餐厅设备餐具卫生管理规范

培训对象酒店客房部全体员工

培训目的了解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物

培训要点设备、餐具卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。

不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。

使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

(6)食物搅拌机、切菜机等

使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。

2.烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

(1)炉灶

开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭2~3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。

(3)微波炉

烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

(4)油烟机

应该有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

(5)深油炸锅的清洗

内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。

篇2:安全监控系统日常管理规范

1、当井下发现传感器显示超限时,现场值班领导或安全负责人应立即切断闭锁电源、撤出人员到安全地点,站岗并向矿调汇报。得到矿调同意后现场安全人员与瓦斯检查员一同逐步深入检查瓦斯,查明原因。现场安全人员在不明瓦斯变化情况时不得怀疑传感器误显示而不及时切断电源撤出工作人员。

2、矿调度员接到系统报警信息必须作好记录,立即通知安全通风部门进行检查处理。

3、系统设备在瓦斯超限闭锁动力电源后,任何人不得强行送电。非安全监控部门人员严禁调校监测设备。

4、瓦斯检查员每班三次对监控系统进行巡回检查,用光学瓦斯检查仪校对传感器的显示,当两者误差大于允许值时,先以读数较大的为依据采取措施,安全监控人员必须在8小时对设备进行调校完毕。

5、安全监控部门人员必须24小时值班,当系统发生故障时立即下井处理,在处理故障时必须严格执行有关的规定,填写故障登记表,井下无法处理时应在8小时内更换。在处理故障期间,必须采取人工监测措施,否则不允许生产。

6、安全监控管理部门必须建立巡回检查制度,定时检查校正设备的零点、灵敏度、报警点、断电点、复电点、显示数据、控制逻辑等。保证系统设备的防爆完好、显示准确,分站、传感器的设置符合规程的规定。每隔7--10天对系统的断电功能(瓦斯电笔锁)进行一次测试,确保系统断电可靠。并作好检查试验记录。

7、机电、安全监督管理部门至少每月一次对监控系统的系统的断电功能(瓦斯电笔锁)进行一次全面检查,检查时采取对传感器通入瓦斯气样的方式进行,检查结果应有记录可查。

8、对需要经常移动的传感器、报警器等安全监控设备,必须由采掘班组长按规定移动,严禁擅自将传感器等监控设备挪移规定的监测位置,更不允许擅自停止使用。

9、凡是经大修的传感器,必须经专门的计量检定机构鉴定合格后方可下井使用。(大修如更换传感头、电路板等)

10、系统设备运行6--12个月后,必须运到地面进行全面检修。

11、对损坏监测设施或擅自甩掉监测设施不用的责任人必须进行追查处理。

12、矿井必须建立系统设备的检修室、保管库房的场所,仪器设备应统一编号集中管理。并保证设备有最大使用数量0.4倍的存量备用。`

篇3:煤矿综采队安全文化素质综合评价管理规范办法

安全生产是煤矿企业必须坚持的前提,安全文化是企业安全工作的灵魂,也是企业实现安全长治久安的强力支撑。班组是企业完成任务的实体,是保证安全的基础,也是孕育企业文化的细胞。

煤矿班组安全文化建设是企业文化建设的重要组成部分,是搞好班组管理的思想基础和动力源泉。煤矿企业班组管理的核心问题,就是全面调动员工的工作积极性和主动性,共同搞好安全生产。为此我队结合广能党委发(广能委﹝2013﹞67号)制定本管理规范办法。

一、组织机构

队成立职工安全文化素质综合评价管理小组。组长刘健、副组长蒋清,副队长、技术员、班组长为成员。

二、分工

1.班组长负责对班组成员进行安全文化素质综合基础资料考评。

2.副队长、技术员负责对班组长进行安全文化素质综合基础资料考评。

3.队综合评价小组负责对全队安全文化素质基础资料的考核评价。

三、评价内容

(一)职工:

1.现场安全确认报告执行情况

2.对安全工作的基本认识。

3.工作态度、责任心及执行力。

4.在作业过程中的经常性表现。

5.岗位工作技能水平。

6.对岗位生产现场和工艺流程中危险源的辨析能力。

7.排查、整改本岗位安全隐患的能力。

8.对安全知识安全技能学习的态度和能力。

9.对本岗位、本工种安全事故案例的了解和认识情况。

10.主动性参与班组安全管理、监督的态度和能力。

11.对安全处罚的态度和认识。

12.“三违”情况。

13.心理、性格特性对职工安全生产可能产生影响的因素。

14.家庭及其他关系对职工安全生产可能产生影响的因素。

(二)班组长:

1.现场安全确认报告执行情况。

2.对安全工作的认识。

3.工作态度、责任心。

4.工作执行力。

5.执行安全规章制度的态度和表现。

6.岗位综合技能。

7.对生产现场和工艺流程危险源的辨析能力。

8.对安全隐患的排查、整改能力。

9.对安全处罚的态度和认识。

10.团队组织管理能力。

11.个人魄力及表率作用发挥。

12.处事公平公正。

13.加强班组员工安全意识教育、技能培训的态度和能力。

14.主动性参与连队安全管理、监督的态度和能力。

15.工作上的大局意识。

16.违章作业、违章指挥情况。

四、操作流程

第一步:队每月召开一次职工安全文化素质综合评价考核。

第二步:将定性评价和量化标准结合起来,制定职工个人安全素质评价表(根据班组工种的实际情况,对应评价内容中各条款,对所应包含的具体内容进行逐一细化,尽量达到量化标准、内容具体,使评价更加准确、科学)。

第三步:班组长(副队长参与)每月定期对本班职工进行一次评价。

第四步:副队长每月定期对本班组长进行一次评价。

第五步:队对评价结果进行分析归类汇总(填写评价成果运用情况记录表),找出职工队伍中存在的带有普遍性、共性或个性问题。

第六步:结果运用。按照制定的《职工安全素质综合评价结果运用办法》,根据评价反映出的职工队伍素质状况,制定“评价成果运用解决方案”,采取集中学习培训、现场指导、个别帮教、重点监管等手段,开展目标指向性强的职工安全素质提升工作。

五、要求

1.考核奖惩全队职工。

2.以评价的真实性为关键,力争评价的真实、准确、客观;以评价结果的运用为目的,充分利用好评价结果,促进基层职工安全生产综合素养的不断提高。

3.现场安全确认报告获得矿、公司奖评的人员、班组,队优先推荐为优秀员工、优秀班组、优秀班组长。队根据矿、公司奖励标准进行同等奖励。

4.班组出现3名以上不合格员工,取消该班组所有推优,处罚班组长100元、不合格员工200元,对不合格员工进行停工学习3天,并要写出深刻认识。

5.对不合格班组长,队给予培训、教育,并处罚200元,并取消推优;连续3次考核不合格,调离岗位。

6.队根据相关规定制定考核办法对副队长、技术员进行考核。

本办法从2013年10月起试行,不妥之处按照(广能委﹝2013﹞67号)执行。

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雷公山煤矿综采队安全文化评价考核小组

2013年10月25日