餐饮部工作培训内容
国际酒店餐饮部业务培训内容
目录:
第一章:员工守则
第二章:餐饮部组织机构(管理机构)及岗位职责
???第一节:餐饮部组织机构
???第二节:餐饮部各级人员岗位职责
第三章:餐饮服务员的礼貌修养
???第一节:餐饮部服务员仪表和行为举止的具体要求
???第二节:餐饮服务服语(中、英文)
第四章:餐饮服务的基本技能
???第一节:托盘服务
???第二节:台布
???第三节:中、西餐摆台
???第四节:叠餐巾花
???第五节:斟酒服务
第五章:餐饮服务程序
???第一节:中餐零点午、晚餐服务程序
???第二节:中餐宴会服务程序
???第三节:西餐零点服务程序
???第四节:西餐宴会自助餐服务程序
???第五节:鸡尾酒会的服务
???第六节:送餐服务
???第七节:接待会议的形式及服务内容
第六章:酒水知识
???第一节:中国主要名酒的名称、特色及产地
???第二节:常用外国酒的品种和特色
???第三节:主要饮料
???第四节:西餐与酒水的搭配
第七章:菜肴知识
???第一节:中国菜肴的风味特色及代表菜
???第二节:西餐菜肴知识
第八章:餐饮服务员的服务技能
???第一节:中餐服务注意事项
???第二节:西餐服务注意事项
???第三节:餐饮服务中的推销
???第四节:餐饮服务问答
第九章:饮食卫生
???第一节:食品卫生
???第二节:餐厅卫生及餐用具洗涤消毒方法
第十章:餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管
???第一节:高级餐具的使用与保养
???第二节:餐厅主要家具、设备的使用保养
第十一章:餐厅班组管理的一般知识
???第一节:餐厅服务管理
???第二节:餐厅班组物资财产的帐务管理
第十二章:餐饮服务员专业英语
???第一节:会话
???第二节:西餐菜点名称
???第三节:餐厅用具中、英文名称
篇2:餐饮部新进员工培训材料
1.公司规章制度。
2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。
3.餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。
4.班前会:餐前复查
5.餐间服务程序。
6.餐后服务程序。
7.了解本餐厅的特色菜肴。
8.练习整套服务程序。
9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。
10.企业对培训人员的评估。
一、规章制度
服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。
仪表仪容
1.保持头发清洁,不染色。
2.不理奇异发型,不披头散发。
3.化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。
4.工作制服整洁、平整。
5.除了婚戒,其余首饰不外露。
6.保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。
7.佩带标牌。
遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。
消防知识培训
发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。
二、托盘
1.六个点,不靠胸,有一拳之间。
2.托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。
3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。
高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。
4.餐具
七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘)骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服务程序
1.预定餐位:来人预定(客人自己预定)
A.见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。
B.按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。
C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。
D.做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。
2.电话预定:
A.宾客的预定电话,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。
B.填写好餐位安排表,及时联系予以确认。
C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。
D.宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。
3.铺台准备
A.洗净双手。
B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。
C.检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。
D.准备台布、口布是否干净完好平整。
E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。
(1)铺台
台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。
(2)拿餐具
一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。
(3)拿瓷器
应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。
(4)铺餐具
1散台铺台无主次之分。
2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。
3骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。
4骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。
5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。
6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。
7桌子中间放鲜花。
8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。
9按铺设的席位配备椅子与席位对应。
4.铺台检查
A.检查台面铺设餐具有无遗漏。
B.检查台面铺设是否规律,符合要求。
C.检查椅子是否配备齐完好。
篇3:某餐饮部培训方案
一、新进员工的岗前培训:(所有新进员工必须集中进行岗前系统化、标准化培训。)
1.公司的企业文化、人性化的管理模式。
2.公司人员的组织机构了解。
3.公司的规章制度,讲解员工手册。
4.公司的考核制度、奖惩条例、福利制度。
5.特别强调员工的礼貌用语与劳动纪律。
6.餐饮概述、产品的产销特点、服务特点、菜系的介绍、餐饮服务人员的素质等。
7.新进员工(营业部员工、迎宾、酒吧、服务员、高级服务员、传菜员、领班、主管、经理等)的岗位职责。
8.各岗位的开档、收档工作的工作事项与检查要求。
9.餐厅基本技能的理论讲解与实际操作(托盘、斟酒、铺台摆位、折花、派菜分菜、分汤羹、特色菜肴的操作等等。)
10.了解酒店的菜肴、特色菜肴、海鲜品种价格与烹饪方法、特价等。
11.了解酒店的酒水饮料品种、价格及服务操作要求。
12.各岗位的服务操作流程理论讲解与实际操作。
13.新进餐厅员工的基本开单程序讲解。
14.理论知识与实际演练考核,并把考核结果报人事部备案,未达到要求的员工给予一次补考机会,经再次培训合格后方可上岗。