中餐上菜服务标准规范

中餐上菜服务标准与规范

1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量

(1)每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准,不合标准的应马上退给厨房或厨师长。

(2)传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下,才可以将菜送进餐厅。

2、传菜员送菜到客人的餐桌旁

(1)传菜员送菜至包厢外面的传菜口,并用手指轻扣三下窗口门,等服务员拿菜进去

(2)餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。否则,退回传菜组请厨师长解决。

(3)餐厅服务员协助上菜,如服务员不能及时协助上菜时,传菜员应将托盘放在附近工作台上。。

3、餐厅服务员上菜

(1)餐厅服务员要留意传菜员,及时为客人上菜。

(2)上菜前,应核对台号、菜名,保证准确上菜。

(3)上菜要分主次,先上配料后上菜。

(4)每一道新菜上台后,都先转向上宾和主人之间,并报出菜名,用手势示意,请宾主享用。

(5)上菜时,应在指定的位置上,同时应尽量避免干扰客人。如果餐碟较烫,应提醒客人小心。

(6)避免在小孩旁边上菜。

(7)当上至第二、三道菜时,应主动上前询问宾主是否对菜品满意。如果得到客人的反馈,应及时与厨房沟通,在剩下的菜式制作过程中给予修正。

(8)点菜时未点主食的,在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。

(9)当上最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并向客人做进一步的促销。

4、妥善解决客人关于菜品的投诉

(1)如果客人投诉菜品,餐厅服务员应向客人表示诚挚的歉意,马上撤掉此道菜,退回厨房,并立即通知餐厅领班或主管。

(2)餐厅领班或主管向客人道歉,征得客人的同意后,请厨师长重新制作此道菜,并保证质量。

(3)餐厅营业结束后,将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上,并通知餐饮经理。

篇2:某餐厅服务上菜操作规程

餐厅服务上菜操作规程

1.目的

规范餐厅服务上菜操作规程,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1普通客人

3.1.1正确端盘法。端盘时,应大拇指紧贴盘边,其余四指扣在职盘子下面。拇指只能碰盘子边的上部,不得留下指印或使手指浸入菜内。

3.1.2上菜前必须检查客人用餐餐具是否齐全,如临时增加就餐人数必须摆齐用餐餐具,立即把增加数量通知厨房,否则会使主人难堪。

3.1.3上菜前应留意是否上足酱油、芥油,是否铺好餐巾和已把筷子,从筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把台上放的物品(特别介绍卡、鲜花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后热、按程序、凉菜、汤、热菜、主吃、甜品水果等顺序服务。

3.2贵宾

3.2.1正确选择操作位置。上菜、撤盘一定要在陪客两个席位之间进行。上菜按"右上右撤"的原则。右上,即侧身站在客人右侧用右手上菜。右撤,即侧身站在客人右侧用右手撤盘。

3.2.2每上一道菜,须将菜移向主宾位前用右手示意菜式。烤乳猪、全鸭、全鸡等带头的菜,头部一律朝右,脯部对准主人。

3.2.3灵活掌握上菜时间。

3.2.4冷菜应在开席前5-10分钟端上。当客人吃去约2/3时,更换一次骨碟。

3.2.5上第一道热菜,放在主宾面前,将冷盘移向第二位人一边。如上一道菜后客人尚未动筷,不要急于上第二道菜。客人用完汤换一道毛巾、吃完海鲜类换一道毛巾、吃主吃前换一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,应换下用过的骨碟(渣碟)和小汤碗,征得客人同意后撤

去全部的热炒菜盘。

3.2.7在上饭之前,应低声告知第二主人菜已上完。

3.2.8注意事项:上菜时要主动向客人介绍菜名,或简单介绍其特色。上新菜、撤换客人面前旧碟之前,应有一个示意动作,得到客人表示同意时方可以撤。

篇3:西餐上菜服务流程

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。

西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高。

2)汤。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

3)副菜。

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。