D餐馆卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理,更好地广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,制订本制度。

二、食品卫生监督检查小组成员:

组长:刘美美

副组长:李健华、张宗杰

成员:肖齐端、余惠珊、杨艳、饭堂管理人员(3人)

三、工作职责:

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人,根据有关法律法规,依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

四、岗位责任制:

(一)食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。

(二)食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制,指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。

5、肉类加工

(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。

(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

(4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。

(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。

(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。

篇2:（餐馆）饭店酒水部经理工作职责

饭店(餐馆)酒水部经理工作职责

酒水部经理对餐馆经理或餐饮部助理经理负责,对酒廊和酒吧进行有效的和营利性经营管理,最大限度地为餐馆和饭店的餐厅赚取利润。

具体职责:

负责的工作有:

1.在与所有的顾客接触过程中保持热情友好的关系。

2.实现或提前实现酒廊和酒吧的营业收入、成本和利润的预算目标。

3.制定准确和富有挑战性的长、短期的酒精饮料销售财务目标。

4.在预算的指导下进行经营管理。

5.促进高质量的酒水服务和其他与餐馆经营相关的高质量的服务。

6.保持酒廊和酒吧内务管理和卫生标准。

7.实施公司的销售推广计划,并制定和实施酒廊和酒吧在当在居民中的销售推广计划。

8.了解竞争状况并适应当前行业发展趋势。

9.保持对酒水部的有效控制。

10.执行并支持公司的政策和规程。

11.保持自身和下属员工高素质的职业外观、行为规范、首先规范和形象。

12.对自身和下属员工实施职业发展计划。

13.在所辖职责范围内保持各部门与公司职员之间的有效沟通。

14.开展经营管理活动时要遵守所有的地方、州和联邦法津及政府法规。

15.依据公司政策和现行法律,保证部门内部实施公平的工资和薪金制度。

16.评估和检查下属员工的工作表现,保存人事政策手册中规定的所属员工的人事资料。

17.组织并参加部门例会。

18.指导和协调全部所属人员的活动,履行部门的工作职责。

19.招聘、录用、入职、培训和监督所属员工,使其履行部门的工作职责。

20.在互助的氛围中保持积极的员工关系。

21.本部门与企业其他部门相互配合,以保证和谐的工作关系。

22.保证员工良好的工作安全条件和顾客的全部财产安全,协助实施适当的紧急措施和安全规程。

23.根据需要完成特别的工作项目。

篇3:餐馆零点服务工作程序

餐馆零点服务程序

一、餐前准备

1、按本餐厅的要求着装,按时到岗.

2、按中餐厅零点摆台的规格摆台.

3、按餐厅卫生要求进行清洁工作.

