厨师感污知识训练规范
厨师感污知识训练
感污知识是厨务体系全体厨务人员应修炼的知识。中国餐饮业同仁应清楚地认识到,缺乏感污知识训练的代价和后果。感污知识训练包括:人体感污知识、客体感污知识、卫生五四制度、HACCP的介绍等内容。
(一)人体感污知识
1.人体感污症状一:食不洁物致急性肠炎者;
2.人体感污症状二:食不洁物致急性菌痢者;
3.人体感污症状三:食不洁物致急性胃炎者;
4.人体感污症状四:空气不洁致呼吸道感染;
5.人体感污症状五:饮食不慎致甲肝乙肝者;
6.人体感污症状六:食非检疫动物致中毒者;
7.人体感污症状七:食非检疫动物暴发疫情;
8.人体感污症状八:食危险动物致人员伤害。
(二)客体感污知识
1.客体感污现象一:违反规范造成客体感污;
2.客体感污现象二:容器感污造成客体感污;
3.客体感污现象三:工具感污造成客体感污;
4.客体感污现象四:用具感污造成客体感污;
5.客体感污现象五:炊具感污造成客体感污;
6.客体感污现象六:设备感污造成客体感污;
7.客体感污现象七:环境感污造成客体感污;
8.客体感污现象八:食品感污造成客体感污。
(三)卫生五四制度
1.从原料到成品四不制度
采购人员不购腐烂变质的原料;保管人员不验收腐烂变质原料;
加工人员不用腐烂变质的原料;服务人员不卖腐烂变质的原料。
2.成品与食物实行四隔离制
生食与熟食隔离;成品半成品隔离;食品与杂物隔离;食品天然冰隔离;
3.用具与食具实行四过关制
一要洗、二是刷、三要冲、四消毒(消毒媒介使用蒸汽或开水)。
4.环境卫生采取四定办法
一定人员、二定物品、三定时间、四定质量(实施划片包干制)。
5.个人卫生努力做到四个勤
一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。
(四)HACCP的介绍
通过导入HACCP体系,可以对食品潜在的危害进行预测、预警、预防,从而实现食品安全的目的。导入HACCP管理体系需要店长大力支持,厨务经理的全面负责,其它部门的积极配合。
1.HACCP的定义
HACCP管理体系是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写,一般译为危害分析与关键控制点。HACCP管理体系主要包括两大部分:一是危害分析,即HA;二是关键控制点,即CCP。
2.HACCP预防体系
HACCP管理体系是一种预防性的体系,可用于店铺厨务卫生安全的各个方面,包括有效预防食物中毒;使餐饮产品安全可靠;改变传统菜品的安全管理模式。
HACCP管理体系的关键是把菜肴加工烹饪过程视为系统工程,从菜品原料到出品销售的整个过程都要确保菜品安全,包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、出品传递到桌,每个环节都要经过危害分析评估,以确保菜品安全无害。
HACCP管理体系的关键是在事前建立控制措施和判别食品安全的潜在问题,在每个可能存在的危险点上建立控制措施和防范措施,并从记录中确认这种控制过程的有效性。
篇2:S酒店厨师长岗位职责
酒店厨师长岗位职责(五)
一、职权:
1、负责对部属主要是厨房人员的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。
2、根据每个厨房人员的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动他们的工作。
二、职责:
1、对餐饮总监负责,负责厨房的全面工作,按本酒店的标准制做菜肴,并对厨房有完整的监督、检查、协调、奖惩等管理制度。
2、对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。
3、制定本店特有的菜品来引导客人消费的同时,培训前厅服务成员完全掌握整个菜品操作流程,以及所含的营养及功效;便于她们向客人推销。
4、负责协调厨房各岗位的工作,及时处理客人的投诉。
5、配合本店营销计划,合理安排人员定期学习各类的风味菜品,无条件服从销售部门下达的各类菜品的订单要求。
三、业务要求:
1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。
2、要求懂得酒店的基本概念;酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别;有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结同事,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。
3、能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。
4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。
四、工作内容:
1、策划出品部门的工作计划。
2、组织厨房厨师研究和制定年、季、月、周、日菜谱,在菜谱实施之日起,提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。
3、组织厨师一起切磋烹调技术,不断总结提高,既要保持地方菜的风味特点,又要不断学习其他菜系好的烹调方法,不断创新菜式,增加花色品种,形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、餐会时,厨师长要亲自制定进货计划,下单给采购部适时进货,保证宴会需要。
5、现场指挥烹调,出菜顺序,抓好食品质量,保证供应快捷。
6、了解市场物价,熟悉和掌握货源情况,合理地组织进货,督促食品仓加强管理,防止食品被盗,丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情,饮食信息和同行业的情况,开办食品节、周,推陈出新,以扩大宣传,招来更多的客人,扩大饮食销售。
8、抓好成本核算,掌握好售价,控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作,不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作,签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求;检查卫生岗位职责的执行情况,进行评比,使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
篇3:西餐行政副厨师长职位描述岗位要求
西餐行政副厨师长职位描述、岗位要求
岗位职责
1、直接向行政总厨负责,并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。
2、保证所有的厨房正常工作。
3、检查厨师的仪容仪表及个人卫生。
4、确保所有采购食品的质量。
5、建立各种控制体系(卫生、成本等)正常运作.
6、极积开创新菜,制订餐厅的菜单、自助单及特殊菜单。
岗位要求
1、大专以上学历,同岗位工作经验*年以上。
2、接受过专业技术训练,达到*级厨师技术水平。
3、有丰富的技术及行政经验,至少熟悉六国以上西式烹调,其中在*星级饭店工作不得少于*年以上。
4、懂得成本核算,食物原料及食品营养知识。
5、身体健康,精力充沛。