食品接触面清洁卫生管理制度
1控制目标
在加工过程中,所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒,符合相关卫生指标后方可与产品接触。
注:与食品接触的表面是指:
——加工设备、案台和工器具;
——加工人员的工作服、帽、手套;
——车间空气。
2职责
2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒;
2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查;
2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。
3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
3.1卫生条件
a)设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈,表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成;
b)设备、案台、工器具制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷;
c)设备、案台的安装与墙面保持适当距离;
d)设备、案台、工器具处于完好状态;
e)所使用的消毒剂符合消毒要求;
f)设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留;
g)设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定;
h)洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
3.2卫生预防措施
a)确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作,并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
b)使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则,并避免因飞溅再次造成污染。
c)案台的清洗消毒:
——每班生产后对案台进行清洗消毒;
——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物;
——用洁净的水冲洗案台表面,除去清扫后遗留的微小颗粒;
——用清洁剂清洗案台表面;
——用洁净的水冲洗案台表面,冲去清洁剂和污物;
——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒,杀死和清除案台表面存在的病原微生物;
——使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍,清除消毒剂残留。
d)工器具及周转容器的清洗消毒:
——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒;
——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间,不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒;
——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;
——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂;
——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒剂维持10分钟以上;
——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂(或在清水池洗掉消毒剂);
——工器具用清水冲洗干净,用干净的干毛巾擦干水。
e)清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区,非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区,两者不得混用。
f)收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒,以防造成污染。
h)抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。
――抹布的清洗消毒过程是:
――用加洗涤剂的水洗净。
――反复的刷洗。
――热风晾干。
――保洁存放。
3.3监视
a)每次使用新的设备、案台、工器具时,检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
b)每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
c)每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
d)在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。
e)每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
f)在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。
3.4纠正和纠正措施
a)当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施,直至满足卫生条件。
b)当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时,采取除锈等适当的纠正和纠正措施,直至达到完好状态。
c)当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时,立即予以纠正,并查找原因采取纠正措施,杜绝混用。
d)当检查发现消毒剂不符合消毒要求时,立即予以纠正,直至符合要求。
e)当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时,由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找原因采取相应纠正措施,避免不合格再次发生。
f)当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时,查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因,采取相应纠正措施,直至检验合格。
g)必要时,技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
4工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制
4.1卫生条件
a)工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。
b)车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。
4.2卫生预防措施
a)工作帽和手套为人员防护用品,符合安全卫生要求。
b)使用紫外线照射法进行车间空气消毒,消毒时间不少于30分钟,在温度低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
4.3监视
由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
4.4纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时,相关责任部门负责实施相应纠正,并制定和实施纠正措施,如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
5记录
《日常生产抽检记录》
《生产设备、工器具清洗及消毒记录》
篇2:学院食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理制度
职业学院食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理制度
为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品安全和身体健康,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。
一、加工经营场所
1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。
2.厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放窗口必须做密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
