上浆工作服务流程规范

上浆工作服务流程与规范

1.准备工作

(1)粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗,去除其表面的碎屑、血污,使菜肴色泽洁白,但某些菜肴色泽要求不是白色,则可不用漂洗

(2)漂洗完后,沥干或吸干原料上的水分

(3)领取上浆用的调味品,并准备好上浆用具

2.上浆

(1)根据上浆用料规格,粗加工厨师对不同原料分别进行浆制

(2)上浆时,一般会用到以下几种浆液

①干粉浆:直接用干淀粉与原料拌和,适宜含水量较多的原料,要充分拌匀

②水粉浆:用湿淀粉与原料拌和

③蛋清浆:原料先用蛋清拌匀,再用淀粉(干湿都可)拌匀,适用于色白的菜肴

④全蛋浆:用全蛋、蛋粉与原料拌和,适用色深的菜肴

3.上浆后处理

(1)粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器,用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存,待领用

(2)整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归还

(3)清洁工作区域,清除垃圾

篇2:上浆岗位职责

1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。

2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。

4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。

5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

6、负责完成领导交办的其它事宜。

篇3:厨房上浆岗位职责

1、在领班的领导下,主要负责切割后原料的调味及浆制。

2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

3、应根据菜肴要求和上浆规格,及时浆制原料,保证其质量。

4、经常与炉灶烹制调岗交流,不断提高上浆技术。

5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

6、负责完成领导交办的其它事宜。