某厨房凉菜间管理制度

凉菜作为直接入口的食物,如果加工、贮存不当,极易引起食物事件。因此,很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请收藏备用。

1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

2、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

4、根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新鲜;在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

8、准备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

11、收档前,将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

篇2:餐饮业厨房凉菜间卫生操作流程标准

1、打开门,清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点。

4、消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准:温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗,反复擦两遍。

3、标准:地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁,细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。

3、标准:光亮清洁,无水迹、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准:无油迹、墩面洁净、平整,无异味,无霉点。

●刀

1、在油石上磨块,磨亮,有重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒,用后擦干净;放通风处定位存放。

3、标准:无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准:干净光亮,无杂物,经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周,用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准:灶台干净,无油垢,烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗,用清水冲洗。

4、标准:无杂物,无油垢,水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后,操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。

4、标准:干净,卫生光亮,整洁无油,利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出,用洗涤剂温水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。

4、标准:柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥,干爽。

●冰箱

1、开门,清理出前日剩余原料,擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准:外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物,用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面,再擦柜子内、门、底部、柜角,保证无油污,无尘土。

3、标准:无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、标准:干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。