,承接大型宴会,不仅可以带来很好的收益,同时,可以利用宴会的机会,为餐厅塑造良好的口碑。

那么,如何承接宴会,又该如何办好它?

1、掌握情况:

接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应做到八知、三了解。

八知:

知台数

知人数

知宴会标准

知开餐时间

知菜式品种及出菜顺序

知主办单位或房号

知收费办法

知邀请对象。

三了解:

了解宾客风俗习惯

了解宾客生活忌讳

了解宾客特殊需要

如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰,禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜,餐厅设计好菜单,在宴会开始前十天通知宾客过来试菜,根据宾客的反映,调整菜单,达到顾客满意。

2、明确分工:

召开专题会议,落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决,协调的问题,细化工作分工,明确全员参与的人员分配,后台设施设备保障责任等,从点到面,进行逐项落实到人。

3、宴会布置:

宴会布置分场景布置和台形布置:

一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏,大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大,热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会,则在靠近主台的墙壁上挂上喜字,两旁贴对联:如是寿宴则挂寿字等。

台型布置涉及社交礼仪等问题,要根据宴会厅的形状,实用面积和宴会要求,按宴会台型布置的原则,在布置中做到既要突出主台,又要排列整齐,间隔适当,既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m以上。

4、现场培训:

对参与服务的人员进行一次强化培训,强调特殊服务流程;熟记人手一份的菜单,高档菜肴的上菜规格,辨别器皿种类,熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩,场地熟悉等,奠定高品质服务的基础。

服务员对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。

5、物品准备:

席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求,备好鲜花,酒水、香烟,水果等物品。

6、铺好餐台:

宴会开始前一小时,根据宴会餐别,按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边,面向宴会厅的人口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。

同时,备好茶,饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置,保持厅内的雅洁整齐。

7、最终检查:

准备工作全部就绪后,要做一次全面的检查。从台面服务,传菜人员等分派是否规话合理,到餐具,饮料酒水,水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余,从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准,从服务员的个人卫生,仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统能否正常工作,都要一一进行仔细地检查。

8、热情迎宾:

根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语,做到态度和蔼,语言亲切。

9、接挂衣帽:

如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间存放衣帽,贵重物品请宾客自己保管。

10、端茶递巾:

宾客进入休息厅后,服务员招呼入座并根据接待要求,递上香巾热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,先女后男的次序进行。

11、入席服务:

宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。待宾客坐定后,即把台号,席位卡,花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷子套,斟倒酒水。

12、斟酒服务:

为宾客斟倒酒水时,值台员要先征求宾客意见,根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。

13、上菜服务:

多台宴会的上菜要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上,多上或少上现象。一些现代化的大型饭店,现在提倡宴会旁桌分菜,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给客人送上餐位。

特别提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,厨房一定要留下不少于200克的样品,置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求,酒店切不可忽视,一旦宾客就餐后出现不良反应,能够有据可查。

14、撤换餐具:

在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先主后宾、后其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。

15、席间服务:

宴会进行中,要勤巡视勤斟酒,勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。服务时,态度要和谐,语言要亲切,动作要快。

16、结账准备:

上菜完毕后即可做结账准备,清点所有酒水香烟、作料,加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数,送收款准备账单。结账时,现金现收。

若是签单、签卡或转账结算,应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入账结算。

17、拉椅送客:

主人宣布宴会结束,值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开坐椅,以方便离席行走,并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。

18、取递衣帽:

宾客出餐厅时,衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码,及时准确地将衣帽取递给宾客。

19、收台检查:

在宾客离席的同时,值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面,清理台面时,按先餐巾、香巾和银器,然后酒水杯瓷器,刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

20、清理现场:

各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。

篇2:酒楼餐厅宴会服务流程筹备工作规范

团体包餐服务特点与程序

团体包餐这种就餐形式,一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

团体指一个具有一定人数的集体。

包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格,定时用餐的就餐形式。

因此,又将团体包餐称为集体包餐。

一、团体包餐服务的特点

团体包餐的就餐形式多样,有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。不同的团体包餐,其标准不同,档次不同,人数不等,就餐方式不同。因此,形成了菜肴数量的丰俭不同,菜肴品种的档次不同,因而为其提供的服务方式也不同。

团体包餐与零餐相比,除了有着以上区别外,就服务而言,又有着较为突出的特点;即每一个团体包餐的用餐人数固定;用餐标准固定;开餐桌数固定;开餐时间统一;菜肴统一;用餐速度较快;就餐顾客易形成统一意见,容易配合服务。

二、团体包餐的服务程序

根据不同的团体包餐的就餐形式,餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐,餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员;另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭券领取,一人一份,标准统一,食品统一,比较简单。

引用:原帖由楚云飞于2009-2-1410:01发表

团体包餐服务特点与程序

团体包餐这种就餐形式,一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

团体指一个具有一定人数的集体。

包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格,定时用餐...

