餐厅摆台标准规范
餐厅餐桌铺台及摆台流程规范。
一、铺台
1、台布的选择
(1)根据餐厅的环境选用相宜颜色和质地的台布;
(2)根据台桌选择合适规格的台布(通常台布的规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310);
(3)检查台布是否有污渍、破损,如有应立即更换。
2、铺台布
(1)抖台布:用力不要太大,动作熟练、干净利落、一次到位。
(2)定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。
(3)整平:整理使台布平整美观。
3、铺台裙
先将台布铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要均匀平整。(用针时针尖向内,防止对客人造成伤害)
4、铺转盘
服务员将转盘、玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。
二、摆台
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求:按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花;做到台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯;小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。
1先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放;
2摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等;
3摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上;
4口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左;
5摆酒具:中餐宴会用三个杯子:葡萄酒杯,白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,白酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线。(摆放时拿杯座或者杯把,不能拿杯口)
6摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
7摆餐巾花将叠好的餐巾花插在水杯中;
8摆牙签桶应摆在公用碟的右侧,不出筷柄末端,不出公用碟的外切线。
9摆烟灰缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。烟缸一般有三个架烟孔,其中一个架烟孔朝前桌心,另外两个朝向两侧的客人。把火柴摆放在靠桌心侧,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向里。
10摆菜单:摆在正、副主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
11摆放台号,一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅就能看到。
12再次整理台面,检查一遍有哪些物件摆得不够规范,并做适当调整,最后放上花瓶以示结束。
篇2:餐厅中餐摆台工作细则
餐厅中餐摆台细则
1.目的
规范中餐摆台细则,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1铺台布:
3.1.1站在主人位右侧,拉开主人位椅子,站在主人位将台布铺成。
3.1.2台布中线凸缝向上,且对准正付主位。
3.1.3台布四周下垂部分均匀,标志在付主位右下侧。
3.2.转盘:
3.2.1站在主人位上转盘,一次到位,居台面中央。
3.3围台裙:
3.3.1从付主位中间开始,顺时针方向围。
3.4拉椅定位:
3.4.1从主人位开始,顺时针方向进行。
3.4.2餐椅坐面前边缘自然接触台布下垂部分。
3.4.3椅子中心点要对准台布凸缝,餐椅之间距离均等。
3.5消毒:
3.5.1用已消毒的毛巾对双手消毒。
3.6使用防滑托盘:
3.6.1操作时左手用胸前托法托托盘,右手摆放餐具。
3.6.2餐具在餐前按顺序分类摆放在托盘上,酒具杯口朝上。
3.6.3动作准确、平稳、姿势优美。
3.7摆餐碟:
3.7.1从主人位开始,顺时针方向摆放。
