点菜师技巧培训
一、点菜师在企业的作用
1、“点菜技巧关系到出品质量”如果恰当地点菜,会引导顾客品尝本店招牌菜,受欢迎的菜、汤、点,由于这些菜式在制作方面比较统一和烂熟,也很有把握,所以质量得到保证。
2、“点菜技巧关系到出品速度”好的菜单会选择受欢迎的出品,而且有意识地分配到不同的部门制作,以免因出品集中在同一部门,令出品制作忙不过来而影响到出品的速度。
3、“点菜技巧关系到餐馆毛利”有水平的点菜师除对本店菜品的特性和价格了解外,还会对本店菜品的毛利很了解。因为每个出品的毛利可能有所不同,所以选择高毛利而又令顾客满意,就会为企业争取了毛利,如果不能有计划地推介预制的出品,可能会让出品剩余多天而损耗、影响毛利。
4、“点菜技巧关系到营业额”在同一个区域、同一个房间,不同水平的点菜师就有不同的营业额,可能相差距离甚远。因为有水平的点菜师很能察言观色,恰当地掌握客人的需求,而且通过各种方式方法令顾客对其信任,所以客人愿意接受他们所介绍的高档出品,认为是物有所值。相反,如果点菜员没有水平,客人尽管有这个消费水平,也不愿意接受他推销的高档出品介绍,这就会很大程度地影响营销额。
5、“点菜师还会影响着企业的品牌”如果不管开菜的人员为顾客点了餐馆较差的出品,会令顾客不满意而影响企业声誉,影响极坏。可能由此带动影响了很多其他客人的口牌,从而影响了企业的品牌。
二、做好点菜工作的先决条件
一)掌握礼仪
1、和客人打招呼的礼仪:
根据与客人的不同熟悉程度采用恰当的见面礼;根据客人旁边的客人是什么性质而恰当采用见面礼;熟悉的客人应考虑是否有礼貌热情地握手,表示欢迎他们的光临,但如果旁边也有太太或丈夫或他们的上级领导,就不应表示得太亲切,只是礼貌地弯腰点头,表示欢迎光临;不管怎样的打招呼一定要掌握好与客人的距离不远不近(1米内),眼睛看着对方,露出高兴亲切的微笑。
2、举止端庄、文雅得体:
干净利落,衣服笔直、整洁无污渍,这是对客人的尊重;步伐轻盈而不做作,行路有径而文雅,有节奏感;不化艳妆,不佩戴过分的饰物,头发没有奇状异色;端庄大方,不卑不亢,体贴入微,举手投足表现出职业素养和个人修养。
3、言语得体温婉自然:
声量控制在恰当的度数,不高不低,听起来自然、温馨;说话清晰,干脆利落,平缓稳重;内容简洁明了,不快不慢;语调给人感觉到尊重;不管什么情况都保持着平和与微笑。
4、诚实真心的微笑:
在见客人前,先理顺自己心情,模拟客人是自己的好朋友;表情冷漠,目光刁钻是点菜人员的大忌;笑容一定要真诚自然,要给人信任感;面对镜子多练习,习惯用最美、最亲切、令人感觉真诚的笑容来表达。
5、递名片和握手的礼仪:
手一定要干净,不要长指甲,不要带手饰;主动,用不快不慢的动作,优美地将手伸出。或高位者先伸手,低位者后伸手;握手不能太用力,也不能一点力都没有,让对方觉得舒服为准;握手的时间不宜过长,也不宜过短,最好在3—5秒内;递名片要用双手;递名片,要让客人看清楚的方向,正面递交给客人;客人给你名片要双手恭敬地接过,接到名片后要细心地看名片,并细心地保存,不能放在台上忘记带走,这是很不礼貌的表现;递名片和接名片身微向前斜,表示尊重。
6、香水使用的技巧:
要选择高贵味道的香水,因香水的品味代表人的素质;擦香水不能太多太浓,因有些人会受不了香水;香水应擦在耳的后面,不能擦在手上,避免握手时,传给客人手上。
7、注意事项:千万不要在客人的面前做不雅的动作,甚至不能在客人的背后做不雅的动作,任何一个不雅的动作都会影响他人对你的好感。
8、站姿和行走:
