酒店餐饮总经理岗位职责任职要求
酒店餐饮总经理岗位职责
酒店执行总经理(纯餐饮)职位描述:
1、在总经理的领导下,负责餐饮项目的统筹、规划,实施公司的战略规划和管理工作,并达成各项经营目标;
2、做好公司员工团队建设、绩效考核及评估、培训、学习等工作,确保公司员工的稳定发展;
3、督导餐饮项目的运营管理,对餐饮项目分析和总结,提交改进意见;
4、合理控制各项成本,确保项目100%达到质量标准,不断提高顾客满意度,配合公司推行、实施各种规章制度的执行管理;
5、负责公司年度目标和要求,达成年、月度销售指标以及利润指标;
6、全面负责公司日常运营工作,实施现场监督管理,并各岗位人员工作指导;
7、负责组织公司内外部关系协调,提高餐饮项目的营业额实现整体增长。
任职要求:
1、全日制大专以上学历,男女不限、年龄45岁以下;
2、必须有大型餐饮项目管理经验优先考虑;
3、熟练操作电脑办公软件Office(Word、Exel);
4、具备较强的数据分析及管控能力;
5、具有良好的服务和管理意识,创新的思维能力,严谨的管理方法,积极主动的工作态度。职位描述:
1、在总经理的领导下,负责餐饮项目的统筹、规划,实施公司的战略规划和管理工作,并达成各项经营目标;
2、做好公司员工团队建设、绩效考核及评估、培训、学习等工作,确保公司员工的稳定发展;
3、督导餐饮项目的运营管理,对餐饮项目分析和总结,提交改进意见;
4、合理控制各项成本,确保项目100%达到质量标准,不断提高顾客满意度,配合公司推行、实施各种规章制度的执行管理;
5、负责公司年度目标和要求,达成年、月度销售指标以及利润指标;
6、全面负责公司日常运营工作,实施现场监督管理,并各岗位人员工作指导;
7、负责组织公司内外部关系协调,提高餐饮项目的营业额实现整体增长。
任职要求:
1、全日制大专以上学历,男女不限、年龄45岁以下;
2、必须有大型餐饮项目管理经验优先考虑;
3、熟练操作电脑办公软件Office(Word、Exel);
4、具备较强的数据分析及管控能力;
5、具有良好的服务和管理意识,创新的思维能力,严谨的管理方法,积极主动的工作态度。
篇2:酒店餐饮厨师绩效考核标准
酒店餐饮厨师绩效考核标准
1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10―20分。
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）
厨房部扣分条例
厨房部
1、将热食物放进冰箱……扣1.0分
2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分
3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分
4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分
5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分
6、保洁柜门未关……扣1.0分
7、保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分
8、保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分
9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分
10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分
11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分
12、厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分
13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分
14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分
15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分
16、未做到净菜进厨房……扣2.0分
17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分
18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分
19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分
20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分
21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分
22、洗涤池不洁净……扣1.0分
23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分
24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分
25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分
26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分
27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻……扣2.0分
28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分
29、存放过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
30、出售过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
31、墩头浪费原料……扣2.0分
32、厨房设施未按规定保养……扣2.0分
33、运送垃圾筒不加盖……扣1.0分
34、物品回收不当，造成环境污染……扣1.0分
35、洗涤间水池需有节能水位线；
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引……扣2.0分
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内
标明红色限高线（1：300比例），并配备量杯……扣1.0分
厨房岗点管理责任书
①严格按成本卡标准制作
②杜绝浪费及人为事故
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作
③环境卫生、个人卫生达标
④做好值日卫生及计划卫生
①保证所验用料符合要求
②保证无腐烂、变质、过期原料
④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于款
②根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％
①团结协作无打骂事件
②遵守规章无违纪现象
③参加活动无缺勤早退
部门负责人：岗点负责人：
日期：有效期：
附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100
2、月绩效工资＝实得分×每分分值
酒店后厨主管晋级考核方案
为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
考核内容如下：
A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。
B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。
C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。
E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。
F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分
G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。
H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。
D、后厨员工流失率不超过1%。
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60----65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。
F、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。
考核如下：
A、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。
C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
D、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。
E、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分
F、以上落实好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）
后厨第一月：40万第二月：32万第三月：36万
第四月：28万第五月：33万第六月：38万
第七月：37万第八月：40万第九月：50万
第十月：40万第十一月：40万第十二月：40万
注：如过每月完成任务，后厨主管奖励1000元，超额完成均按超额利润的5%提成。
篇3:酒店餐饮厨房综合质量管理
酒店餐饮厨房综合质量管理
1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。
5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。
6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。
8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。
9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。
11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。
12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。
13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。
14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。
15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。
16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。
18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。
19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。
20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。
酒店餐饮菜品烹调制作质量管理
1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11.消除剩菜现象。
12.保持环境、用具和个人卫生。