3.7.1餐碟图案统一朝向,有标志的餐碟(含有其他标志的餐具)标志向正前方,距离均等,离桌边1.5厘米。
3.8摆汤碗:
3.8.1操作时手拿边缘部分,摆放于餐碟左上方距餐碟边0.5厘米。
3.9摆味碟::
3.9.1碗右侧0.5厘米,味碟边与餐碟边距离0.5厘米。
3.10摆汤匙:
3.10.1汤匙摆放于汤碗中,匙把向左。
3.11.摆银筷架、银匙、筷子、牙签:
3.11.1银筷架摆放于味碟右侧0.5厘米处。
3.11.2银匙放于筷架位上,银匙柄与餐碟距离3厘米,并与餐碟中心线平行。
3.11.3带套筷子摺脚放于筷架右边,与银匙平行摆放,筷脚距桌边1.5厘米。
牙签一小袋斜靠在银匙与筷子中间的筷架上。
3.12摆红酒杯:
3.12.1手拿杯把将红酒杯摆放在汤碗与味碟之间正上方,中心线与餐碟中心线一致,杯底与汤碗口边距离2厘米,杯把距餐碟边13厘米。
3.13摆白酒杯:
3.13.1手拿杯把将白酒杯摆放在红酒杯摆放在红酒杯右下侧,杯口与红酒杯口距离1厘米,杯底与味碟边距离1厘米。
3.14摆放公用餐具:
3.14.1公用餐具摆放在正、付主位正上方。
3.14.2银匙在下,银叉在上,筷子居中,餐具尾部向右,匙、叉、筷中心点在台布中线上。银匙把距红酒杯底5厘米。
3.15摆菜单:
3.15.1菜单分别摆放在正、付主位筷子架右侧,菜单底部中心距离桌边1.5厘米,与桌边平衡摆放,左上角距筷子架1厘米。
3.16口布摺花:
3.16.1动物、植物造型,可先在工作台摺好放在水杯上,再放到桌上。
3.16.2餐巾花分正反面,摺叠动作规范、熟练、优美,巾花提捏摺均匀,形象逼真,线条美观。
3.16.3餐巾花下端保持美观,插入杯中三分之二处。
3.16.4餐巾花放入杯中时,手不碰杯口。
3.16.5注意操作卫生,在瓷盘内摺叠,不允许用牙咬或使用辅助物。
3.17摆放口布花:
3.17.1手拿放餐巾花水杯的中正点部摆放在红酒杯在工上侧,两杯口距离1厘米。
3.17.2水杯、红酒杯、白酒杯三杯的杯柄斜向成一直线,与台布中摺线成45度。
3.17.3餐巾花摆放整齐,高矮有序,突出正、付主位,动物造型的头部及观赏面斜对客人。
篇3:餐厅西餐摆台工作细则
餐厅西餐摆台细则
1.目的
规范西餐摆台细则,统一服务标准。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1铺台布:
3.1.1动作连贯,将台布铺成。
3.1.2台布正面朝上,中心凸缝成一直线,且在台面的中轴线上。
3.1.3台布四周下垂部分均匀、整齐、美观。
3.2.拉椅定位:
3.2.1从主人位开始按顺时针方向摆放。
3.2.2餐台两边椅子对称摆放,边沿正好接触到台布下沿。
3.3摆餐盘:
3.3.1从主人位开始,按顺时针方向摆放。
3.3.2图案对正,摆放距离均等,盘边距桌边约1cm,拿餐盘时,手不应接触盘面。
3.4摆刀叉摆银餐具:
3.4.1手拿餐具(如刀叉等)时,要拿起柄部。
3.4.2从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品叉。
3.4.3刀口朝上,匙面朝上,刀把,匙把距桌边1cm。
3.4.4从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉,叉面向上,叉把与刀平行,鱼刀、鱼叉要向前突出。
3.4.5甜品叉叉齿向右,叉把向左,甜品匙把向右,平行摆放。甜品匙、叉平行横放于餐盘正上方,甜品叉与餐盘相距1cm,匙、叉之间相距0.5cm。
3.5摆放面包盘、黄油刀和黄油盘:
3.5.1靠开胃品叉左侧摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心取齐盘边距餐叉1cm,拿面包盘时,手不应接触盘面。
3.5.2面包盘右侧三分之一处摆放黄油刀,刀刃朝向面包盘,盘心黄油盘摆在黄油刀尖正上方,相距约3cm。
3.6摆酒具:
3.6.1从左到右分别是水杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,三杯呈一直线并与台边成45度角,红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2cm处。
3.6.2各酒杯杯身之间距离约1cm,拿酒具时手指不能接触盛酒部位。
3.7叠餐巾花:
3.7.1将叠好的盘花摆在餐盘正中。
3.8摆放用具:
3.8.1用具标准摆放在餐台中线位置上距离均等,从正副主位看去左盐右椒。
3.8.2摆放两个烛台等距离摆在长台中轴线上,与台边成45度角。
3.8.3用4只烟灰缸分别摆放在烛台两边适当位置的中线上。
3.8.4盘花放在台中轴线的正中间。