中餐厨房洗涤间:作业指导书
中餐厨房洗涤间作业指导书
文件编号:*/CF
页码:1/4版本:
文件名称:洗刷间作业指导书
分发号:状态:
1.目的:
为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范,确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量,并有利于管理人员的督查管理,特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制,也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3.实施原则:
3.1厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容,岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准,洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
3.2清洗消毒程序中的每一个环节,洗刷人员必须非常清楚、熟练。
3.3作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准,每上一个环节的卫生质量,必须符合下一个环节的卫生标准,而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理,否则责任自负。
3.4厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。
3.5行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。
编写
审核
批准
批准日期
年月日
文件编号:*/CF
页码:2/4版本:
文件名称:洗刷间作业指导书
分发号:状态:
序号
项目
时间
操作内容
1
个人事物
上午:
8:30-9:00
下午:
15:30-16:00
1.更换工作服
2.整理更衣室卫生
2
班前
活动
上午:
9:00-9:10
下午:
16:00-16:10
1.在规定时间内按岗位为组列队站立,接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。
2.着装整齐,工作服、帽洁净无污点,头发短而整齐。
3.点名,答到声音哄亮。
3
班前会
上午:
9:10
下午:
16:10
一、班前会要求
1.所有洗涤间的员工必须准时参加。
2.班会时间一般为10-15分钟。
二、班前会内容
1.由行政总厨总结前一天的工作、营业情况,对工作中出现的问题进行分析,并提出纠正与改进措施。
2.听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题,对需要立即解决的问题提出意见。
3.全体班会结束后,由洗涤间主管布置当日的工作,并对工作安排与变动提出具体要求。
4.餐具清洗、消毒作业流程与质量要求:
序号
项目
时间
操作内容
4
准备用具
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30
1.将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上,以便于使用操作为标准。
2.盛放废弃物的废料桶准备好,放在适当的位置,以便盛放刮削下来的废弃物等。
文件编号:*/CF
页码:3/4版本:B
文件名称:洗刷间作业指导书
分发号:状态:
序号
项目
时间
操作内容
5
洗涤餐具
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30
1.预洗:先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净,然后用温水冲取油渍,并使硬结处软化。
2.清洗:在水池内加入温水,按比例加入洗涤液,将预洗过的餐具放置水池内,略浸泡后,用软布依此将餐具洗涤干净。
3.冲洗:将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。
6
消毒处理
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30
将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐,关闭箱门,开足阀门,在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。
7
干燥与保存
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30
1.干燥:将消毒后的餐具以倒置状态控干水分,或用烘干机等设备将餐具上的水分去干净,使餐具保持在干燥状态。
2.保存:将经过干燥处理的餐具,分类放入专用的餐具柜内存放,存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。
8
卫生保持
上午:
班前会后-11:30
下午:
班前会后-17:30
1.对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内,并定时对垃圾桶进行清理。
2.餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生,对水池、地面要每20分钟清理一次。
3.对破碎的餐具应用专门器具盛放,并及时进行处理。
12
收台与整理卫生
时间:
供餐结束后
1.当厨房供餐结束后,将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内,关闭柜门。
2.将水池、水台清理干净,用干布擦干,抹布洗干净后晾在规定的位置上。
3.垃圾桶倒掉垃圾,清洗干净,放回原处。
4.消毒柜放净水分,晾干后关闭柜门。
5.地面用餐洗剂液擦洗干净后,用清水冲洗两遍,再用干拖把拖干。
文件编号:*/CF
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文件名称:洗刷间作业指导书
分发号:状态:
序号
项目
时间
操作内容
13
检查设备
卫生清理完毕后进行
1.检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常,若有故障及时自修或报修。
2.检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现象,若有问题立即自修或报修。
3.认真逐一检查,不能有任何疏漏,确保设备安全。
14
班后总结
时间同上
各主管对当天的工作情况进行全面评价,主要是对存在的问题与不足进行分析,并提出改进的建议。
篇2:某酒店中餐厨房各级人员岗位职责
酒店中餐厨房各级人员岗位职责:
(一)行政总厨的岗位职责:
1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;
2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;
3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;
4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;
5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;
6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造**特色的饮食风格;
7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。
(二)厨师长:
负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。
(三)主厨岗(A厨):
既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。
(四)后锅岗(可有几锅位之分):
要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
(五)砧板岗(可有几砧板位之分):
1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;
2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;
3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;
5、有计划地做好货源供应。
(六)上什岗:
1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;
2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。
(七)打荷岗:
1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。
(八)水台岗:
1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
3、掌握各种牲口的起货成率;
4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。
(九)熟食岗:
1、负责斩、切熟食品种;
2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;
3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。
篇3:酒店中餐迎宾员岗位职责素质要求
酒店中餐迎宾员岗位职责及素质要求
上级:餐厅领班
下级:无
岗位职责
1、主动问候客人,向客人介绍餐厅情况。
2、为客人引座、选台。
3、安排客人就座,呈送菜单。
4、为客人保存衣物。
5、接听电话。
6、接受和安排预订,进行登记,及时通知全体服务人员。
7、准备餐厅的装饰花卉。
素质要求
基本素质:具有强烈的事业心和高尚的职业道德。
自然条件:身体健康,身材匀称、仪表端庄,五官端庄、身高1.67~1.70米;25岁以下女性。
文化程度:具有高中或职业高中学历。
外语水平:具有中级英语会话能力,能与客人保持良好的沟通。
工作经验:有2年餐厅工作经验,了解餐饮服务程序,提供针对性服务。
特殊要求:反应灵敏,动作协调,姿态优雅。