餐饮部门工作标准

A砧板工作标准

1、开档与收档标准:

开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。

收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。

2、刀具的保鲜标准

刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。

3、冰箱的食物存放及卫生标准

冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

4、水台的工作标准

水台应将鱼类快速宰杀,清洗干净;蔬菜应加工整齐,清洗干净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。

5、订货及收货标准

订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。

6、砧板的工作标准

A刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持一致。

B腌制。腌制食物应适当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。

C备货。备货要充足,能保证供应,但不能因过多而造成浪费。

D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一,投料要准确。

B、炉头工作标准

1、营业前:

①制作:添加当日所需汁酱、芡汤。

②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。

③制作开味前菜。

④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。

2、营业中:

根据技术能力的不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。

①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。

②二炉要有顶替头炉工作的能力,要求通晓和熟练全部烹调技术,具有较高的烹调水平,烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。

③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴,三炉要有顶替二炉的能力。

3、营业后:

①制定补充明日所需的货源。

②搞好安全检查工作,关好水电、煤气。

③保管好营业剩余原料,做好卫生。

C、上什工作标准

1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品,确保制作时间以达到质量标准。

2、负责炉头每天所需上汤、二汤,保证供应。

3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货,并妥善保管。

4、确保每日蒸制食品,火力,时间适当,以达到食品的烹调要求。

5、清理、制作每日所需酱、调料,如蒜茸、豉汁等。

6、做好本部门卫生,检查安全工作,妥善保管食物,对明日的工作做出计划和安排。

D、打荷工作标准

1、负责每日的领货工作,确保当日的生产货源充足。

2、准备当日营业所需原料,如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白;制作简单酱料,如豆豉、豆瓣酱的制作。

3、清点当日所需餐具,确保营业需要。

4、对一切需要造型的菜肴,应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。

5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作,以确保菜肴的出品质量,控制出品速度,以及满足部分顾客的特殊要求。

6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。

E、烧味工作标准

卫生标准

A保持工作场地清洁,冰箱内生熟分开,分别用保鲜纸包好,标上日期,刀具、用具清洁。

B个人勤洗手,不留长指甲,尽可能不用手直接触熟的食物。

食品质量标准

A乳猪皮呈淡枣红色,起均匀小麻皮,脆,入口即化。肉质咸鲜味美。

B片皮鸭周身圆润丰满,皮脆呈淡黄色,油光发亮为好。

C玫瑰豉油鸡皮呈深黄色,肉熟骨微带血,中味咸甜,具有浓郁卤水香料味。

F、点心部相关标准

1、开档和收档标准

每日开档准备好当日出品,以及相关的盛器,了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。

2、冰箱的存货和卫生标准

冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装,并打上日期,保证生熟分开。

3、食物出品标准

出品必须大孝颜色一致。

4、工具的存放和保养标准

所有的用过的工具都必须清理干净,放在专用的工具箱里,对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。

5、存货标准

冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品,对客易变坏的食物要当天销售当天制作。

篇2:餐饮业厨房各部门卫生标准要求

一、洗碗组卫生标准

1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。

2、无油污、污迹、水迹。

3、无缺口、无裂缝破损。

4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。

5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。

6、筷子色泽正常,不发毛。

7、玻璃器皿光亮洁净。

8、餐具、器具无杂渍,光亮整洁。

9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。

10、餐具、器皿陈列固定,分别贴上标识。

11、储柜不得存放私人物品。

12、随时清理地面卫生,保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。

13、关闭防蝇纱窗,定期清理灭蝇设备。

14、扫帚、拖布隔离餐具3M,拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。

二、调味组卫生标准

1、炼油桶清洁光亮。

2、抽油烟机、换气装置,无较重油污。

3、地面无水迹、无油迹、无杂物。

4、双味锅、单味锅分类整齐存放,陈列区贴上标识。

5、鸡精、味精等拆除纸箱包装,统一大小颜色塑料筐陈列。

6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。

7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。

8、随时清理操作台杂物,保持操作间整齐干净。

9、操作间不得存放私人物品。

10、所有设施四脚平稳、无晃动。

三、配菜组卫生标准

1、菜品加工时,先洗后切,保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒,再使用。

2、加工叶类蔬菜清洗时,应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分,清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质,及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好,不得随地乱扔乱放。

3、肉类加工先去毛发,再去油脂、筋膜,然后用清水洗净方可切配。

4、地面无过多水迹,无菜叶,无杂物。

5、操作间无私人物品。

6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。

8、所有设施四脚平稳、无晃动。

9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。

10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。

11、操作台上备用盘,摆放整齐,无安全隐患。

12、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期、变质,保管时生熟分开。

四、凉卤组卫生标准

1、售卖间生熟食品分开,防止交叉污染。

2、抽油烟机、换气装置无较重油污。

3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后,统一大小、统一颜色塑料筐陈列。

4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污,垃圾桶加盖盖子,垃圾不得放在地上。

5、随时清理操作台杂物,保持操作间干净。

6、地面无水迹,无油污,无杂物。

7、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期和变质,保管中生熟分开。

8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。

9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗,而后消毒处理。

10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。