中餐厨房岗位职责
中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：
（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。
（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二师傅的职责
负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。
（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。
（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三师傅的职责
负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、头砧板的职责
头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。
（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。
（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。
（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。
（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。
（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。
5、二砧板的职责
二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。
（1）负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。
（2）二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。
6、三砧板的职责
三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。
（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。
（3）三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。
7、自案师傅的职责
是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。
8、烧腊师傅的职责
烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。
9、水锅师傅的职责
水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。
（1）负责熬煮上汤、二汤。
（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
10、料清的职责
料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样
篇2:某客运公司厨房工作人员岗位职责
附件八:
客运公司厨房工作人员岗位职责
一、厨师长岗位工作职责
1、遵守公司的《全员工作规范》和各项管理制度
2、协助后勤经理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂员工的分工与合作;
3、科学搭配每周的菜谱,确保营养均衡;
4、做好每天的食堂收支记录,根据考勤安排当天饭菜数量,有效地控制成本;
5、对厨房所需物品及时申报购置计划;
6、掌握食堂员工的思想动态,对出现的问题及时向分部分管后勤领导汇报,出现景响按时开餐的情况,要及时汇报,采取有效措施,保证员工的正常生活。
7、随时做好接待餐工作,保证接待用餐的质量。
8、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;
二、厨师岗位工作职责
1、遵守公司全员工作规范和各项管理制度;
2、按时间上岗,确保准时开餐,保证饭菜的品种和质量;
3、严格执行《食品卫生法》,搞好餐具消毒、确保食物卫生,无霉烂,无变质,杜*物中毒现象;
4、爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报;
5、勤俭节约,尽量减少浪费;
6、搞好食堂环境卫生、个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁,炊具放置有序;
7、热情服务,维护就餐秩序,按排队先后顺序打饭,一视同仁。
8、严禁在食品加工场所吸烟或有害于食品卫生的其他行为。
三、勤杂工岗位职责
1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;
2、搞好餐具的清洗和消毒;
3、搞好食堂环境卫生,要求炊具放置有序,保证餐桌面和地面干净、无油渍;
4、配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作;
5、及时摆放餐具、调味品、卫生纸、牙签等物品;
6、服务热情,对乱丢垃圾的员工委婉提醒、严禁恶语伤人。
7、服从管理,听从指挥,确保工作有序进行。
四、采购员岗位职责
1、遵守公司《全员工作规范》和各项管理制度;
2、了解市场行情,购买物品做到物美价廉;
3、送盒饭及时,收取饭盒时清点饭盒,对所丢失饭盒做好统计并追查原因;
4、了解员工的思想动态,收集员工对食堂意见及时向分部分管后勤领导汇报;
5、及时完成领导交办的其它任务;
6、统计每天员工就餐人数,报厨师准保适量饭菜,减少浪费以节约成本。
7、大公无私,购菜验收保证菜的数量和质量;
8、对出现价格异动的物品,要及时汇报;
9、控制生活用车成本,对生活用车严格按管理制度执行。
二
篇3:厨房部厨工职责分工
厨房部厨工职务分工
一、协助并配合上司的日常工作。
二、向上司汇报厨房工作并提出建议,如厨房卫生质量问题,当天厨房不能提供的菜式,食品原料采购问题,客人对食品投诉要求等。
三、上班后准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、铁勺、铁铲、毛巾等。
四、开餐前检查所有烹饪调料是否妥当,检查煤气炉准备工作。
五、工作完毕后,负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐,煤气炉和所有的烹饪调料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做好安全规范标准。