头墩工作职责

头墩

(一)入职要求

文化程度:初中以上

年龄:20~40岁

工作资历:有两年的墩子功底,能吃苦耐劳,具备强烈的责任心,具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。

(二)直接上级:厨师长

(三)工作职责:

在厨师长的领导下,具体负责菜品原料的切、配、制作工作,采购、验收工作;

1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理,熟悉各类食品的储存和保管方法。

2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料,刀工处理标准,按菜谱标准做好量化、细化。

3、认真执行并监督操作规程,节约用料做好物尽其用,边角余料能利用则得利用,保证质量、讲究卫生。

4、负责检查冰箱,冰柜存放原料,摆放整齐、干净,在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放,以便放、取方便,位置不变。

5、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查,做好每天的估清工作,并按要求按时写在通告牌上,做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料,存货不积压,先到先用、后到后用的原则。

6、定期培训及检查所有墩子的刀工技术,配合厨师长制定一套有效的培训方案。

7、负责厨房出菜画单的工作,督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜,有序不乱,达到先后有序,控制节奏。

8、积极配合炉子,合理安排时间,及时把原料交予灶上加工处理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先准备好)。

9、要了解本组人员的技能水平,公正合理分配本组人员从事各项切配。

10、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作,如有原料变质、变味,头墩负有直接责任,并追究指定人员责任。

11、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生,督促本部人员做好区域卫生及收尾工作,完成厨师长布置的其他任务。

12、每日按时检查夜班记录,根据销量情况及菜品销量,和厨房各部门采购单汇总,准确开出采购单,做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。

13、做好与各部门的协调工作,妥善本组人员矛盾及冲突,随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作,若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。

14、负责所有物品码味工作,以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则,接到菜单后,按先到先制,先简后难,先荤后素的原则配菜。

(四)工作流程

9:00上班——菜品的验收——协助理菜——菜品的技术处理——菜品的贮存保鲜——协助配菜——计划菜品——切配员工餐及菜品回收——岗位清洁卫生、安全检查

(五)注意事项

1、做好菜品质量把关及菜品制作标准的技术规范。

2、做好菜品的贮存保鲜工作,每天对冰箱进行清洁。

3、菜品按要求贮存,防止冻坏或变质。

4、生熟分开储存,防止变质、串味,原材料码放整齐、先进先出。

5、调料缸每天洗刷一次,码放整齐,下班后要加盖。

6、收堂后,未卖完的食品、原料应进冰箱或加盖保管。

7、工用具及设备随时保持干净、无油圬,货架、柜随时抹干净,地面做到见脏就扫,每班下班前冲洗一次,餐中见脏就冲

篇2:洗碗工摘菜工岗位职责

1、由胥秀勋担任洗碗工;由邓献芳担任摘菜工。

2、两人在工作工程中,可以相互协助,但是涉及到餐具未洗干净或者有损坏主要由胥秀勋负责承担赔偿等相应责任;涉及到菜未按照厨房要求摘洗干净和所摘洗菜品未达到厨师长要求引起的客人投诉和退菜则由邓献芳承担相应赔偿责任。

3、每月酒店餐具有3%的报损率。

4、洗碗工工作所涉及的范围:早、中、晚、客人用餐餐具和员工餐具、厨房厨具的清洗和摆放。客人所用杯具由餐厅前厅服务员清洗。

5、摘菜工工作所涉及的范围:早中晚客人用餐所需菜品的摘洗;员工餐所需要的菜品摘洗。

6、摘菜工8:30上班,提前10分钟到岗,在8:30前换好工装进入工作场所开始正常工作。

7、洗碗工9:00上班,提前10分钟到岗,在9:00前换好工装进入工作场所开始正常工作。

8、洗碗工9:00—9:40将早上客人的早餐餐具洗完。

9、摘菜工10:00前将菜架上剩余厨房所需要的菜全部摘洗完;

10:30—11:00将采购当天采购回来的菜和厨房所需要的葱姜蒜等全部摘完、洗净并将其放在菜架上并将其告知厨师长。

11、摘菜工和洗碗工需在10:00前和晚上下班前将厨房和洗碗间的垃圾清理干净。

12、摘菜、洗菜的标准由洗碗工和摘菜工按照厨师长订下的标准执行。

13、在遇到订餐时,需要提前上班的,由餐厅负责人提前通知具体的上班时间另定。

14、在遇到订餐时,由厨师长和前堂负责人协调派人将当日所需菜品在厨房需要前将其摘洗干净。

15、如果在客人的出品中,有菜品出现质量问题,则由摘菜师父将客人投诉的菜品买单,当日由部门开出罚款单,当事人签字确认,交财务在当月工资中扣除执行。

16、如果在对客人出品的菜品中,客人因为菜品味道、冷热、质量问题的投诉,则由厨师长负责当日当桌客人所投诉的菜品。由餐厅前台开出罚款单,当事人签字确认,交财务在当月工资中扣除执行。

17、摘菜工必须将粗加工间收拾干净。经检查未收拾干净按5元/次由部门进行处罚。

18、在洗碗工和摘菜工安排休假时,则由另一人单独承担当日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具体的休息时间由餐厅前厅负责人安排。

19、上下班期间只能从员工通道行走,工作期间发现在酒店其它营业部门,(去卫生间除外)按照10元/次由部门对其进行罚款。

20、在工作过程中遇到问题时,由餐厅主管和经理逐级处理。尽量消化在本部门。如果遇到投诉未经过部门而直接投诉到总经理或董事长处,则由部门经理进行处理。

篇3:爆破工基本职责

爆破作业是煤矿井下的特种作业,作业过程的每一个环节都要严格按照《作业规程》的有关规定执行。爆破工也必须作为专职人员固定在每个爆破作业地点,认真履行自己的职责,确保爆破工作安全顺利地进行。

一、爆破工的安全工作资格

《煤矿安全规程》规定:爆破工必须经过专门培训,由有2年以上采掘工龄的人员担任,并经考试合格,持证上岗。爆破工必须依照爆破作业说明书进行爆破作业。

二、爆破工的基本职责

(1)严格执行《煤矿安全规程》、《作业规程》和《操作规程》的有关规定。严格执行“一炮三检制”和“三人连锁放炮制”。

(2)严格遵守爆破材料领退制度,保证爆破材料不丢失。

(3)严格遵守爆破材料运送制度,保证沿途安全。

(4)严格遵守放炮各项操作规定,保证放炮过程安全。

(5)严格遵守处理放炮故障(瞎炮、残炮、拒爆)及特殊情况下放炮的规定和要求。

(6)经常检查工作地点及所使用设备、仪器的安全状态,确保爆破工作顺利进行。

(7)严格遵守劳动纪律,坚决制止任何人违章作业,拒绝接受任何人违章指挥。