站要双脚并拢立直,挺胸收腹、提气压肩、双肩平、自然放松,双手自然摆放,目光平视,面带微笑;步不能太大,速度不能太快,也不能太慢,行路成直线,腰直不扭腰。
9、电话礼仪:
声调掌握要求舒服、清晰;“你好”开头“请”字其中“谢谢!不客气”结尾;和客人讲话要保持愉快的心情,听对方讲话和答话;说话要简明扼要;不能在接电话时吃东西喝茶;电话响2声应接电话,不能过长时间接听;认真清晰,并清楚记录,听不明应讲“对不起”并要尊敬地问清楚;要认真集中听对方讲话,不要分心;了解电话的内容和目的;记住客人姓名、电话号码或预约的事情;挂电话前要礼貌说再见或将重要内容重复一次,以免出错。
10、注意手势礼仪:
不宜经常摆弄手指,弄响关节;不宜手插口袋;不宜搔弄头发、掏耳朵、抠鼻子、咬指头或手在桌上乱画。
篇2:餐饮点菜师服务程序标准
酒店餐饮点菜师服务程序、标准
程序标准
*餐前准备
1.按时上班签到。
2.做好责任区域的清洁卫生工作。
3.整理菜单,统一放置,保证菜单卫生,清洁无皱折。
4.整理点菜单和复写纸以及笔。
5.了解当日需要急推或友情介绍的菜肴酒水。
6.复习菜肴酒水推介词,参加部门大例会/班会。
9.整理好仪容仪表站立于服务区指定的位置,恭候客人的到来
*餐中点菜
1.当客人来到餐桌/包房时,向客人问好,协助值台员为客人拉椅让座。
2.仔细观察,立即识别主人和主宾,为主人或副主人呈上菜单。
3.使用语言:这是我们的菜单请您先过目。姿势:左手托菜单的底部右手持菜单的上端,站于客人右后侧呈递。而不要将菜单随便放到桌子上面。
4.把握时机及时推荐:当客人将菜单翻来翻去时,说明客人比较迷茫不知道点什么。此时要及时询问:打扰一下,我可以为您推荐几道菜吗或者说:请问需要我为您介绍几个菜吗当客人看了一会菜单突然将菜单合上了,点菜师应该立即询问:请问现在可以点菜吗
5.合理运用推销技巧(见点菜)。
6.客人每点一道菜都要复述一遍,以得到客人的确认。
7.当客人点完菜后,点菜师要从头至尾复述一遍:先生您点的菜有。。。。。。对吗请客人确认后及时收回菜单。
8.下单时询问客人是否可以现在上菜。
9.确认可以上菜后,要说:“好的,请稍等,祝各位就餐愉快。”后退一步转身离开。
10.值台员及时下单,按下单程序进行。
11.准备为下一桌客人点菜(同上)。
12.餐中对于比较畅销的菜品要随时掌握估清情况。
13.及时了解估清的菜品和即将估清的菜品,做到心中有数。
14.观察客人用餐情况,在适当的时候征询客人对菜品的意见,如:各位对今天用餐还满意吗然后问哪一项最满意,得到答复后,继续说那好我一定把他记下来,您下次来,我还给您推荐。
15.协助服务员巡台,餐中服务。
*餐后工作
1.整理菜肴销售量、收集菜肴意见,按规定反馈给厨房和上级。
2.对菜单进行归整,统一存放。
3.完成其它工作任务。
篇3:点菜师技巧培训
一、点菜师在企业的作用
1、“点菜技巧关系到出品质量”如果恰当地点菜,会引导顾客品尝本店招牌菜,受欢迎的菜、汤、点,由于这些菜式在制作方面比较统一和烂熟,也很有把握,所以质量得到保证。
2、“点菜技巧关系到出品速度”好的菜单会选择受欢迎的出品,而且有意识地分配到不同的部门制作,以免因出品集中在同一部门,令出品制作忙不过来而影响到出品的速度。
3、“点菜技巧关系到餐馆毛利”有水平的点菜师除对本店菜品的特性和价格了解外,还会对本店菜品的毛利很了解。因为每个出品的毛利可能有所不同,所以选择高毛利而又令顾客满意,就会为企业争取了毛利,如果不能有计划地推介预制的出品,可能会让出品剩余多天而损耗、影响毛利。
