厨房卫生管理工作程序
1.范围:本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程,以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。
2.职责
2.1总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。
2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
3.程序
3.1员工的个人卫生。
3.1.1员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。
3.1.2员工勤洗手、洗澡,勤理发不过耳,不留鬓角,剪指甲,不留奇异发型和胡须。
3.1.3班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。
3.2设备、用具及环境的卫生清理。
3.2.1上岗操作过程中,操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。
3.2.2制作工作结束后,备岗对使用工具进行卫生清理,用餐洗净液进行搓洗,再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗,抹布煮10分钟,合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。
3.2.3案岗负责蔬菜架的随时整理,排放整齐有序,并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理,用餐洗净溶液进行擦拭,干结布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4展示柜的标签,层架和玻璃,用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5材料柜:将物品分类摆放,并进行标识,依据《厨房卫生标准》随时进行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液,内壁用专用毛刷进行清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理,再用湿干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干,用笤帚、拖把或抹布进行清理,每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。
3.2.9下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周两次。
3.2.10冰箱每餐结束进行整理,两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》,冰柜每周进行清霜一次,清霜严禁用硬、铁物敲打,以防破坏铝合金保护层,冷气管。
3.3由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》
3.4厨房食品卫生
3.4.1依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。
3.4.2厨师操作工程中,对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。
3.4.3生熟用具及品尝用具有明显标识。
3.4.4患传染病者禁止带病上岗,禁止用手直接接触熟食。
3.4.5在指定位置放好粘鼠板,挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生,对蟑螂每月(视情况每季度)由厨房部安排。
4相关支持性文件
4.1《厨房卫生标准》
4.2《厨房设备设施使用与保养规定》
4.3《冷库管理规定》
4.4《食品卫生管理规定》
5质量记录
《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》以上表格厨房部保存半年。
篇2:酒店厨房设备用具环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
篇3:A酒店厨房卫生管理责任制
酒店厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改。
3、环境卫生实行"地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人"的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净"五无"原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持"健康证"及"卫生培训合格证"上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行"四勤"不得做出有违"酒店手则"规定的行为举动
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。。