热菜的=烹调控制顺序

热菜的烹调控制顺序

1.范围:本程序规定了热菜的加工流程以及热菜提供过程,以控制每道热菜的质量和速度,满足顾客膳食需求,适用于燕喜堂热炒厨房。

2.职责:

2.1总厨负责热菜制作过程的质量抽查;

2.2厨师长负责热菜制作工程的督导和检查,确定宴会席单,控制毛利率;

2.3主灶负责招牌菜,VIP菜品的烹制,进行技术指导,调制复合汁;

2.4主案负责原材料的管理和综合利用;

2.5打荷负责餐具及小料、佐料制作,协调菜品的烹饪速度、美化菜品装盘;

2.6上什负责干货涨发,上汤制作,对蒸、煲菜制作;

3.程序

3.1餐前准备阶段

3.2主管(案)将原材料分类摆放,并安排粗加工人员依据《粗加工程序》《刀工姿势标准》进行初步加工处理;

3.3根据原料特性及菜品的要求进行初步加工处理;

3.3.1根据原料特性及菜品的要求进行切制成块、丁、条、丝、片。依据切配标准:(单位均为cm)厘米。

a块:梭形块:长对角线4,短对角线2.5,厚2;长方块4*2.5*2。滚料块:长4(多面体),方块:4*4*4;

b丁、粒、末,大丁2*2*2,小丁1*1*1,豆粒0.6*0.6*0.6,绿豆粒0.4*0.4*0.4,米粒0.2*0.2*0.2,末0.1*0.1*0.1;

c条丝:大一字条6*1.2*1.2,小一字条5*1*1,块条4*0.6*0.6,粗丝8*0.3*0.3,细丝8*0.2*.02;

d泥:粗泥用绞肉机绞制,细泥必须先将原料的筋皮除净,用剁捶的刀法斩,加工极细,并把剩余的粗纤维,小筋剔除。

3.3.2对切配好的原料按标准菜谱进行配置,用计量工具进行称量;

3.3.3开餐前11:15厨师长通知前厅楼层经理菜品准备情况,对名厨推荐介绍,充足的原料进行派菜,对沽清原料进行说明;

篇2:某餐厅热菜烹调工作程序

餐厅热菜烹调工作程序

1.目的

规范热菜烹调制作工作程序,确保菜肴质量,美味美观。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1准备好炊具用具,点燃炉火,调好火候。

3.2准备好已加工的食品原材料,分别整齐地排列在配菜板上。

3.3准备好盘,碗、碟及刀具和炊具。

3.4按菜单顺序进行烹调。

3.5品尝食物不得用手取拿。

3.6餐后食品要妥善处理,存放回冻柜。