盒马厨房主管岗位职责描述岗位要求
职位描述：
岗位描述：
1、负责后厨的营运管理，保证食品、人员安全；
2、负责后厨的团队管理，维护好公司的各项规章制度；
3、定期组织召开后厨团队会议，对员工进行培训和学习工作；
4、认真执行公司产品操作的标准和流程；
5、按时完成上级下达的各项事宜；
6、完成部门内经营目标。
岗位要求：
1、高中以上学历；
2、具有对后厨各岗位在工作中出现的各种问题的解决能力；
3、懂得后厨所有设施设备的操作性能；
4、有基本的培训能力，可以培训新入职员工的能力；
5、具备良好的沟通协调能力及强烈的责任心,自我驱动,能适应互联网企业的快速学习能力，勇于创新、敢于承担责任的精神。
篇2:厨房成本主管毛利控制与计算
厨房的毛利控制与计算:成本主管
设立成本主管盯住七点一切OK
1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总)
2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布)
3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布)
4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布)
5、库存检查(每10天记录,每月公布)
6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期)
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报)
注解:
第一条针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。
第二条控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,坑骗客人。
如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该厨师,而是及时提醒,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,高出1个点,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%,超出了浮动点1个点,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元……以此类推。反过来,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1个点100元扣罚。
第三条针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间,8:40-9:00和11:00-11:30,由成本主管负责(须对原材料的保质期很熟悉)。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津,成本主管就要想办法了,和出品主管、厨务主管沟通,将冰鲜原料变成新菜,力争在没有变质前销售出去,如果冰库库存原料变质产生了浪费,这就是成本主管的失职,酒店损失由他承担。
第四条针对净料率不稳定的原料(如冰鲜的海鲜)及高档原料(如海参、鲍鱼、龙虾),每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜,当天就死掉了;冰货解冻后,发现里面掺杂很多劣等原料;再
如牛肉是注水牛肉等,成本主管没有及时发现以上问题并汇报,就要承担一定责任。
如果由于厨师操作不好,而使合格的产品最后的熟料率低,则由出品主管负责处理。
第五条针对仓库,要求尽量做到零库存,防止青菜等新鲜原料浪费
如果库存中某种原料将要变质造成损失,成本主管也要积极行动,与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去,
否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。
第六条针对包席
针对包席,成本主管也要跟进,参与设计包席菜单,尽量将一些边角料的毛利考虑进去,边角料不上宴会,可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善,哪一环节出现了问题,损失由成本主管和当事人一并承担。
针对原料和调料的进价
由于原料和调料是采购定期送货的,成本主管需要不定期去市场,查看送货商给的价格与市场价格的差异,
如果高于市场价格,就要及时汇报,由行政总厨处理,如果他没有发现问题,而被总厨发现,他也将会承担一定责任。
备注:成本主管盯着这七点抓酒店毛利,哪么谁盯着成本主管呢那就是行政总厨,“行政总厨必须先于他之前,去查销售科的销售数据和毛利数据,经常去市场看原料和调料的价格,随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度,才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后,证实以上七点确实有一点出现了问题,行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源,进行相应处罚。
毛利计算公式
成本/(1-谋求利率)=卖出价
成本/(1-谋求毛利)=本利和
本利和*(1-谋求利率)=成本
毛利/卖出价=毛利率
毛利/成本=打价几
成本*利率=毛利
毛利+成本=卖出价
成本/售价-1=毛利
期初存货:
+本月存货
=货物总价
-期未存货
=本月销货(本月营业收入)
-本月销货总额
=本月所得毛利
-本月营业费用
=本月所得纯利
每月损益计算法:首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。
1.上月存货数-(期初存货)假设RMB1,000,000,00
2.本月购货总数-(本月购货)设1,200,000,00
3.本月月尾存货-(期未存货)0,800,000,00
4.本月营业总额-(营业收入)3,000,000,00
5.本月营业费用-(营业费用)1,200,000,00
计算方法:
期初存货1,000,000,00
+本月购货1,200,000,00
=货物总值2,200,000,00
-期未存货0,800,000,00
=本月用货1,400,000,00
本月营业收入3,000,000,00
-本月销货总额1,400,000,00
=本月所得毛利1,600,000,00
-本月营业费用1,200,000,00
=本月所得纯利0,400,000,00
依照毛利率计算法:
即:毛利/营业收入=利率
本月可得毛利率0.53=53%(五分三厘)
又:假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话,则本月就是处于
亏蚀之状态中。
篇3:酒店厨房主管主要职责素质要求
酒店厨房主管主要职责及素质要求
岗位职称:主管
报告上级:楼面总厨
督导下级:厨师及厨工
同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部
素质要求:
(1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2)专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。
(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。
(4)其它要求:
A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。
主要职责:
(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;
(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;
(6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8)掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准:
(1)岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。
(2)见习生的岗位技术培训效果显着,达到岗位考核标准要求。
(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。
(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。
(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。