1·团体包餐的服务工作应做到六掌握

(1)掌握包餐标准,无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐,一般都是标准统一。因此,服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准,按标准为客人准备菜单(食单、菜单的内容要严格执行标准规定,并适合于包餐人的饮食习惯;了解货源情况,使菜肴安排得合理,做到既要保证荤素搭配,又要注意营养丰富;无论是每日两餐或三餐的菜肴品种,应尽量做到不重样,如果是一连几天的包餐,更应将菜单调剂安排好,做到餐餐有新意,使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时,要与包餐主办单位负责人取得联系,经商定后通知各个生产部门并取得配合,菜看品种、档次及数量根据标准确定。

(2)掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定,服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境,同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。

1)集体聚餐式的包餐,可根据其包餐人数安排桌数,每桌可坐8人、10人或12人,按每桌就餐人数摆放好餐用具,如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等,同时要备足更换用的餐用具。

2)份饭式的包餐,可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品,按规格、数量的要求均分装好,以保证准时迅速开饭。这种包餐的盛装器皿大致有两种,一种是套餐盘厂另一种是快餐盒.无论是哪一种,所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

(3)掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实,服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小,团体包餐人数有多有少,如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时,一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上,以避免出现错位现象。

(4)掌握包餐肘间掌握包餐时间的关键有三点:一是掌握包餐的开餐时间,以便准时开餐;掌握包餐团体的用餐时间要求,以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务,上齐各种菜肴食品;三是掌握好开餐、用餐时间要求,合理安排服务,提高劳动效率。

(5)掌握包餐性质包餐有会议包餐,会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。包餐人员又有国内外之分。由于包餐性质的不同,前来就餐的人员构成也不相同,所以服务人员要做到,了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰,使餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌,把服务工作做到细微之处。

(6)掌握包餐顾客的特殊需要团体包餐一般人数较多,而且有些包餐团体包餐的时间也比较长,在包餐过程中,难免会有一些顾客需要特殊照顾,餐厅服务人员就应灵活服务。如对身体不舒服的顾客,应及时让厨房另做病号饭;对因故不能准时来餐厅就餐的顾客,应留餐。

1·团体包餐的服务工作应做到六掌握

(1)掌握包餐标准,无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐,一般都是标准统一。因此,服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准,按标准为客人准备菜单...

2·早餐服务程序

团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同,它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单,因而服务程序也较为简单,主要应掌握以下环节:

(1)服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备好相应的就餐桌椅,并在餐台上摆放台签,备齐各种物品,了解当天包餐供应的食品品种,配制好所需的各种佐料,整理好个人仪容。

(2)客人用餐前,摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料,早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯);佐料是指各种小菜。

(3)恭侯宾客,引客入座。恭候宾客,做到客人一到立即有人提供引导服务,及时准确地将客人引导到为其指定的座席上,便于顺利开餐。

(4)及时开餐,送餐上桌,合理摆放,按量供应。早餐包餐,往往人齐一桌开餐一桌,服务员按开餐人数,及时将准备好的早餐送至餐台上,并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品,要保证供应数量。

(5)递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短,因此当各种食品上齐后,应将茶水及毛巾送至客人面前。

(6)以礼相送,收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台,这时服务员应随时送客,说相送语,以示服务热情。待客人全部离开餐台后,方可撤台。

(7)核对就餐人数。早餐结束后,汇总就餐人数,为结帐做好准备工作。

2·早餐服务程序

团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同,它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单,因而服务程序也较为简单,主要应掌握以下环节:

(1)服务员根据包餐人数整理布置好餐厅,配备...

3·午、晚餐服务程序

餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午、晚餐的包餐与早餐相比,无论是菜肴食品的种类还是数量,都更为丰富多彩。因此服务程序也复杂得多。

(1)核对菜单团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次开餐前,服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、莫数、人数进行核对,做到准确无误。同时,将菜单上所安排的菜看食品与有关部门进行核对,如有错误及时更正,并告诉包餐单位,说明更改原因。

(2)布置好餐厅根据包餐团体的数量,分配布置好每一团体的就餐位置,并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。同时大餐厅可写出告示牌,放在客人进口处,以便客人辨认自己就餐方位。

(3)摆好餐台由于包餐标准不同,包餐菜肴的档次、品种等也都不同,因此,摆放的餐饮用具就要有所区别。

便餐包餐:便餐包餐的档次较低,菜看安排一般是四道或六道热菜,一个汤菜,不设冷荤,同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后,为每位宾客送一杯热茶及一条毛巾。

