房地产项目食堂膳材管理规定

房地产公司项目食堂膳材管理规定

编号*-*-004

版本Ver1.0

日期2012/3/28

批准审核编订行政办

1、目的:依据总公司"员工食堂管理制度"的经营管理及运作规定,为了加强食堂膳材的管理与控制,保证膳材质量,降低膳材成本,提高采购作业及管理的透明度,特针对本项目员工食堂膳食材料的采购、收发料管理等制定本规定。

2、适用范围:**项目员工食堂之膳材管理。

3、管理职责:

3.1行政办:负责员工食堂所用膳材购入与管理控制,保证膳材质量,降低膳材成本,提升伙食水准,并持续改善。

3.2财务部:负责员工食堂膳食材料的验收监督与膳食材料费用的账务处理及管理控制等。

3.3膳食委员会:负责监督员工食堂膳材管理及运行,并及时向行政办提供合理的改善建议或改善方案。

4、内容:

4.1膳食材料供应商的甄选与确定

4.1.1本项目员工食堂所用的每一类膳食材料,以"市场公平竞争"为原则,须甄选3家或以上的供应商,择优录用。

4.1.2供应商可由其同行推荐,或由食堂管理员到市场上甄选,对供应商的基本要求:有营业执照、卫生经营许可证,有良好的商业信誉、行业道德。

4.1.3所甄选的供应商,应先填写"供应商资格审查表"(见附表1),详尽列出供应商姓名、商铺名称、商铺地点、家庭住址、经营范围、供货品种、曾经所供应的厂商、服务承诺等内容,并提供营业执照、卫生经营许可证原件审查及影印件备存。

4.1.4行政办依市场膳材价格制定价目表(蔬菜类除外),所选供应商之报价应低于或等于本项目制定的价位,行政办并根据各供应商所提供的资料进行实地考察了解,综合上述分析后签署甄选意见,呈报上级副总核准确认。

4.1.5所确定的供应商,应与行政办签定"膳材供应价格协议"、"膳材供应质量协议",明确员工食堂所需各类膳材的价格与品质要求及对供应商的约束条款等。

4.1.6行政办所甄选确认的供应商提供的"供应商资格审批表"、"膳材供应质量协议"、"膳材供应价格协议"、营业执照和卫生经营许可证的影印件、报价单等资料建立供应商档案体系。

4.2膳食材料供应商的管理与评核

4.2.1行政办食堂管理人员每周至少有二次的市场膳材价格调查,并详细地做好记录,为本项目膳食材料制定价格提供依据,如供应商的膳材供应价格高于市场批发价格时,应及时的对供应商做出调整,并呈报上级核准。

4.2.2供应商必须每两周(15天)对其所供应的膳食材料进行一次报价,供应商在本报价期内,应以确认的价格供应膳食材料,不可中途提价,若某类膳材价格波动特别大时,必须由双方协商做出价格调整。若供应商连续三次私自提高价格者,应取消其膳材供应资格并及时对供应商做出调整,并呈报上级核准。

4.2.3供应商所送膳材,验收时发现质量不合格的则退货、数量不足的则补货、多出来的则不接收,若供应商连续三次所送膳材不合格者,应及时对供应商做出调整,并呈报上级核准。

4.2.4行政办后勤管理人员应每天对膳材验收的异常状况做好记录,填写在"膳材验收记录评估表"上,每月对供应商的供货状况进行评估,主要包括膳材的质量合格率、价格、信誉、服务态度、供货是否及时等。

4.3食堂膳食材料采购计划的确定

4.3.1根据本项目现有实际情况,食堂管理人员每天要统计出实际就餐人数,此数据用来分析预算未来一段时期内的用餐人数,以作为膳食材料采购计划的重要依据。

4.3.2行政办食堂管理员与厨师,应于每周五负责拟订下周的"周菜食谱",递交行政办主管或主任核准确认,下星期一公布。每周的菜食谱必须考虑膳食营养的均衡调配、菜色品种的搭配、时令季节膳材价格的变化等因素。

4.3.3行政办食堂管理员同厨师依据"周菜食普",按要求于每周五负责拟订下周的"膳材采购计划单",呈报行政办主管或主任核准确认;每周的膳材采购计划必须考虑膳食营养的均衡调配、菜色品种的搭配、时令季节膳材价格的变化、膳食成本的控制等因素。

