中餐服务工作程序（四）

中餐服务的程序(4)

1.迎宾

(1)对于初次见面的客人,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接,使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。

(2)对单独光顾的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人,并为顾客寻找合适的位置,如靠近窗户的位置。

(3)对待常客应以自然热情的语气来接待,说:“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。

2.引客入座

(1)有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录,将客人引到其所订的餐桌。

(2)对于没有预订的客人,应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时,还应考虑到餐厅的平衡,避免某些餐桌太繁忙。

(3)选定餐桌,引客入座。领班手持菜单并说:“请这边来”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时,尽可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。

(4)客人入座的顺序是:为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里,则先为年长的女士,需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置。

3.呈递菜单

(1)客人坐稳后,可以根据客人的需要提供餐巾。

(2)领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇,应先递给女士。如果是团体,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分,服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单,但其父母要求时例外。

(3)客人在看菜单时,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。

4.解释菜单内容

服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述:哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的,每道菜需要准备的时间以及菜的装饰,菜的销售情况等等。

5.点菜服务

(1)推荐餐前饮品。在接受客人点菜前,服务员应有礼貌地问客人:“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说:“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后,给客人端来所点饮品。

(2)点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜,得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时,习惯上先问女士以示尊重,除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时,服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录,并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

6.端取点菜的方法

目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员,负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本,由服务员直接传递菜单和端取点菜。

(1)服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走,以保证正常的服务速度。

(2)有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。

(3)端取点菜时,服务员常需要组合伴随物和服务用具。

(4)一般先取凉菜,再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。

(5)离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全,然后告诉厨师某桌号的点菜已取走,最后从菜单架上取下点菜记录单。

(6)所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。

(7)应尽量给同桌客人同时上菜。

(8)保证盘、碟、碗边没有溢出的食品,保证所有服务工具都在托盘内。

(9)从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。

(10)当上齐菜后,还必须询问顾客是否还需要些什么。

7.餐桌服务

清理盘碟,汤匙服务。

篇2:酒店中餐宴会服务知识英语题题库

酒店中餐宴会服务知识题库(英语题)

一、汉译英:

1、请等一等,我马上给您安排。

2、我们为您的旅游团预定了三个桌子,从16号到18号桌。

3、请给我们找两个人的餐桌。

4、对不起,已经没有空桌了,如果您不介意的话,我可以安排您与那两位女士同坐一桌。

5、您是否介意别人和您同坐一桌

6、请告诉我您的房号,有了空桌马上给您打电话。

7、你能给我介绍一下这里的风味吗

8、可以,不过我只能为您做一个简单的介绍。

9、每个人准备花多少钱

10、这里的冰水饮用是安全的,夫人,您要订什么呢

11、您要热的还是现成的粥呢

12、如果是我的话,我就要小牛肉,因为小牛肉是我们这里的特菜。

13、小牛肉您喜欢配点什么

14、您喜欢吃水果吗

15、请问您要喝点什么酒

16、茅台酒誉满世界,是在贵州生产的,您可能感兴趣的

17、真对不起,这个品种刚卖完。

18、一个冷菜一个汤,五个热菜和两种点心。

19、现在上菜好吗

20、请尝尝今天的特菜好吗

21、我可以撤掉这个盘子吗

22、这是软炸大虾,是您的吗

23、请原谅,我把您的菜搞错了!

24、我跟厨师联系一下,会使您满意。

25、给您再添点饭好吗

26、现在可以为您结账吗

27、请您写上您的名字和房间号码。

28、对不起,我们这里不可以签单,请付现款吧。

29、您吃得满意吗

30、有什么需要改进吗

二、英译汉:

1、你好,我可以订一个明天晚上用的餐桌吗

2、我喜欢吃虾,您呢

3、如果我是您,我就要冷牛肉,您总是喜欢吃肉,并有好长时间没吃了

4、一份炸鱼,鸡和小牛肉这两样我不知哪样好,你的意见如何

5、要甜面包、咖啡,请再给我来一杯水,顺便问一下,冰水是消毒的吗

6、我早晨不饿,但渴得很,我要一大杯橙汁,是新鲜的、冻的,还是罐头的

7、要牛奶的,我想现在就要,我旅行期间早茶都没喝上。

8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃点粥类,你们有哪几种呢

9、我要50元钱的,我们自己带酒来,还有,一共有多少道菜呢

10、恐怕搞错了吧,我订的是花卷。

11、是我的,我还订了一份清炒虾仁。

12、喂,服务员,教我使筷子好吗

13、谢谢你的夸奖,我可以留做纪念吗

篇3:某酒店中餐摆台服务竞赛标准

酒店中餐摆台服务竞赛标准

一、仪容仪表要求(10分)

(1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

(2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。

(3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。

(4)服装:着本岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴选手号牌。

(5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。

(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无绽线;

(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准(60分)

1、比赛程序:摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。

3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求:

(1)每位选手折十个杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同样花型。

(2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。

(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求:

(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等,台布盖住台脚。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。

(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8)骨盘均匀:八个骨盘的间隔距离相等。

(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

(10)骨盘一指:指八个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。

(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置

(16)三杯位置:三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米,白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米,三杯中心成一直线。

(17)调味品、烟缸位置:

摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客人

(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。

(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

(20)菜单:共二份,竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

(21)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

(22)整体布置:要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求:

(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

(2)斟红葡萄酒的服务程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。

B、开酒瓶顺序

▲左手持酒瓶,右手持酒刀把铝盖割走。

▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。

▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中,直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透,避免木楂掉入酒中。

▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。

▲把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。

C、斟葡萄酒服务

▲从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。

▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、赛场所需物品:圆桌(桌面直径1.8米)、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘(胶木)、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、赛场所需餐具:直身水杯(250毫升)、高脚红葡萄酒杯(2两)、白酒杯(0.5两)、骨盘(7寸)、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品(盐、胡椒盅、酱油、醋壶)、白酒(茅台瓶)长颈红葡萄酒。

三、理论知识问答(30分)

1、中餐服务的基本知识,如服务常识、桌椅布局、席位安排,托盘斟酒方法,上菜和分菜知识等。

2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。

3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

4、具备应变能力,能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

5、掌握餐厅服务日常英语会话,能说出中国名菜中主要材料的英文译名,具备一定的听、说、译能力。

6、题型:现场抽签,每组题目4道中文题、2道英文题。