分菜服务流程规范（宴会）

分菜服务流程(宴会)[]

分菜服务流程

第一步当菜肴中有(件、根、)需要给客人分位上桌2当客人要求在餐桌前分菜时,先从主宾开始分菜,

第二步分菜时需要注意的事项

第三步分菜要求

分菜服务流程要求

当有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜,当客人要求在餐桌前分餐时,需先从主宾开始分菜,当菜肴上桌后,用响亮的声音报上菜名,然后顺时针转到主宾与主人面前过目

分菜时,站在主宾的右侧,服务员左手拿着干净的骨碟,保证骨碟无破损、无污染,右手拿着分更,及时有效的给客人分菜,不能够等到客人食用了菜在去分菜,就有些太被动了,分菜时尽量做到一勺准、一叉准,菜量分配做到均匀一致,不要让客人有多有少之彼的感觉,均匀分后有多出的菜肴,要分到小盘内,摆盘到转盘上,如有些菜很合客人的口味时,也可让喜欢该菜的客人添加,如有高档菜肴,可以适中的点足每位的分量给客人分配

分菜时要均匀,包括荤素、汁菜搭配等都应均匀,头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人,分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上,以免使得客人投诉,分菜时要注意手法卫生,手不能接触到菜品,如需要接触到菜品时,应戴上一次性的手套进行操作,分菜时,切忌工具不能够在底盘刮出很大响声,以免影响到宴会用餐气氛,装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方,分菜时,切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人,应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走,分菜时,要做到不要越位,更不应该从客人的肩上或头上越过,分菜时,要做到心中有数,将菜肴优质的部分分给主宾及主人,遇到孩子参加的宴会,要征得客人意见,是否先分给小孩,然后按顺时针进行常规服务,遇到老人参加的宴会,应采用快分慢撤的方法进行,或分菜时,要以老人为先

篇2:餐饮业中餐分菜流程

???无论在中餐厅还是西餐厅,餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度,又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜,我们主要掌握中餐分菜。

??中餐分菜历史悠久,早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时,每位进餐者席地而坐,一人一桌,所上食品一人一份。中餐分菜由此产生,并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。

一、分菜的概述

(一)分菜前的准备工作

菜品端上餐台之前,看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。

1、分菜餐具的准备。分炒菜前,应准备分菜所需相应数量的骨碟;分汤菜前,应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙;分蟹类菜肴时,应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。

2、分菜工具的准备。分菜服务前,应将分菜所需的工具、用具准备齐全,如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。

3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后,看台餐厅服务员在分菜服务前,应将菜肴端至客人面前(或放在餐台上或端托在手上)向客人展示。

展示的同时,要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后,方可进行分菜服务。展示菜肴时,餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人,利用转台的旋转,按顺时针方向徐徐转动餐台一周后,再将菜肴分让给客人;如端托展示时,应用左手端托,右手扶托,将菜托至与餐台平行的高度,餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置,同时又要照顾到其他客人的观赏,如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派。

(二)分菜用具与使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具:分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具:服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时,用餐刀、餐叉、餐勺相互配合;分炒菜时应使用餐叉、餐勺,也可使用筷子与长把汤匙配合;分汤菜时,应使用长把汤匙。2)餐叉、餐勺的用法在分菜肴时,餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部,勺心向上,餐叉的底部向勺心,主要依靠右手的5个手指的配合来控制,餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下,餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后,就能在分菜服务时操作自如,既能将菜分好,同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时,如汤中有菜,则需筷子一同配合操作。

3、中餐分菜工具的使用方法

(1)服务叉、勺的使用方法:服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉的底部向勺心;在夹菜肴和点心时,主要依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

(2)公用勺和公用筷的用法:服务员站在与主人位置成90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

(3)长把汤勺的用法:分汤菜,汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

(1)分让主料:将要切分的菜肴取放到分割切板上,再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧,右手用刀分切。

(2)分让配料、配汁:用叉勺分让,勺心向上,叉的底部向勺心,即叉勺扣放。

(三)分菜的顺序。分菜的顺序应是:先依次分送给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分送,先女后男。

(四)中餐分菜服务

1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法,具体参考下面的具体内容。

2、分菜顺序,桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后,分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。

3、分菜要求见分菜要求。

(五)西餐分菜服务

1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。

2、西餐分菜工具,俄式分菜技术要求较高,服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧,用具较多,有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。

3、分菜要求参加分菜的要求。

(六)分菜的一般注意事项:服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。