4.3.4行政办管理员于每周六将下周的膳材采购计划单分别交给各膳材供应商,供应商则依此采购计划单给予供货,若有采购变动食堂管理员应提前通知供应商给予相应变更供货。

4.4食堂膳食材料收、发的管理控制

4.4.1凡属同本项目签署经营协定的供应商,每天均应按规定时间要求送货到指定地点:早餐时间定为6:00,午晚餐定为8:00,地点定为综合楼员工饭堂内及会所员工食堂内。

4.4.2每日早餐膳食材料(面包、蛋糕、粉面、油条等),必须经由一执勤保安及值班厨工的质检、过磅、签单确认,再由行政后勤食堂管理员签名审核后递交行政办主管或主任审批。

4.4.3每日午、晚餐膳食材料(米、油、疏菜、肉类食品、干货、水果、其它调配料等),必须经由行政办食堂管理员、财务仓库管理员、主管厨师3人的质检、过磅、签单确认,再由行政办主管或主任审批确认。

4.4.4行政办食堂管理员、财务仓库管理员、主管厨师在质检、过磅收货过程中,对供应商的膳食材料有异常情况时要及时上报处理,并同时要如实做好记录。

4.4.5所有膳材验收合格后,除早点、肉类、蔬菜类部分,其他食品如米、油、干料、副食品、五味等应入库储存,做到分类标识、先进先出,尽可能减少库存、甚至做到零库存。

4.5食堂膳食费用控制及帐目管理

4.5.1行政办食堂管理员要统计当天的就餐人数和上报"膳材采购日报表",并于每月3日前统计上月食堂所用电费、水费、煤气费、柴油费及人工费等相应数据。

4.5.2各部门于每月3日前将本部门上月使用的饭卡集中回收后交于行政办总务文员,总务文员于每月5日前详实的统计上月饭卡之就餐人数与就餐量,并计算用餐员工的餐费报送财务部。

4.5.3行政办将每次的"膳材供应价格协议"送交财务部一份备案,食堂管理员每隔10天,将供应商所签认的膳食材料"领料单"汇总核实、财务部门复核、行政办主管或主任审核、副总审批后,送交财务部门帐务结算处理。

4.5.4行政办食堂管理人员应依据以上数据,于每月10日前对上月食堂经营状况的收支分析、员工人均每天实际伙食费用与人均标准伙食费用比较分析等,填报"食堂经营分析表"。

4.5.5行政办于每月初向公司及员工公布上个月食堂资金费用的使用情况,同时组织召开膳食委员会议,依据食堂经营分析状况,提出相应的改善建议或方案。

4.6行政办后勤工作人员的

素质要求

4.6.1验收膳材的工作人员如发现供应商提供的膳食材料在质量、重量、品种、价格等存在问题时,应坚持原则拒收或做好详尽登记,并将具体情况上报行政办主管或主任。

4.6.2验收膳材的工作人员必须廉洁奉公、坚持原则,不得串通供应商一起营私舞弊,如发现有收红包、捞好处的任何违规行为,公司将给予严肃的行政处分直至解雇。

5、参考文件及使用表单

5.1膳材供应质量协议书

5.2膳材供应价格协议

5.3供应商资格审查表

5.4膳材验收记录评估表

5.5膳材采购计划表

5.6食堂经营分析表

5.7膳材采购日报表

6、膳食材料管理流程图:

流程图:

篇2:地产项目员工食堂管理规定

地产公司项目员工食堂管理规定

批准审核编订行政办

1、目的:**项目员工食堂以总公司的"员工食堂管理制度"为经营管理及运作依据,为了加强食堂的管理与控制,保证膳食质量,降低膳食成本,为公司员工提供"多品种、好口味、讲卫生、优服务"的后勤膳食保障,特结合本项目员工食堂膳食管理的实际而制定本规定。

2、适用范围:本项目内会所与综合楼之员工食堂的经营运作管理。

3、管理职责:

3.1行政办:负责本项目内会所与综合楼员工食堂的经营运作、膳食质量、卫生状况、成本控制等管理,不断提升膳食质量、做到永续改善,为本项目广大员工提供良好的膳食服务。

