厨房岗位责任制
—、厨师长
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
二、后镬岗
l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数,要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制,随时变换各种莱式。
2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作,并对每道菜的质量负责。
3、做好开餐前的预备工作,备好调料,原汤和半成品的加工等工作。
三、砧板岗
1、砧板岗有一、二、三、四之分,或者更多。一砧通称头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、所有砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
四、打荷岗
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
五、熟食岗
负责斩、切熟食品种,掌握各种凉菜的做法,掌握生动色鲜,形象的象生拼盘,负责保管和贮存各种成品和半成品,并不断翻新花色品种。
六、白案岗
负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作,做好相应物料的保管,并不断翻新花色品种。
七、蒸菜岗
负责制作各种蒸菜和蒸饭,保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。
八、水台岗
l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。
3、掌握各种牲口的起货成率。
4、掌握初步的精细刀工,要协调砧板工作,保持冷藏库的清洁。
九、洗碗岗
1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒,对各型餐具进行清理清点和保管,并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。
篇2:A酒店厨房安全管理责任制
酒店厨房安全管理责任制
1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。
严禁在工作场所内打闹、奔跑;使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;严禁身份不明的人员进入厨房,以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度;
2、要严格执行厨房的消防安全制度。
所有的消防通道不能摆放任何障碍物;严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所以的用电设备要定期进行检修和保养;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充;积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育
篇3:A酒店厨房卫生管理责任制
酒店厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改。
3、环境卫生实行"地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人"的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净"五无"原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持"健康证"及"卫生培训合格证"上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行"四勤"不得做出有违"酒店手则"规定的行为举动
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。。