餐饮业各项卫生管理制度
一、食品卫生管理员制度
1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;
2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;
3、建立食品卫生管理档案;
4、定期检查食品卫生,并有记录及处理结果;
5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;
6、每年组织食品从业人员健康体检,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;
7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作,如实提供相关情况。
二、采购员食品卫生管理制度
1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;
2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;
3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;
4、入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。
三、库房食品卫生管理制度
1、保持食品仓库通风、干燥;
2、食品和非食品库房分开设置;
3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;
4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;
5、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。
四、粗加工食品卫生管理制度
1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;
2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒;
3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;
4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;
5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工工具和容器分开使用。
五、冷菜间食品卫生管理制度
1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25℃;
2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;
3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;
5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;
6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。
六、裱花面点食品卫生管理制度
1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒;
2、加工前认真检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;
3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;
4、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。
七、餐饮具消毒卫生管理制度
1、餐具用完后应及时清洗,定位存放,餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;
2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;
3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内,并有明显标记,餐具保洁应定期清洗,保持洁净,不重复使用一次性餐具;
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物品。
八、餐厅卫生管理制度
1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,环境整洁,设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。
2、服务员端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
3、工作结束,要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫,整理工作。
篇2:餐饮业设施及卫生要求
餐饮业设施及卫生要求
第一条为规范我市餐饮业的卫生管理,根据《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求,结合我市实际,特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》(下简称《要求》)。
第二条本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人,也适用于单位和学校的集体食堂。
第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程,必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图,经有关卫生监督员审查同意后才能施工,工程验收必须有卫生行政部门参加。
第四条餐饮业经营场所的选址,周围应有良好的卫生环境,不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源,距离这些有害场所或污染源25米以上。有排水通畅的下水道。
第五条餐饮业生产经营使用的水,应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》,且水源充足。
第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后,才可向工商行政部门办理工商执照,未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。
第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查,并经卫生知识培训合格,取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作,以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。
第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度,配备专职(或兼职)食品卫生、卫生管理人员,有卫生检查记录,有明确的卫生岗位责任制。
第九条各类餐饮业卫生设施要求
㈠经营凉茶
厨房面积要达8平方米以上,要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施,使用一次性杯具。店堂面积不少于8平方米。
㈡经营糖水
⑴糖水制作间面积要达10平方米以上,其中原料处理间要达5平方米以上。
⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。
⑶设简易“糖水售卖间”。
⑷有“三防”设施。
⑸店堂面积不少于10平方米。
㈢经营快餐或粥粉面
1、厨房面积要达15平方米以上。
2、原料处理(粗加工)间面积达8平米方以上。
3、有小型仓库或原料贮存柜。
4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。
5、设快餐或粥粉面“售卖间”。
6、餐具洗消间面积要达7平方米以上。
7、有“三防”设施。
8、店堂面积不少于30平方米。
㈣经营小食(小炒)、大排档
1、厨房面积不少于20平方米。
2、原料处理(粗加工)间要达10平方米以上。
3、有小型仓库或原料贮存柜。
4、餐具洗消间面积要达7平方米以上。
5、有“三防”设施。
6、店堂面积不少于50平方米。
㈤经营大中型饭店
1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:2,必须具备和食品生产、经营相适应的场所。
2、原料处理间面积不能小于20平方米。
3、厨房面积不能小于30平方米。
4、烧腊间面积不能小于10平方米。
5、点心间面积不能小于10平方米。
6、熟食间(明档)面积不能小于7平方米。
7、餐具洗消间面积不能小于20平方米。
8、工作人员更衣室
9、仓库。
10、“三防”设施。
11、店堂面积不少于200平方米。
㈥集体饭堂
1、要根据实际情况需要,有各功能独立分开的下列加工场所。
2、原料处理(粗加工)间。
3、厨房。
4、配餐间。
5、熟食间。
6、点心间。
7、餐具洗消间。
8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。
9、仓库。
10、“三防”设施。
第十条各功能区的设施及卫生要求
㈠餐厅(大厅、小房)安装机械送、排风口和照明用灯光,做到充分换气,保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭,减少敞开式就餐环境。
环境应当保持整洁,天花、墙壁无积尘,不挂蜘蛛网,地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍,离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
㈡食品生产加工场所
1、原料处理间:动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开,分别设有动、植物洗涤池和砧板台,排水渠。
洗肉池与洗菜池要分开,不能混用,洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁,无污渍。
