厨房管理考核标准
厨房管理考核标准
一总则
1、严格执行国家有关食品安全的法律法规,保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。
2、服从酒店的统一管理,遵守酒店的一切规章制度。
二人员配备13人
1、厨师长1名(负责厨房的整个管理工作,主抓食品安全和成本控制)2、主厨2名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制)
3、厨师3名(煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉)4、厨工4名(配菜、出菜、厨务等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)
三日常管理
1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。
2、出品质量、数量(提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核)3、出品摆盘、造型要精致、美观、特色显示高档品质。4、日常环境卫生达到食品生产要求。
5、日常各项登记(添加剂、消毒等记录)符合检查标准。6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。7、出菜速度能够满足营业需要。8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。
9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。10、管理和使用各种设备做好日常维护,因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。
四、材料和物料的验收与领取
1、严把材料质量、数量验收关。
2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。
5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求,于当日晚8:30报采购主管。五出品的综合成本管理与核算
1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益)2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。
4、水电气成本要严格执行酒店管理规定,合理使用例行节约的原则。(不计核算范围)5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。(此标准可实行季度或年度结算)
六其他
1、协助和配合其他部门做好各项工作。
2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯,提升菜品特色的知名度。3、提供材料使用的各项要求以便采购,提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话
收货部制度
篇2:酒店厨房员工考核管理制度
酒店厨房员工考核管理制度(二)
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)考核方法
1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
篇3:厨房考核细则
1.顾客表扬菜肴质量:+10分
2.顾客投诉菜肴质量:-10分
3.加工不干净,切配串规:-5分
4.负责人不在,主动承担责任:+5分
5.知事不做,造成损失浪费:-5分
6.上岗时边吃零食边工作:-2分
7.在禁烟区抽烟,随地乱扔烟头,随地吐痰:-2分
8.冰箱未清洗、整理、原料腐坏:-5分
9.原料未及时收藏,造成浪费:-5分
10.下班砧板未清洁、竖立,抹布未洗清、晾平:-3分
11.水、电、气未关造成浪费:-3分
12.迟到、早退10分钟内:-3分
13.挑拨离间,妨害工作和团结:-5分
14.工作时串岗、脱岗、聊天、哄闹:-1分
15.不准时参加会议、培训、学习等:-2分
16.私吃、拿、带、送菜点食品:-5分
17.仪容仪表、个人卫生不合格:-5分
18.本岗位的设备用具卫生不合要求:-5分
19.垃圾桶不干净、不加盖、清理不及时:-2分
20.冰箱、冰柜的货物不按要求摆放:-5分
21.生产操作不合卫生要求:-3分
22.不合卫生要求的物品继续使用:-5分
23.变质食品放在冰箱内:-5分
24.满足顾客要求受到好评:+5分
25.菜品出现异物:-4分
26.未按规定操作引发事故:-5分
27.食品用具保管不妥造成遗失:-5分
28.野蛮操作,以及损坏设备:-3分
29.发现设备、设施问题不及时报修:-2分
30.厨师每推出一款新菜:+3分