餐饮服务食品安全知识培训试卷
一、选择题(每题2.5分,共50分)
1.(?)是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。
?A.政府负责人B.监管部门负责人?C.餐饮服务单位负责人?D.消费者
2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(?)
?A.3个月?B.6个月C.1年?D.2年
3.进行食品留样,应将样品在(?)条件下存放(?)小时以上。
?A.冷冻,48?B.冷藏,48?C.冷冻,24?D.冷藏,24
4.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(?)内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
?A.1小时?B.2小时C.3小时D.4小时
5.从业人员在上岗前应取得健康证明,并(?)进行一次健康检查。
?A.每6个月?B.每1年C.每2年?D.每3年
6.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服()。
?A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所
?C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所
7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(?)米以上的距离。
?A.10?B.15C.20?D.25
8.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为()。
?A.1.0m以上B.1.5m以上?C.2.0m以上?D.铺设到天花板
9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部侵入有效氯浓度(?)以上的消毒液中()以上。
?A.300mg/L,5分钟?B.250mg/L,5分钟?C.300mg/L,10分钟?D.250mg/L,10分钟
10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(?)
?A.保持90℃,10分钟以上B.保持100℃,10分钟以上
?C.保持100℃,5分钟以上D.保持90℃,5分钟以上
11.库房内食品应(?)以上“隔地离墙”存放,与墙壁保持与地面保持(?)以上。
?A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cm??D.5cm,5cm
12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(?)。
?A.--18℃~--1℃?B.--20℃~0℃C.--20℃~--1℃?D.--18℃~0℃
13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于(?)。
?A.60℃?B.70℃C.80℃D.90℃
14.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。
?A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放
?C.不采购、不贮存、不使用D.仅对肉食品限量使用
15.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。
?A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟
16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得(?)。
?A.生产许可B.食品流通许可?C.餐饮服务许可
17.患有()的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。
?A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎B.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病
18.生、熟食品和加工销售食品的工、用具、容器分开是为了()。
?A.区别生熟食品?B.防止交叉污染
19.发生食物中毒后的法定报告单位是(?)。
A.发生食物中毒后的单位和中毒病人?B.发生食物中毒后的单位和接收病人进行治疗的单位
20.食品进货查验应当真实,保存期限不少于()年。
A.一年?B.二年C.三年
二、判断题(每题⊥65⊥分,共30分)
?1.食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。(?)
2.保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。()
3.食品生产经营人员应当进行健康检查,取得的健康证明长期有效。(?)
4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,仍需要取得食品生产和流通的许可。(?)
5.食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(?)
6.食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。()
?
?测试题标准答案:
一、选择题答案:1.C2.D3.B4.B5.B6.A?7.D、8.B、9.B、10.B、11.B?、12.C、13.B?、14.C、15.A?、16.C?17.B、18.B、19.B、20.B
?二、1.对、2.对、3.错、4错、5.对、6.对
篇2:餐饮服务单位食品安全管理制度范例
餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
目?录
?1.?从业人员健康管理制度
?2.?从业人员培训管理制度
?3.?从业人员个人卫生管理制度
?4.?从业人员工作服管理制度
?5.?食品进货查验记录管理制度
?6.?食品贮存管理制度
?7.?粗加工切配餐饮安全管理制度
?8.?烹调加工餐饮安全管理制度
?9.?面点加工餐饮安全管理制度
?10.?凉菜加工餐饮安全管理制度
?11.?裱花加工餐饮安全管理制度
?12.?现榨饮料管理制度
?13.?食品留样管理制度
?14.?餐饮具清洗消毒保洁管理制度
?15.?食品用设备设施管理制度
?16.?餐厅食品安全管理制度
?17.?食品安全检查管理制度
?18.?食品添加剂管理制度
?19.?食品添加剂和调味料公示管理制度
?20.?食品安全事故应急处置预案
1.从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
?一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
?二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
?三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
?四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
?五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
?六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
?七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
?一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
?二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
?三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
?四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
?五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
?为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
?一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
?二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
?三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
?四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
?五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
?六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
?七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
?八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
4.从业人员工作服管理制度
?为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
?一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
?二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
?三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
?四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
?五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
?六、每名从业人员不得少于2套工作服。
5.食品进货查验记录管理制度
?为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
?一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
?二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
?三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
?四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
?五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
?六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
?七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
?八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
?九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
?十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
?十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
?十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。