凉菜间冷菜间食品安全管理制度
1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。?
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:
(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2)从卫生间回来要洗手。
(3)摸脸和头要洗手。
(4)处理完脏东西要洗手。
(5)摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
篇2:凉菜间卫生操作流程标准
1、打开门,清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。
●地面
1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗,反复擦两遍。
3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。
3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。
●墩子
1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。
●刀
1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。
3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。
●装熟食器皿
1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。
●消毒灯
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。
2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
●灶台
1、关掉所有的火。
2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。
3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。
●漏水槽
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗,用清水冲洗。
4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。
●所有操作台面
1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。
2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。
●不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。
●冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。
3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。
●水池
1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。
2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。
3、标准:无杂物、堵塞、干净。
●不锈钢台子
1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。
2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。
●门、玻璃
标准:无油污、无水迹,明亮洁净。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
篇3:餐饮业凉菜间卫生标准
文件名冷菜间卫生操作标准
●冷菜间内恒温水箱
(1)打开门,清理出前日剩余食品。
(2)用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。
(4)消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。
(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
(6)外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒的效果。
(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
(9)标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
●冷菜间外低温冰箱
(1)开门清理出所有生料食品,并分类。
(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净,擦干。
(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干。
(4)把生原料依次放入。
文件名冷菜间卫生操作标准
(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入。
(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油,重度不洁时用去污料擦净,再用清水擦净用干布擦至光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
(7)标准:
温度合理,内部整齐无血水等杂物,干净,外部明亮干净,无油泥,无尘土,需做到先进先出。
●消毒池
(1)用洗碗机高温消毒盒。
(2)倒入3/10000的优氯净消毒,根据用的次数和程序,及时更换消毒水。
(3)标准:消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注意配优氯净消毒水,勿用热水,否则无效。
●地面
(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗净墩布,反复擦两遍。
(3)标准:
地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。
(2)用湿布沾清水反复擦2~3次,擦净,擦干。