3.2膳食委员会:负责对员工食堂的经营管理运作进行监督,定期或不定期组织召开膳食委员会议,向行政办提供合理的膳食改善建议或方案,并监督行政办的操作实施、过程和结果。

4、内容:

4.1伙食费用标准

4.1.1普通员工:每天的伙食费用标准为早餐2元,午餐5元、晚餐4元,共11元。伙食费用由公司与员工各承担一半。食堂管理员与食堂工作人员的伙食费用由公司支付。

4.1.2行政级人员:每天的伙食费用标准为早餐4元,午、晚餐各6元,共16元,伙食费用由公司与员工各承担一半。

4.1.3员工食堂的经营运作费用按就餐人数计算,必须控制在11元/天/人(按实际开餐人数为计算标准)。食堂的经营运作费用包括:食堂发生的水、电、煤气、柴油、人工、膳食材料、消耗品及其他除租金、设备损耗、增购、折扣外的各项费用开支。

4.2员工食堂岗位职责

4.2.1食堂管理员:负责员工食堂的经营管理运作、膳食品种与质量的控制及不断改善、成本管理控制、人员管理、食堂卫生环境管理控制、厨房资产设备的维护保养、员工就餐纪律秩序的管理控制、食堂安全管理、参与供应商的甄选评估、膳材采购计划的拟定、膳材的验收及膳材帐务的管理等,向行政后勤主管负责。

4.2.2食堂班长:负责厨房工作的统筹和厨房工作人员管理、膳食制作过程的管理控制、保证菜式品种口味的丰富多样化、主持菜食谱的拟定、参与膳食材料的验收工作、食堂卫生环境保持、食堂膳材仓库的管理控制、向行政后勤主管或食堂管理员负责。

4.2.3食堂厨师:负责膳食的加工制做、经常更换和丰富菜式品种口味、保证膳食份量的控制、参与菜食谱的拟定和膳食材料的验收工作、厨房炉灶及工作台的卫生环境保持、对厨工的配菜等工作进行指导与监督,向食堂班长或食堂管理员负责。

4.2.4食堂厨工:按照厨师的要求进行改刀配菜、膳材的清洗、厨房与餐厅的卫生清洁、餐具的清洗与消毒、按要求分打膳食、向食堂班长或值班厨师负责。

4.2.5食堂各岗位工作虽职责明确、分工具体,但必须相互协作、相互配合,热情接待用餐人员、礼貌用语、微笑服务。

4.3员工食堂工作规范

4.3.1食堂卫生环境管理

4.3.1.1食堂工作人员应讲究卫生,勤剪指甲、勤洗手、勤换工作服,保持仪表清洁,衣冠整齐。上班时间一律戴厂牌、穿工作服、水鞋、不得穿拖鞋。食堂工作人员每年须进行一次健康检查,凡不能取得健康合格证的人员,不准在公司工作。

4.3.1.2食堂厨具在每餐完毕后,进行清洗,确保无油污。食堂餐具的清洗,须经过洗刷、过水、消毒等标准工序。厨房地面每日冲洗一次,每三日一大洗,确保无异味、无污迹。餐厅地面要每餐后拖洗一次,餐桌椅每餐后抹拭一次,每三日地面进行大清洗。

4.3.1.3下班前,各岗位应做好各个区域内的清洁工作。工作台上下、洗碗池、洗菜池内不准有残渣,剩饭。各种不锈钢用具表面不能有污渍,要求光洁明亮。墙壁、风扇、空调、灭蚊灯等设备保持清洁不油腻,物品及原料储藏柜内应按用途区分开,不准混合放置。

4.3.1.4货仓每三日打扫一次,每周清理一次,每月灭"四害"一次,确保无积尘、杂物、蜘蛛网等。仓库内保证通风良好,地面干燥,储备之物品合理,包装摆放整齐,并定期检查,发现霉变、过期之物品及时处理,严禁再用。

4.3.1.5食品存放的场地、容器、包装必须清洁、卫生。认真做好"四隔离":生熟隔离、冷热食品隔离、原料与成品隔离、原料与半成品隔离。需加盖的食品,必须加盖存放。无包装的食物、配料盛放时,均应用有盖器皿,不得裸露放置。

