传菜服务流程规范

传菜服务流程

1、在传菜前打扫传菜所需要的器具卫生,保持卫生的干净和整洁,按照六常标签对所有物品进行摆放,而且要整齐,容易找寻。

2、准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时使用的器皿(如保温盘、盖、毛巾)及上菜时所需附带的佐料;

3、接到点菜单后,看清楚是现在上菜还是备叫,客人有没有特殊的要求;如果有要告知厨师长;并且按照客人的要求传菜;

4、检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、佐料等是否按不同菜品要求配足,装菜的器皿是不是干净、卫生,有没有破损和裂痕,摆盘是不是合格等,严格按照传菜部七不传进行传菜。

5、在传菜时要用左手托盘的标准进行托盘,在传菜时要小心汤汁泼出来溅到客人的身上,轻拿轻放,走路轻,说话轻;

6、当菜品出来以后要划单,准确的把相应厨师所出菜品划掉;

7、传菜时要在托盘上垫一块干净的毛巾,在传菜的过程中要保证菜品的摆盘造型,特别是讲究工艺性和美观性的菜品,更要小心传送,以免在传菜中损坏菜品的造型和美观造成不必要的损失;

8、不要将菜直接上到客人的桌子上,遇到客人要让道先让客人走过以后在继续传菜工作并且要向客人问好;

9、传菜过程中及时带走服务员撤下的空餐具,

10、传菜完了以后对所有餐具统一收回,并且打扫传菜部的卫生,托盘和毛巾的清洗,传菜用具和佐料的收理;

篇2:传菜部部长每日工作流程

开市工作检查内容

1、传菜部地面、墙面是否干净,无污迹

2、餐车是否保持干净,并摆在规定的地方

3、传菜用具(托盘、抹布等)是否保持干净、齐全

4、划单笔是否备好

5、传菜部相关器具(酒精炉、汤勺等)是否备好

6、快餐室内各种用具是否备齐全

7、沽清单是否及时提交给领班

8、小菜、调料是否备足

9、检查员工仪容仪表是否良好

二、营业中工作检查内容

1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、是否对厨房所有出品进行质量监测

3、出菜时是否核对点菜单,准确无误

4、是否全面掌握下单时间,上菜时间,并及时催菜

5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、传菜是否正确使用托盘

7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、是否清晰准确将菜名告之服务员。

10、特殊情况下是否协助服务员上桌。

11、营业中是否随时注意传菜口卫生。

12、传菜过程中是否及时回答客人问讯,协助服务员为客人服务。

13、对需报斤两菜式是否及时,准确报之收银台及客人。

14、对中途沽清菜式,是否及时告之组长、服务员。

15、高峰期前后,是否外派传菜员协助服务组工作。

三、收市工作检查内容

1、托盘是否清洁干净。

2、酒精炉是否清洁干净。

3、各种调料是否存放好。

4、单据是否有专人对,并做到准确无误。

5、相关器具是否收拾好

6、消毒柜内餐具是否协助整理补充

7、保洁柜是否全部关闭

8、相关电源是否正确关闭

篇3:餐饮部传菜领班作业流程

餐饮部传菜领班作业流程要求:

1、做好餐厅前台主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。

2、开好每餐班前会,带领全班员工按照餐厅传菜服务工作规程和质量要求,做好接待服务工作。负责餐厅清洁卫生工作,带领本班做好菜品的介绍和推销工作,准确与服务员对接,确保服务质量准确、优质、高效。

3、了解每天客户用餐情况及宴会预定要求和标准,做到心中有数,并布置传菜员工作,及时周到的为客人进行传菜服务。

4、掌握全班员工的出勤情况,检查仪容仪表,对本班员工的工作表现作以评估,并能定期向餐厅经理汇报,提出合理化建议。

5、妥善处理前台与厨房的上菜衔接问题,与厨房师傅处理好工作关系。了解当日厨房推荐及供应情况,开餐时及时与楼面领班对接,负责与厨房协调,保证按时出菜。

6、随时注意餐厅动态,进行现场指挥,负责随时调配员工传菜工作,遇有重要客人要亲自划单并最后审核菜单,以确保出品的高质量,并妥善处理传菜过程中发生的各种问题。

7、每天做好营业前、营业中、营业后的检查工作,具体如下:

一、营业前的工作

1)对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查,是否达到标准。

2)对管辖范围内的安全工作情况,特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查,有无隐患和不安全因素现象存在,是否符合安全消防规定。

3)检查餐厅的设备设施情况,是否运转正常,有无损坏现象。

4)与前厅领班沟通协调,以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作,检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。

5)检查餐厅内的清洁工作,公共区内卫生工作是否达到标准,垃圾桶内、外是否整洁。

6)与咨客确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。

7)查验自助餐餐台的应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。标牌及各种备品是否齐全,整洁。

8)查验餐厅配电装置是否开启。

9)检查员工的站位情况,是否合乎标准。

二、营业中的工作

1)站位。检查员工站位情况,协助楼面领班引领重要宾客到指定的餐台就座。

2)随时注意餐厅内的动态。

3)客人如有不满意和投诉,必须及时协助楼面领班谨慎解决。

4)开餐期间,认真负责厨房的划菜工作,准确的掌握划菜节奏,控制上菜速度及菜品质量。

5)随时与楼面领班和厨房保持密切联系,有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。

6)随时掌握客人就餐及座位情况。

7)当客人或传菜人员发生意外时,马上采取必要的措施。

8)做好及时处理各种突发事件的准备工作。

9)检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况,是否符合标准,并保证准确无误。

10)带领传菜人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的服务。

三、营业结束后的工作

1)检查员工的收市工作,是否按标准执行,是否器皿与菜品分离撤餐。

2)收市时,督促员工收回各种用具,督导员工进行清洁等收尾工作。

3)检查收市后的卫生工作是否达标。

4)检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题,及时处理,必要时向值班经理及保卫科汇报。

5)查验餐厅内电器用品设备是否已关掉,或在适当位置。

6)检查各备品柜及房门是否上锁。

7)查看第二天的定餐情况,并了解是否有特别注意事项。

8)离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。

9)负责本班次与其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各种会议的布置与台型设计,掌握各种会议及宴会服务的传菜程序,并对传菜员加以监督、指导。

9、检查员工每天自助早餐餐台的准备工作,餐盘等备品的卫生是否达到标准,菜签是否洁净、齐全。

10、协助主管,做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。

11、协助餐厅经理做好对传菜员的考核评估工作,观察并记录所属员工的工作表现,以供评估时参考。

12、与服务员和厨房保持良好的工作关系,及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息,不断提高餐厅产品质量和服务质量。

13、每周一进行一次餐厅安全、卫生、管理工作总检查。

14、随时注意餐厅内物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破损与维修。并及时报购、报修。每周一负责检查餐厅设施设备完好情况,清点设备财产,确保设备工作正常、完好。

15、每半月带领员工进行责任岗位低值易耗交接盘点工作,并对损耗及丢失易耗品进行赔偿和签字,将结果汇报主管,并制成表单及时上报经理。每半年进行餐厅固定资产盘点,并上报。

16、填写工作交接记录本,交待接班人员及有关人员需要协调办理的事项。

17、负责所属岗位物料用品的领用,掌握发放和耗损报帐情况,

18、完成餐厅经理布置的其他工作。