2、厨房:以液化石油气为燃料的炉具,所有炉灶要设消烟除尘设施,并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料,存放生、熟食品的冰箱,案台(或打荷台),餐具保洁柜,适量细加工操作台和洗涤池。
所有的炉具、厨具、案台保持整洁,无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放,餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放,生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁,无污渍。
3、点心间(制面间):中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机,有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施,最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间(设计按冷菜间要求)。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。
操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放,成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放,根据用量随时调配
,并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。
4、烧腊间:腌制间、烧烤间要独立分室或1.5米间墙隔开,防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等,设存放调味料的壁柜。?烧烤间要有烧烤炉(最好使用远红外线烧烤炉)、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门(或纱门)。
操作台、盛装容器每次用后清洁干净,不得有污渍。生熟冰箱有明显标显,烧烤用的工具要离地存放,并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放,成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。
5、凉菜间(包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求):面积不小于7平方米,由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施,内、?外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇,配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。
制作凉菜的卫生要求:
⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;
⑶凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工;
⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻;
⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。
6、餐具洗消间:至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施,有完整柜门贮存餐具的壁柜。
餐具清洗消毒要求:
⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
⑵洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。
7、消毒方法
⑴药物消毒:方法简单、经济、效果好、容易落实,最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10~20分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径:长×宽×深=60~100厘米×45厘米×40厘米。
⑵高温消毒:目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜,既可消毒又可保洁,但一般只能用于消毒小餐具,适用于厅、房的餐具消毒保洁。
⑶蒸气消毒:消毒效果好,但设备投资大,要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室,在大型餐饮业最好采用此方法。
8、工作人员更衣室:各功能应设男女更衣室,设在靠近工作人员进出口处,其面积按每工作人员0.5平方米计,内设储衣柜、鞋柜(架),储衣柜、鞋柜(架)之间要有一定的距离,与地面的距离应为20厘米以上,如采用衣架挂衣,应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用,其尺寸为50厘米×40厘米×18厘米,以分别存放衣物鞋帽等。
9、所有食品生产加工场所室内保持环境整洁,地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水;墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网;排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物,墙上无挂其他杂物。
第十一条各设施的要求
㈠炉具炉台:炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。
㈡动、植物洗涤池:高80厘米,内径长×宽×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板台高70厘米、宽60厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台,洗肉池与洗菜池要分开,不能混用。
㈢案台(操作台):台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌,台下设食具保管柜,食具保管柜必须离地30厘米,有完整柜门。案台高80厘米,宽60~80厘米。
㈣餐具洗涤池:每组必须具备三个洗涤池,以达到“一冲(冲渣)、二洗(洗‘洗洁精')、三过(过清水)”的要求。洗涤池高:80~85厘米,内径:长×宽×深≥50厘米×45厘米×40厘米,冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的20~30厘米口径塑胶筛,用来隔除菜渣饭粒,防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。
㈤海鲜池:使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材料铺砌,池水要符合国家有关卫生标准,不得带有致病菌。
㈥三鸟存放:三鸟要使用铁笼架存放,地要硬底化,且距食品加工场所有一定距离,防止交叉污染和孳生蚊蝇。
㈦天花:天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。
㈧墙壁:厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。
㈨地面:应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌,且具有1~2%的坡度,保证不积水。
㈩下水道:要设置合理,表面光滑(最好贴瓷片),具有一定的坡度,保持水流通畅,出口设防鼠栅栏,上面铺铁栅栏。
(十一)紫外线灯:按1瓦/立方米要求安装,悬吊于工作台上,离地180~200厘米,离墙,裸管安装,电源开关安装于室外。每周用95%酒精清洁紫外线灯管一次。
第十二条其他卫生要求
㈠贮存
1、仓库:仓库应通风良好,保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地(20厘米以上)分类上架存放,并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板,离地20公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定,定期检查、处理变质或超过保质期限食品,检查处理后有记录。
2、冷库、冰箱:冷库、冰箱要生、熟分开,不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各30厘米,上架分类存放,货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水,定期检查贮存食品的质量,检
查处理后有记录。
㈡卫生保洁
1、餐具保洁柜:要有完整的柜门,要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求,柜内不得存放私人物品和杂物,定期清洁餐具保洁柜的卫生。
2、餐巾:使用白色餐巾,用后清洗消毒晾干,不得有污渍,未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾,一次性使用的餐巾不得重复使用。
3、台布:每次用餐后即换,用后清洗消毒晾干,不得有污渍,未消毒的台巾不得供客人使用。
4、地面:定时冲洗清洁,不得有垃圾、污渍、积水,有客人就餐时不得清洁地面。
5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯:定期拆洗、清洁,不得积尘,无污渍。
6、厕所:每天定时清洁,小便槽、马桶无积垢,有马桶冲水装置,地面无积水,无臭味、无异味,要有机械排风,洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。
7、垃圾处理:在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶,工作时可打开盖,将盖放在垃圾桶侧边,非工作时间一定要将盖盖上,每天清洁垃圾桶,无污渍,无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场,每天清运垃圾,并将场地冲洗干净,定期对垃圾暂时放置场所进行消杀,防止蚊蝇孳生。