4、备好调味、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。

5、备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、口布等。

6、领班、主管要仔细的检查各项准备工作,并在班前会上检查服务员个人仪容仪表,强调注意事项,进行分工,使员工在思想上进入营业状态。

二、迎宾

1、迎宾员准备好菜单,在开餐前5分钟站在咨客台后,恭候宾客到来。站立要端正,保持良好的精神面貌和姿态。

2、宾客进入餐厅时,迎宾员要面带微笑主动问候,了解起是否有预定:如果有预定,问清以什么姓名订的;如没有则询问一共有几位,并引领至合适的餐位。

3、值台服务员上前微笑问候,表示欢迎,帮助迎宾员拉椅让座,拉椅时将椅子正对餐位,并招呼宾客入座,如有小孩巡速递上儿童椅。

4、宾客就座后,迎宾员将菜单和酒单送到宾客手上。

5、若宾客需脱外套,则为宾客挂好衣服。

三、餐前服务

1、迎宾员为宾客递上菜单之后,值台服务员应及时递上热毛巾,并使用敬语“请用毛巾”。

2、问饮料:征询宾客喝什么茶或喝什么酒水,并主动介绍茶叶和酒水的品种。

3、松口布、去筷套:在问饮料时按规范给宾客松开口布花,使用敬语;去筷套时应将筷子拿起取下筷套,再将筷子放到筷架上。这些动作一般在宾客右边进行。

4、服务饮料:在宾客右边进行茶水或酒水服务,使用敬语。

5、服务调料:从主宾开始为宾客倒入酱油或醋,在宾客右边倒入调味品,以1/3为宜。

6、视就餐人数进行撤位或加位,操作时均要求使用托盘,并将餐具摆放在托盘上。在不违反操做规范的前提下,尽量将几件餐具一起收起或摆放,以节约时间和少打扰宾客。

7、上述工作就绪后,准备好笔和点菜单,站在适当的位置,随时准备为宾客点菜。

四、点菜服务

宾客看完菜单,服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务、进行良好的推销,服务员应了解宾客的需求,熟悉菜单,主动提供信息和帮助,并按规范安排菜单。

1、接受点菜:服务员走上前去使用敬语“请问可以为您点菜了吗”

2、提供建议:介绍当天的特选菜,注意观察、了解宾客需求,多用描述性语言介绍菜点,语气要出于对宾客的关心,而不能强行推销,帮助宾客选择,注意荤素搭配、分量适中。

3、记录内容:接受宾客点菜时应保持站立姿势,身体微向前倾,认真清楚地记下宾客所点的菜品名。

4、复述确认:为了确保点菜正确,点菜完毕后,应重复宾客所点的菜品,让宾客确认。

5、礼貌致谢:复述完毕,服务员应收回菜单,并向宾客表示感谢:“非常感谢,请稍等”。

五、发送点菜单

1、服务员点菜后,立即将第一联点菜单交收银处,第二、三联交传菜部。

2、传菜部将第二联点菜单夹在菜肴道数相同的台号夹(台号夹的餐桌号与点菜单的桌号应相同),并递交厨房个分点做好准备;将第三联贴在白板以备划单和控制出菜用。

3、厨房根据上菜程序先上冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜节奏,根据出菜夹的号码,在白板上相应台号的点菜单上将已出的菜在点菜单上准确划掉,同时检查菜肴的质量和数量等。

4、传菜员迅速将菜传交餐厅服务员,由餐厅服务员上桌。

5、第三联点菜单划单结束后妥善保管,以备财务部审核。

六、上菜服务

1、掌握上菜节奏,冷菜吃了1/2时上热菜;大桌菜肴道数较多,要求热菜在30分钟左右上完,烹制时间较长的菜肴应告知宾客;如宾客有特殊要求应尽量满足。

2、当传菜员将菜肴送至餐台旁,服务员应快步上前上菜。

3、上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名,有调配料或洗手盅时,应先上配料或洗手盅,并告知宾客后上菜。

4、严格按照上菜顺序上菜。

5、随时撤走空盘,忌盘子叠盘子。

6、每盘菜跟配勺以方便宾客取菜,同时保持卫生。

7、菜上齐后,告知宾客,征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍甜品、水果。

七、巡台服务

注意宾客进餐情况,勤巡视每桌宾客台面,良好的服务体现在服务员的工作做在宾客之前。

1、烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。

2、随时添加酒水、推销饮料。

3、撤去空盘、空饮料瓶。及时整理台面,保持台面清洁美观。

4、替宾客点香烟。

5、宾客餐间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾,回座时再帮助宾客拉椅、递餐巾。

6、宾客停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,并询问宾客是否需要将多余的菜肴打包带走(如需要,则迅速替宾客打包)。

八、甜品、水果服务

1、撤走菜盘和吃咸味菜的餐具,只留下牙签和酒水的杯子。

2、摆上吃甜品或水果的用具后,上甜品和水果。

3、上茶。

九、结帐

1、宾客示意结帐后,上毛巾,并按规范进行结帐服务。

2、宾客起身离座,上前拉椅,帮助宾客穿外套,提醒宾客带上随身物品或打包食品,向宾客致谢、道再见。

十、结束工作

1、宾客走后,再次检查是否有遗留物品;立即交还给宾客或交餐厅经理处理。

2、整理餐椅,收拾所有餐具送至工作台或洗碗间。

3、换上干净台布,重新摆台,等候迎接下一批宾客或继续服务其他宾客。