3.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
4.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施。
5.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.配置方便使用的作业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
7.食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
8.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
9.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。
10.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
11.废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
12.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
二、厨房设施
1.餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
3.餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
5.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
6.餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
7.采用煮沸、蒸汽消毒必须达到100度10分钟;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必须在10ppm浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
8.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
9.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
10.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
11.洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。
12.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
13.消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。
14.专人做好餐具清洗消毒及检查记录、存档备查。
篇3:乡镇农贸市场清洁卫生管理制度
某市乡镇农贸市场清洁卫生管理制度
为加强农村农贸市场规范化管理,进一步改善场经营环境,提高农贸市场整体水平,保障食品安全,依据上级有关公共场所卫生安全的有关规定,结合乡镇市场实际,制定本管理制度。
一、健全组织,落实责任
农贸市场必须建立好各项管理组织,明确分工,层层签订责任状,落实责任。管理组织主要分以下二组:市场卫生监督组、市场卫生管理组。鉴于乡镇市场的管理人员有限,各组人员可以交叉兼职,但监督与被监督者的岗位不能兼任。各组织的具体责任规定如下:
(一)市场卫生监督组人员主要从中心机关工作人员和各基层所正、副所长中临时抽调组成。
市场卫生监督组职责是:
1、严格规章制度,检查督促市场管理人员履行岗位职责;
2、每月至少对各个市场清洁卫生状况进行一次明察暗访,并对各个市场卫生状况予以通报;
3、协助核定各市场保洁经费,控制市场保洁费用支出;
4、赴各基层市场参加全县统一“清洁日”等活动,帮助各市场抓好环境卫生综合整治,创造整洁、舒适的购物环境,树立良好的窗口形象;
5、认真收集、记录群众对于市场卫生环境的投诉和建议。
(二)市场卫生管理组,主要由市场管理员、市场保洁员、市场经营户等组成。
1、市场管理员职责:
(1)市场环境卫生直接责任人,负责保障所辖市场符合市场卫生标准;
(2)负责与市场保洁员、市场经营户层层签订责任状(部分市场保洁员与乡镇所在地街委会聘请的保洁员为同一人,也必须与其签订“市场清洁卫生”责任状,明确工作时间、范围和责任等);
(3)督促市场保洁员按时按质完成市场清扫、保洁、垃圾清运等工作;
(4)督促市场经营者做好摊位环境卫生“三包”(经营场所前后包无杂物、无垃圾、无污渍)等工作;
(5)负责保洁经费的合理支出;
(6)负责市场整体卫生状况的检查和整改工作,创造整洁、舒适的购物环境,树立良好的窗口形象。
2、市场保洁员职责:
(1)按照市场清洁卫生标准要求,每天(或每5天2次)完成市场整体清扫工作;
(2)负责市场保洁及垃圾清运工作等工作;
(3)加强对市场清洁卫生的巡查,配合市场管理员督促市场内经营户遵守门前卫生“三包”(即包无杂物、无垃圾、无污渍);
(4)爱护公物,勤俭节约,妥善保管扫把、翻斗车等清扫(运)工具。
(5)配合市场管理员做好市场环境卫生其他工作。
3、市场经营户职责:
(1)自觉遵守市场环境卫生管理规定,做到摊档内外整洁卫生,档位内外无乱挂、乱搭、乱堆杂物。
(2)经营者经营场所前后环境卫生实行三包(包无杂物、无垃圾、无污渍)。
(3)经营者经营场所内必须设有垃圾桶,把杂物、垃圾倒在桶内,由市场保洁员收运,做到不随地乱丢污秽杂物。
(4)配合市场管理员、保洁员做好市场环境卫生其他工作。
二、乡镇农贸市场环境卫生标准
(一)市场划行归市,合理布局,分类设摊,文明经营,秩序良好;
(二)市场内地面、摊位整洁,无乱扔杂物、垃圾;
(三)市场周边无塑料、玻璃、纸类、金属、织物、农药包装物、废灯管、废油漆等生活垃圾和砖瓦、石块、渣土等建筑垃圾;
(四)市场周边下水道畅通,排水沟内清洁,无积存淤泥、污物,无蝇蛆孳生;
(五)市场应配备垃圾桶等卫生设施(每个固定摊位配备1只),垃圾桶内的垃圾每天得到及时处理。
(六)经营户按规定的时间、地点、方式投放垃圾。实行垃圾统一收集搬运,市场内无隔夜垃圾存放;
(七)食品经营区域与非食品经营区域分开设置。经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开,相互之间的距离不得小于5米。活禽宰杀后产生的垃圾要马上做封闭处理,保持卫生整洁。
(八)市场内经销食品、副食品、熟食的经营者必须有有防蝇、防尘橱(罩)和专用柜台,生、熟分开,货、款分开,从业人员个人卫生良好。
(九)认真执行“门前三包”管理制度,落实管理责任和管理人员,市场保洁人员按规定的时间上岗。
(十)市场卫生经费使用到位,无截留、挪用等情况。
三、市场卫生经费落实
(一)市场卫生经费筹措
根据我中心目前保洁工作实际,各个乡镇农贸市场清洁卫生经费组要由以下部分组成:一是上级财政拨款;二是部分乡镇市场管理人员与街委会达成协议代收垃圾费;三是部分乡镇市场保洁员代收垃圾费。
(二)市场卫生经费使用
1、乡镇市场保洁员工资:
(1)根据各乡镇市场聘请保洁员协议,按照每月(或每季)一结算的办法结算。
(2)保洁员工资由中心市场监督股、财会股会同各基层所一起核定。
(3)保洁员工资应由中心支付部分,由各个基层所所长每月(或每季)到中心财会股领取后制表,由各市场保洁员本人签字领取。
(4)市场管理人员或保洁员与街委会达成协议代收垃圾费的,所收取费用应抵扣市场保洁员工资,具体抵扣金额由中心市场监督股、财会股与各市场管理员协商决定。
2、市场清洁其他费用
各个市场需要购买、更换扫把、垃圾桶等清扫(运)工具所产生的其他费用,由市场所在基层所向中心市场监督股报告,经核准后,由中心财会股拨付。
3、经费使用监督
各个市场卫生经费应做到专款专用,不得错收错支,不得截留、挪用,中心市场监督股、人教股、财会股负责组织专门检查组,深入基层走访核对,发现违规使用市场卫生经费的将严肃处理,情节严重的报上级纪检监察部门处理。
四、落实岗位考核责任制
为使乡镇农贸市场清洁卫生工作达到规范化管理目标,明确工作职责,严肃工作纪律,提高工作效率,将由中心市场监督股牵头,组织各市场卫生监督组每月组织对各个市场清洁卫生工作情况进行考核。
考核内容:参照“乡镇农贸市场环境卫生标准”(本制度第二大点)执行
考核等次分为优秀、合格、基本合格、不合格四种,考核结果在每月进行通报,并作为市场管理员年终绩效奖金分配和岗位调整的依据。
考核应遵循客观公正、认真负责,实事求是的原则。
五、组织实施
(一)加强组织领导。中心领导班子要
高度重视,明确专人负责,全力抓好市场清洁卫生管理工作。
(二)认真抓好落实。中心机关各部门股室、各乡镇基层所要按照统一部署,明确任务、集中力量,扎实开展市场清洁卫生工作,确保市场清洁卫生工作达到目标要求。
(三)强化督查考核。把市场环境卫生工作情况作为年度绩效考评的一项重要内容,将定期对各市场工作开展情况进行巡查。对工作积极、成效显着的市场予以通报表扬;对工作不力、行动迟缓的市场,责令限期整改,直至达到要求,确保市场清洁卫生管理工作取得实效。