4.3.1.6泔水处理:每餐用餐结束后立即进行清理,一个小时内必须运走,泔水桶清后必须进行彻底冲洗清洁并放回原位。

4.3.2膳食制作管理与控制

4.3.2.1膳食制品的加工,要严守操作规程,避免加工过程中遭受污染或衍生有害物质,厨师应杜绝使用过期变质的膳食材料。

4.3.2.2营养控制上,食堂管理人员、食堂班长和厨师必须懂得营养学基本知识,不断提高烹调技艺,确保食物合理的营养搭配。

4.3.2.3菜式控制上,要确保菜式丰富,原则上主菜五天内不重复,素菜三天内不重复,根据员工的口味喜好,合理调制各类口味菜式,中、晚餐确保有三种不同的荤菜供选择,并搭配合理。

4.3.2.3分发食品时必须戴上一次性手套,衣袖不得接触食物。要掌握合适的份量,既保证分量充足,又避免浪费。分菜要一视同仁,不能假公徇私,不得对某些人多分或少分。一律给用餐者画饭卡。

4.3.3食堂安全管理控制

4.3.3.1食堂管理员为食堂的安全管理责任人,要随时检查安全隐患,并及时提出改善措施;定期进行厨房设备的检查,若有故障要及时维护保养。指导和监督食堂工作人员严格按规程操作使用各类厨房设施设备。

4.3.3.2任何人不得携带任何有毒、易燃易爆危险物品进入食堂,如发现有危险物品,可自行处理的要及时处理,并同时上报有关人员,若要存放、使用危险物品的必须符合安全要求。

4.3.3.3石油气瓶必须放置于适当地方,并严格按规范进行操作,防止气体泄漏。必须配备足够的防火器材,若发生火警、有毒气体泄漏,必须立即向行政办及消防部门报告。

4.3.3.4严禁无关人员进入厨房和货仓,食堂工作人员下班前,关好门窗,检查各类电源开关、石油气瓶、设备等,管理员应经常督促检查,防止意外事故发生。

4.3.4食堂工作人员守则

4.3.4.1严格遵守公司规章制度,服从工作安排,团结合作。注意个人卫生,不留长发、长指甲,不得染指甲,不带病上岗,作业时穿戴工作服、工作帽。

4.3.4.2精心加工,精心制作,确保食物卫生、可口。讲求效率,按时开餐,分发食物迅速准确,不影响员工的工作时间。加强服务意识,努力为员工创造良好的伙食条件。

虚心接受员工意见或建议,不断提高服务水平。

4.3.4.3要爱护公物,正确使用各种设备、用具。若因使用不当造成损坏的,照价赔偿。养成勤俭节约的良好习惯,离开工作岗位时,应关掉相关水、电煤气、电源等开关及阀门,防止浪费及事故发生。

4.3.4.4食堂人员工作时间规定(依作息时间的调整而调整):

A、早餐班:(会所)5:00~16:00(中午值班)(11小时/天)

(综合楼)5:00~13:0014:30~19:00(10小时/天)

B、正常班:7:00~13:0014:30~18:30(10小时/天)

C、清洗班:8:30~14:3016:30~19:30(9小时/天)

4.3.5食堂工作人员之奖惩

4.3.5.1食堂工作人员必须按排班表准时上下班,不得擅自调班。若有迟到、早退、旷工现象则按公司有关出勤管理规定处罚。

4.3.5.2食堂工作人员在工作中若有违返本规定之4.3.1、4.3.2、4.3.3、4.3.4条款者,将对责任人每次罚款50元并记过一次,当累计三次被惩罚者,将给予解雇处理。

4.3.5.3食堂工作人员要提供优质服务,严禁粗暴行为,不得对用餐者甩冷面孔。若因服务态度恶劣被投诉的,第一次罚50元,当月有三次被投诉的,将对其劝退处理。

4.3.5.4食堂工作人员应按本规定4.2条"员工食堂岗位职责"须服从工作安排及指令,若有消极怠工、拒不服从或不协作者,每次罚款50元并记过一次,当累计被惩罚三次者,则给予解雇处理。

4.4餐厅用膳规范

4.4.1新入职员工,须凭有效体检表,交行政办确认无传染病后,方可办理饭卡、在食堂就餐。在职员工需要在食堂开餐,须到行政办申请、办理饭卡。在职员工职若患有乙肝、肺结核等传染性疾病,不得公司用餐。凡在食堂开膳必须凭卡取饭菜。

