烹调:工作程序
烹调工作程序
烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
1.打荷工作程序
标准与要求:
(1)台面清洁,调味品种齐全,陈放有序。
(2)吊汤原料洗净,吊汤用火恰当。
(3)餐具种类齐全,盘饰花卉数量适当。
(4)分派菜肴给炉灶烹调恰当,符合炉灶厨师技术特长或工作分工。
(5)符合出菜顺序,出菜速度恰当。
(6)餐具与菜肴相配,盘饰菜肴美观大方。
(7)盘饰速度快捷,形象美观。
(8)打荷台面干爽,剩余用品收藏及时。
步骤:
(1)清理工作台,取出、备齐调味汁及糊浆。
(2)领取吊汤用料,吊汤。
(3)根据营业情况,备齐餐具,领取盘饰用花卉。
(4)传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
(5)为烹调好的菜肴提供餐具,整理菜肴,进行盘饰。
(6)将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
(7)清洁工作台,用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏,餐具放归原位。
(8)清洗、消毒、晾挂抹布;关、锁工作门柜。
2.盘饰用品制作程序
标准与要求:
(1)盘饰花卉至少有8个品种,数量足够。
(2)每餐开餐前30分钟备齐。
步骤:
(1)领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
(2)清理工作台,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
(3)根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。
(4)整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用。
(5)将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,用保鲜膜封盖,集中置于低温处,供开餐打荷使用。
(6)清理、保管雕刻刀具、用具,用剩原料放归原位,清洁整理工作岗位。
3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序
标准与要求:
(1)餐具规格、数量符合盛菜要求。
(2)摆放位置合适,取用方便。
步骤:
(1)根据大型餐饮活动菜单,分别列出各类餐具名称、规格、数量、
(2)向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
(3)分别领取各类差距,区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
(4)与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,拾遗补漏。
(5)取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,放置灰尘污染或被随意取用。
(6)大型餐饮活动开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。
(7)大型餐饮活动结束后,洗碗间及时负责将餐具归位。
4.炉灶烹调工作程序:
标准与要求:
(1)调料罐放置位置正确,固体调料颗粒分明,不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。
(2)烹调用汤:清汤要清澈见底,白汤要浓稠乳白。
(3)焯水蔬菜色彩鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味;焯水荤料去尽腥味和血污。
(4)制糊投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗粒及异物。
(5)调味用料准确,口味、色泽符合要求。
(6)菜肴烹调及时迅速,装盘美观。
步骤:
(1)准备用具,开启排油烟罩,点燃炉火使之处于工作状态。
(2)对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水、过油等初步熟处理。
(3)吊制清汤、上汤或浓汤,为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
(4)熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐的各项准备工作。
(5)开餐期间,接受打荷安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
(6)开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具。
5.口味失当菜肴退回厨房处理程序
标准与要求:
(1)处理迅速,出菜快捷。
(2)菜肴口味符合要求,质量可靠,出品形象美观。
步骤:
(1)餐厅退回厨房口味失当的菜肴,及时向厨师长汇报,交厨师长复查鉴定;厨师长不在,交当场最高技术岗位人员鉴定,最快安排处理。
(2)确认系烹调失当,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹制。
(3)无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交配份岗位重新安排原料切配,并交给打荷。
(4)打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派炉灶烹制,并交代清楚。
(5)烹调成熟后,按规格装饰点缀,经厨师长检查认可,迅速递于备餐划单出菜人员上菜,并说清楚。
(6)餐后分析原因,采取相应措施,避免类似情况再次发生,处理情况及结果记如相关处
篇2:某餐厅面点食品烹调工作程序
餐厅面点食品烹调工作程序
1.目的
规范面点食品烹调制作工作程序,确保食品质量,美味美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1和面
3.1.1选用各种面粉,如:米粉、面粉、杂粮粉等。
3.1.2按要求将水调好温度,并加各种拌料,将水调拌好后备用。
3.1.3按客人要求品种标准预先制定做好准备。
3.2拌料
3.2.1将配料和调味品,如:鸡蛋、油、盐、味料、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和于面粉之中,然后用手工和机器搅拌、揉搓,使其达到制作的要求。
3.2.2严格按比例投入配料和调味品,并将面粉和均。
3.3发面和造型
3.3.1和面和拌料结束后,经过一定时间的发酵。发面应根据不同的花色品种,控制发酵时间、面料柔软程序,使其便于造型和烤制。
3.3.2按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作,如:圆形、半圆形、椭圆形,三角形等各种形状。
3.3.3造型制作好后,将面料装盘,准备烘烤和烹制。
3.4烘烤和烹制
3.4.1将装好面料的烤盘分批放入烤箱,调好烤箱的温度和时间,进行烘烤。
3.4.2根据客人对面点花色品种制作要求,分别采用蒸、煮、炸、烧、烤、煎、贴等烹调技法,进行烹调制作。
3.4.3蛋糕的制作,应备好料,先烤制蛋糕胚备用,然后加水果、酒类、果酱等,在表面铺上鲜奶油或巧克力,再加装饰字和图案,放入冰柜中保鲜。
篇3:某餐厅冷菜烹调工作程序
餐厅冷菜烹调工作程序
1.目的
规范冷菜烹调制作工作程序,确保菜肴质量,美味美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1根据不同的冷菜食品,分类严格选料做好粗加工,将原材料加工成所要求的形状。
3.2根据不同的冷菜食品,选好配料和调味料。
3.3按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作成各种冷菜食品。
3.4根据客人点菜单,切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品。
3.5各种拼盘的造型应事先设计好,然后利用刀工艺术配合拼盘造型。
3.6肉类冷荤食品烹制后,应冷却到5-8摄氏度时,再进行刀工处理,装盘上桌。
3.7蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
3.8加工制作工作结束后,应将所有的炊具和用具进行清洗消毒,放到指定的地方备用,剩余的冷荤食品放入冰柜中。