中档标准包餐:中档标准包餐的菜看档次要高些,菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜看的内容一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜;一个汤菜。中档标准包餐餐具配用除了与便餐的相同外,应加摆水杯一道,因午餐应配有各种饮料,晚餐可同时提供啤酒。同时,根据菜肴内容,准备好餐间更换所需的餐碟。

宴会型包餐:宴会型包餐属高档次包餐,摆台时应视同宴会摆台的规格,餐具的配用应视包餐时间而定(见宴会摆台)。一般是,午餐摆水杯、红酒杯,晚餐加摆白酒杯。但是,无论午餐或晚餐,所用酒具类别应以客人需要为准。

(4)备好食品、酒水、饮料中档标准包餐,食品、饮料准备的内容是:首先将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净备好待用;冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上;热菜则在客人就餐后依次上桌;酒水饮料的开启应在客人陆续就位时进行,不可过早启封,以免影响其质量、效果。主食可自取的,用盘装好上桌;如果是米饭面条等,则应由服务员分盛后,一一递与客人。汤上桌后,由客人用汤碗自盛。酒水饮料则曲服务员征询顾客同意后为顾客斟上。餐前、餐后应备有茶水及毛巾。

宴会包餐食品饮料的准备内容是:将酒水饮料瓶罐擦净备好待用;冷盘应等客人到齐后方可摆放,同时,将客人选用的白酒、红酒开启并斟入杯中,饮料也要在客人到齐后开启。热菜在客人开餐后,按就餐速度掌握上热菜的速度。

午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料,应在客人到来之前准备完毕,并分装待用。

(5)恭候宾客,待客入座一切准备工作,应在预定开餐时间前5分钟内做完。然后,服务员应按各自的工作岗位站立就位,恭候宾客到来。当客人来到餐厅后,服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上,为顺利开餐做好准备,避免出现客人坐错位的尴尬局面。

(6)清点人数,准时开餐负责团体包餐的服务员,在开餐前做好核对就座人数,做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。在此同时,组织好前台及时开餐。如规定的开餐时间已到,而个别顾客未到,服务员应主动征求主办单位的意见,在得到主办单位许可后方可开餐。

(7)看台、上菜专人负责午、晚餐包餐服务,应设有专门看台的服务员,以保证及时为顾客提供有关方面的服务,如斟酒,更换餐用具,递送菜肴食品,及时整理餐台,并做到随时掌握客人的需要及进餐速度,以使服务工作更加完善。

(8)清点酒水饮料,结清帐目当本餐的各种菜看食品上齐后,应告知包餐主办单位的负责人,使之心中有数,同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点,并一一上帐。

团体包餐的结帐方式与其它形式就餐的结帐方式不同。一般会议包餐,餐毕将其用餐帐单整理好后请大会秘书处的负责人签字并交至收银台;如使用餐券用餐的,则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐,餐毕将其用餐帐单整理好后请订餐单位的陪同人员或随团的地方负责人签字并交至收银台,收银台核对无误后转入该旅行社在饭店所设的总帐中,以备定期的统一结帐。总之,无论是以出哪种签单方式,看台服务员在结帐时应注意:物品上帐清楚,数量准确,结帐及时,不留单,不压单,以便及时汇总结帐,防止出现错单、丢单。

(9)礼貌送客客人用餐完毕,服务员要站立恭候,随时送客。顾客离席后,要及时整理餐台,检查是否有遗留物或丢失物品,一经发现上述问题,做到及时、妥善处理。

(10)清理餐台顾客离开餐台后,应及时将餐台上的餐用具;清理干净。撤台顺序应是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理清扫餐厅卫生,为下一餐工作打下一个良好的基础。

午、晚餐包餐服务程序应区别于散客服务。团体包餐整体强,因此,服务工作也应突出整体性。这可通过导餐服务来实现。负责导餐服务的服务员应做到了解餐厅的整体结构及概况装饰、列、布局了解餐厅的历史及名人光顾史;了解餐厅座落的地理位置及交通概况;了解餐厅经营的菜肴风味及历史典故;了解餐厅技术力量的分布情况及名厨、名师的特长;了解餐厅经营的特点、特色;熟悉上菜点的顺序;熟悉特殊菜肴的进餐方法;熟悉典型代表菜肴的制作方法(能讲出制作过程,及营养成份)。由于对以上情况的了解,服务员可根据不同性质的包餐团体采用有针对性的开餐形式及选用适当的方法引导进餐,使团体包餐的客人通过这些服务既享受了美味佳看,又丰富了有关知识,从而使团体包餐服务顺利进行并有利于提高本餐厅的声誉。