4.4.2本项目员工离职,由离职人员执"离职单"到行政办办理饭卡结算手续,行政办收回其饭卡并统计有用餐数并计算餐费后,报送财务部计算工资。

4.4.3每月最后一天为下月饭卡发放日,饭卡一经发出伙食费以整月结算,饭卡遗失须先到财务部交补卡费用10元/次,再及时向行政办申请补办,遗失饭卡者,一律按饭卡总值(以每天三餐、全月用餐计算)在当月工资中扣除。

4.4.4餐厅开餐时间规定:

4.4.4.1早餐:07:00-09:00

4.4.4.2中餐:10:30-13:00

4.4.4.3晚餐:16:00-18:00

4.4.5凡本公司体检合格的员工均可在饭堂开膳,非本公司人员未经行政办同意不得私自在员工食堂用餐。员工必须按食堂规定的开餐时间进餐。

4.4.6凡在餐厅用餐人员应讲究卫生,保持餐厅清洁,把残食放置托盘上,剩饭、剩菜不得倒在桌面及地面,一律倒入收糠处的垃圾桶内,不得随地丢纸巾。不得于餐厅内大声喧哗、打闹。不得将公用餐具私自带出食堂之外(如有违反者每次罚款100元)。

4.4.7所有员工必须在公司规定的时间内用餐,因工作需要推迟或提前用餐的部门应由部门主管提前二个小时通知食堂管理员,否则过时不能供应膳食。

4.4.8非食堂工作人员一律不得进入厨房,所有用餐员工进入餐厅一律接受食堂工作人员的管理。打饭时不得争先恐后,一律排队(不分级别)。凭饭卡、临时餐券打饭,无饭卡、临时餐券者,不得打饭打菜,按食量打饭,不得浪费。

4.4.9所有进入餐厅用餐员工,如有违反上述就餐秩序和纪律者,食堂管理员有权对其进行处罚,每次罚款30元,并记过一次,同时交人事部做为考评之依据。

4.4.10员工对食堂用餐有意见或建议,可以向行政办食堂管理员、膳食委员会反映、或以书面形式投放到意见箱内。

4.5其它用膳规范

4.5.1各部门(单位)若因工作需要有非本项目之工作人员,在本项目员工食堂用餐者,需求部门必须填写"备(送)餐通知单",由申请部门负责人审批、行政办后勤主管签收并发给"临时餐券",以便到餐厅用餐。其就餐费用按本规定的餐费标准执行,并由申请部门(单位)或实际用餐部门(单位)承担。

4.5.2各部门(单位)若因工作需要有员工不能在规定的用餐时间内用餐时,应填"延时用餐通知单",由申请部门负责人审批,并应提前二个小时送至行政办后勤主管签收确认,以便准备膳食。否则若不能及时供应膳食者,由各部门自行负责。

4.5.3各部门(单位)若因工作地点距餐厅较远,员工不能及时到餐厅用餐者,可填"备(送)餐通知单",由申请部门负责人审批,并应提前二个小时送至行政办后勤主管签收确认,便准备膳食并及时送达用餐地点。否则若不能及时供应膳食者,由各部门自行负责。

4.5.4为避免不必要的浪费和降低食堂运作成本,各需求部门(单位)在填报"延时用餐通知单"、"备(送)餐通知单"时,要以实际用餐人数为准,不得多报或少报;若有多报者,所造成的多余膳食费用,由申请部门(单位)承担;若有少报者,所造成的员工膳食不够用,由申请部门(单位)承担责任。

5、参考文件及使用表单:

5.1参考文件

5.1.1总公司员工食堂管理制度

5.2使用表单

5.2.1备(送)餐通知单

5.2.2延时用餐通知单

幼儿园食品安全应急预案

篇3:食堂伙房卫生管理制度

食堂伙房卫生管理制度

1、上岗前必须进行健康体检及卫生尘、防蝇、防鼠设施齐全。

2、从业人员进操作间从业人员必须穿戴知识培训。

3、操作间应保持室内外环境整洁、防整洁的工作衣帽并并洗手消毒。

4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德,做到“四勤”。

5、用具用前清洗消毒,用时保持清洁并定位摆放。

6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。

7、食品存放做到生熟分开、分类、分架、隔墙离地。

8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。

9、垃圾应日产日清,垃圾桶应密闭加盖。