4、“点菜技巧关系到营业额”在同一个区域、同一个房间,不同水平的点菜师就有不同的营业额,可能相差距离甚远。因为有水平的点菜师很能察言观色,恰当地掌握客人的需求,而且通过各种方式方法令顾客对其信任,所以客人愿意接受他们所介绍的高档出品,认为是物有所值。相反,如果点菜员没有水平,客人尽管有这个消费水平,也不愿意接受他推销的高档出品介绍,这就会很大程度地影响营销额。
5、“点菜师还会影响着企业的品牌”如果不管开菜的人员为顾客点了餐馆较差的出品,会令顾客不满意而影响企业声誉,影响极坏。可能由此带动影响了很多其他客人的口牌,从而影响了企业的品牌。
二、做好点菜工作的先决条件
一)掌握礼仪
1、和客人打招呼的礼仪:
根据与客人的不同熟悉程度采用恰当的见面礼;根据客人旁边的客人是什么性质而恰当采用见面礼;熟悉的客人应考虑是否有礼貌热情地握手,表示欢迎他们的光临,但如果旁边也有太太或丈夫或他们的上级领导,就不应表示得太亲切,只是礼貌地弯腰点头,表示欢迎光临;不管怎样的打招呼一定要掌握好与客人的距离不远不近(1米内),眼睛看着对方,露出高兴亲切的微笑。
2、举止端庄、文雅得体:
干净利落,衣服笔直、整洁无污渍,这是对客人的尊重;步伐轻盈而不做作,行路有径而文雅,有节奏感;不化艳妆,不佩戴过分的饰物,头发没有奇状异色;端庄大方,不卑不亢,体贴入微,举手投足表现出职业素养和个人修养。
3、言语得体温婉自然:
声量控制在恰当的度数,不高不低,听起来自然、温馨;说话清晰,干脆利落,平缓稳重;内容简洁明了,不快不慢;语调给人感觉到尊重;不管什么情况都保持着平和与微笑。
4、诚实真心的微笑:
在见客人前,先理顺自己心情,模拟客人是自己的好朋友;表情冷漠,目光刁钻是点菜人员的大忌;笑容一定要真诚自然,要给人信任感;面对镜子多练习,习惯用最美、最亲切、令人感觉真诚的笑容来表达。
5、递名片和握手的礼仪:
手一定要干净,不要长指甲,不要带手饰;主动,用不快不慢的动作,优美地将手伸出。或高位者先伸手,低位者后伸手;握手不能太用力,也不能一点力都没有,让对方觉得舒服为准;握手的时间不宜过长,也不宜过短,最好在3—5秒内;递名片要用双手;递名片,要让客人看清楚的方向,正面递交给客人;客人给你名片要双手恭敬地接过,接到名片后要细心地看名片,并细心地保存,不能放在台上忘记带走,这是很不礼貌的表现;递名片和接名片身微向前斜,表示尊重。
6、香水使用的技巧:
要选择高贵味道的香水,因香水的品味代表人的素质;擦香水不能太多太浓,因有些人会受不了香水;香水应擦在耳的后面,不能擦在手上,避免握手时,传给客人手上。
7、注意事项:千万不要在客人的面前做不雅的动作,甚至不能在客人的背后做不雅的动作,任何一个不雅的动作都会影响他人对你的好感。
8、站姿和行走:
站要双脚并拢立直,挺胸收腹、提气压肩、双肩平、自然放松,双手自然摆放,目光平视,面带微笑;步不能太大,速度不能太快,也不能太慢,行路成直线,腰直不扭腰。
9、电话礼仪:
声调掌握要求舒服、清晰;“你好”开头“请”字其中“谢谢!不客气”结尾;和客人讲话要保持愉快的心情,听对方讲话和答话;说话要简明扼要;不能在接电话时吃东西喝茶;电话响2声应接电话,不能过长时间接听;认真清晰,并清楚记录,听不明应讲“对不起”并要尊敬地问清楚;要认真集中听对方讲话,不要分心;了解电话的内容和目的;记住客人姓名、电话号码或预约的事情;挂电话前要礼貌说再见或将重要内容重复一次,以免出错。
10、注意手势礼仪:
不宜经常摆弄手指,弄响关节;不宜手插口袋;不宜搔弄头发、掏耳朵、抠鼻子、咬指头或手在桌上乱画。