厨房岗位工作流程

任何一家餐厅要想经营的好,厨房工作必须做到位。从厨房准备工作开始,任何一个环节都不可疏忽。良好的工作流程,可以提高工作效率和菜品质量。

一、厨师区域:

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束:整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域:(切配人员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束:清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域:(洗菜人员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束:清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域:(服务员)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生:擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务:清洗工作服(每日必洗,洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用)→打扫休息室

4、每餐结束:收拾菜盆、菜盘,送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域:(餐厅卫生工)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作:擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域:

1、(卫生工)每日工作:打扫走廊,拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域:(白案)

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束:余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备(使用及清洗时注意安全)→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗,擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务:打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域:

1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束:清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

篇2:酒店厨房组织结构各岗位职责

酒店厨房组织结构及各岗位职责

一、厨房组织结构

为了酒店的营销运作,根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际有用的组织结构,建立明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划:

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理:

①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。

②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。

③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作:

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。

食品销售:

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面:

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责:

①、接受行政总厨的指令,并汇报工作。

②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责:

①、作班次编排,合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息。

4、厨师职责:

①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报:

食品质量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的设备有异常现象;

工具或用具不敷使用;

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责:

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提

高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作。

a、设备种类;

b、清理时间;

c、拆卸、洗刷、安装步骤;

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

篇3:某酒店中餐厨房各级人员岗位职责

酒店中餐厨房各级人员岗位职责:

(一)行政总厨的岗位职责:

1、接受餐饮总监的领导,全面负责出品部工作,组织和指挥烹饪工作。对下属员工水平心中有数,根据每个厨师的技术专长,合理安排技术岗位;

2、主动听取宾客意见,经常外出试菜取人所长,不断改正和提高出品质量;

3、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,各种货源的保管,防止原料变质;

4、控制食物成本,合理使用各种材料,减少浪费,做到物尽其用;

5、抓好食品质量;经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊,急顾客所急;

6、抓好厨德教育;抓好厨艺培训;抓好厨政管理。保持地方菜的特色和风味,熟悉各菜系和外国菜的烹调方法。不断研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品种,创造**特色的饮食风格;

7、认真抓好食品、用具卫生和厨工个人卫生,抓好下属的仪容仪表和作风。

(二)厨师长:

负责整个中厨房的日常工作管理和全面技术管理,是餐饮总监和行政总厨的助手。要抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配安排工作,经常与餐厅和宴会部保持亲密的联系,听取宾客意见,不断改进工作。

(三)主厨岗(A厨):

既是管理者又是工作中的主力,每天对属下班组的工作表现进行考核登记,上报厨师长,有问题与厨师长一起解决。不能解决的大事情,要请行政总厨和餐饮总监一齐来解决。要有创造力,不断创造新菜。

(四)后锅岗(可有几锅位之分):

要技术全面,掌握粤菜的各种菜式烹制,随时变换菜式;掌握各种菜式的售价,毛利的核算;掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品。所有的后锅师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

(五)砧板岗(可有几砧板位之分):

1、头砧是全面技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地、旺、淡季节、起货成本率。随时能变换菜式,掌握菜式的售价、毛利核算;

2、掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品半制成品,掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

3、所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作规程和斤两的规格,有条不紊地处理日常工作;

5、有计划地做好货源供应。

(六)上什岗:

1、负责熬上汤,掌握蒸、煲、烤、炖、扣全面的技术操作;

2、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、燕窝、干贝等)。

(七)打荷岗:

1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单,按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的摆设造型。

(八)水台岗:

1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;

2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

3、掌握各种牲口的起货成率;

4、掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。

(九)熟食岗:

1、负责斩、切熟食品种;

2、用蔬菜类雕刻各种各样的象生物,掌握生动、色鲜、形象的象生拼盘;

3、掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

4、有良好的卫生制度,保证出品食物的卫生。