㈢个人卫生:
1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
3、不得在食品加工和销售场所内吸烟;
4、服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。
第十三条“三防”设施
㈠门:与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外),且离地的门缝小0.6厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门,或装风帘机。
㈡窗和排风机口:生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。
㈢下水道:与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。
㈣灭蝇灯:所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦/平方米的要求装设灭蝇灯。
篇3:餐饮业卫生管理组织卫生管理制度
一、卫生管理组织构成:单位负责人;专、兼职食品卫生管理人员;卫生组织机构至少由3人组成。
二、卫生管理制度:
1.餐厅卫生制度:①.餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。②.要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③.不销售变质、生虫食品。④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤.服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。⑦.服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
2.凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①.做到专人、专用冰箱、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、冷藏等设施。室内温度不超过25C°。③.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。④.使用食品包装材料符合卫生要求。⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。蔬菜、水果等必须洗净后进凉菜间。
3.初(粗)加工间卫生制度①.清洗池做到肉类、水产品、蔬菜类分开并有明显标志。;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。⑤.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥.防尘防蝇设施齐全,运转正常。
4.烹调加工卫生制度。①.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;②.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;③.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④.炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;⑦.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧.操作人员应注意个人卫生,上岗穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;⑨.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
5.食品切配加工卫生制度①.所有原辅料使用前必须经过检查验收,不合格的原辅料不得使用。②.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。③.包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6.食品仓库卫生管理制度①.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,保持运转正常;②.食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;③.建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;⑤.食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;⑥.工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
7.食品销售卫生制度①.销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的检验报告单复印件,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;②.销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;③.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,使用工具售货及无毒、清洁的包装材料,禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。④.从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;⑤.吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
8.食品采购、验收卫生制度:①食品采购必须索证、登记和检查验收。②.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;③.采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明;④.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;⑤.采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
9.除害卫生制度①.操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;②.发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;③.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
10.卫生检查制度:卫生管理人员应每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录;发现严重问题应有改进及奖惩记录;检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
11.从业人员体检、培训制度:从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训;发现五病患者及时调离;未取得体检、培训合格证明不得上岗;从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
12.餐饮业卫生管理档案制度:有专人负责、专人保管;档案应每年进行一次整理;档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
13.食品添加剂使用与管理制度①.食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②.采购食品添加剂要有记录并存档。③.食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤.不得在食品中乱加添加剂。⑥.实行食品添加剂使用责任追究制。
14.面食制作卫生管理制度①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧.有室内卫生定时清扫制度。
15.裱花制作卫生管理制度①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦.要定时整理室内卫生。
16.配餐间卫生管理制度(学校食堂)①.设立更衣、洗手消毒专用间。②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。③.盛放食品的容器要专用,并有标志。④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。⑤.不售变质、变味食品。⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
17.烧烤制作卫生管理制度①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
18.餐具用具洗消毒卫生制度①.专人负责。②.洗消间大小必须与经营规模相适应。③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
19.原料采购索证制度①.餐饮用食品采购必须索证。②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味精、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,定点屠宰和兽医检疫证明,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④.要建立食品索证登记档案,以备查。⑤.索证要有专人负责管理。
20.废弃食用油脂管理制度①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②.废弃油脂应设专人负责管理。③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。⑥.不得随便处理废弃食用油脂。