厨房卫生管理规范
(一)厨房卫生管理环节
1.从原料采购开始1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时认真鉴别(罐头类)2.厨房生产加工阶段1.鲜活原料:验货接收后立即送厨房加工,冷藏;2.罐头开启使用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,及时冷藏;5.配菜使用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要洁净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。3.服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2.分菜工具清洁;3.用过的食物不能再食用;4.菜点不宜过早装盘。(二)厨房卫生检查细则序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业操作台面是否干净、整洁,原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净,无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合理,有美化效果12盛放菜肴的盘边是否干净卫生,无水渍、油污,无水印13备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无杂物14每菜出品后,占厨师是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无污迹17油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍18收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序(三)厨房卫生管理规范1.厨房应与其他不洁处有效隔离。2.厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。3.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4.应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应定时清理,所排出的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。5.工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制容易滋生繁殖蟑螂。6.工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。7.食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持清洁。8.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。9.凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可洗净臭味。10.调味品应以适当的容器盛装,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。11.应备置有密盖的污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。12.员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。13.在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。14.厨房清洁扫除工作完毕后,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。15.不得放在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣服及放置鞋子,杂乱放物等。16.感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响员工整理的健康。个人的防护措施:1.安全措施从员工本身做起,工作服整洁合身,帽子和发罩、发网固定在头部;2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带也要扎牢,防止绊倒;随身饰物,别针等,尽量避免或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具内,造成严重后果;3.注意地上的障碍物,通道若有积水,立即清除,以免绊倒摔跤。操作机具体的注意事项如下:1.安装好安全装置,如压力容量、压力负荷量表;2.熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近;3.熟悉电器用具、如电锅、烤箱、电扇及工作灯等的使用规则,了解用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。使用刀具的注意事项:1.刀具的使用方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,并握牢置平,不要急抓乱摸刀口,以防掉落或割伤;2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置在安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉内,以免误伤;3.破损的玻璃器皿及陶器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。搬运物料的注意事项如下:1.使用手推车时注意搬运路线的障碍,以免碰翻滑到;2.物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便。使用升降电梯的注意事项如下:3.升降梯可协助将物料运到高层楼,注意安全性,不可将头、手伸出升降梯外;普通攀高梯子的使用采用人字形梯,事前要检查梯子的接头处有无脱节,摆放地面要平坦且平衡稳固,以免梯子倾斜或滑到,阶梯处均须有显示标志,以防踏空摔倒。(四)厨房卫生检查制度1.厨房卫生管理人员应每天进行卫生检查;2.厨房各部门每周进行一次卫生检查;3.单位负责人每月组织一次卫生检查;4.各类检查应有检查记录;5.发现严重问题应有改进及奖惩记录。
篇2:酒店厨房设备用具环境卫生管理制度
酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度
1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。
2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。
3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。
5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。
6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。
7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.
9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。
篇3:A酒店厨房卫生管理责任制
酒店厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作,各部门主管为监督员,定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,并明令即时整改。
3、环境卫生实行"地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人"的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放;墙壁洁净"五无"原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则;瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒;严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。
5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持"健康证"及"卫生培训合格证"上班;患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行"四勤"不得做出有违"酒店手则"规定的行为举动
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。。