某餐厅卫生管理制度

作为餐饮行业,做好卫生管理工作非常重要。以下提供一则餐厅卫生管理制度范本,供各位餐饮行业管理人员参考。

1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、学校餐厅卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。

5、坚持食物留验,杜*物中毒。

6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

二、库房管理制度

1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。食品储存过程中应采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫,存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的,紫外线灯按30W/10—15平方米设置,距离操作台面垂直高度1.2米,预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

3、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。

6每餐所供应是食品,每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

7销售剩余食品必须专柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售,不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),坚持洗消工序:去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲,热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

3、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。

7、废弃物专用容器盛放,做到无暴露、不积压、不外溢。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

9、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

六、从业人员健康卫生上岗制度,员工管理制度

1、认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。

2、必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。

3、身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。

4、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。

七、工作人员个人卫生制度

1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。

2、仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环。男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。

3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住鼻等。

4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。

5、凡患有以下五种传染表的:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,立即停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作,患其它有碍食品卫生的病,如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。

八、餐厅环境卫生工作制度

1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。

2、餐厅卫生打扫要进行分工包干;每天对餐厅餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。

3、对配餐间每天进行打扫、消毒。

4、每周进行一次大扫除。

5、餐厅经营承包人与学校餐厅专管员共同做好检查工作。

九、餐厅卫生制度

1、餐厅的温度、温度、噪音、色调,都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁,餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生,定期消毒。酱油、醋要每日更换。

3、消毒的餐布、餐纸在专台折叠,工作人员操作前把以手洗净消毒,台面要一餐一换(必要时间随时更换,餐布要做到一用一消)。

4、餐厅出售的食品,服务人员要进行最后一道“关”的感官检查,不卖质量不佳,品种不对,数量不符,含有杂质异味的食品。

篇2:西餐厅环境卫生安全管理规定

酒店西餐厅环境卫生安全管理规定

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期安排清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次换新花瓶中的水,以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作,管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒,使用前必须认清其性质、适应范围,根据实际情况使用。

篇3:餐厅开业前卫生管理策划

餐厅开业前的策划4:卫生管理

俗话说“病从口入”,人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉,更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口,但餐厅的环境很差,连日常消毒都达不到卫生要求,这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生,无论设备、条件多么有限,都要把好卫生关,为顾客提供饮食安全,创造良好的用餐环境。

餐厅卫生的重要性

提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。

人们饮食的第一要求是“卫生”,其次要求食品营养均?,再次是对食品“色、香、味”的要求。

卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生,不仅会影响个人的健康,也可能波及整个社会,其中的严重性及重要性,是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。

餐厅整体的卫生管理

清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受,并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。

计划包括:清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。

1、店面清洁

店面对于餐厅来说是非常重要的部分,店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐,这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点:

地面须经常清洁打扫,并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯,则每月应做彻底的吸尘2次,并加以消毒处理,以免积尘藏垢。

?桌上摆设品要保持清洁、干净,如有损坏,应立即更换。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有损坏,则应立即更换,以免造成人员伤害。

?台布要每日换洗、消毒,如有破损,则应立即更换,不可继续使用。

2、菜单清洁

在餐厅进餐,经常会碰到这样一种情况,当你拿起菜单准确点菜时,却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见,菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

要知道,尽管菜单不是用来吃的,只是用来点菜用的,但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。

保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分,必须给予足够重视。

3、厨房清洁

所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以,厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说,厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

厨房卫生应做到以下基本要求:

厨房内应保持清洁、干净,不可堆放杂物。

保持空气流通,照明亮度适中。

工作台不可坐卧,厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积,垃圾应分类处理,并紧封垃圾袋口,以防虫害及鼠、猫扰乱。

此外,只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理,才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作:

?厨房工作人员应注重个人卫生,养成良好的卫生习惯。

?厨房工作人员患有传染性疾病时,应立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。

?必须严格要求厨房工作人员,经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念,让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。

4、设备清洁

设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的,若不注重卫生,会影响顾客的食欲和餐厅的形象;有些设备顾客虽然看不见,若不注重卫生,不仅会影响顾客的身体健康,同时也是???厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面:

为了使空调设备达到合格的清洁标准,最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,并达到除去多余水气和恒温的目的,使相对湿度达到一定标准。

炉灶、烹饪器具应保持清洁,最好的办法就是用后立即清洗干净。

冷藏设备应定期除霜、清理,不要储存过期物品。

垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。

洗碗机保养与清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗碗盘前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗,并节约用水。

注意洗洁精的剂量,太少洗不干净,太多则会使碗盘残留清洗剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。

服务员的卫生标准

餐厅服务人员的健康必须符合规定,患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者,及患有传染性病者不适应从事这个行业。

1、服务员的外表形象

服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子,通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下,餐厅里的服务员蓬头垢面,个人卫生都不能保证,更何况整个餐厅的卫生。所以,餐厅服务员应注重自己的外表形象,从而给顾客留下良好的印象。

对服务人员的整体要求是着装整洁,符合规范;剪指甲,保持手部、面部的清洁卫生;加强锻炼,保持健康的身体,展示良好的精神风貌。

2、服务员的语言卫生

有些餐厅服务员虽然形象很好,无论是从相貌上来看,还是从穿着打扮上来说都是人见人爱,但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣,因为他(她)的语言不文明。

污言秽语、??语伤人,当然是不卫生的,但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且,即使不说非常过火的话,但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象,使餐厅的形象受损。

从实际情况来看,大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好,相比之下,在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意,很容易被忽视。

所以,为了全面提高餐厅人员的卫生素质,努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。

培养员工的卫生意识

只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质,才能搞好餐厅的全面卫生。所以,必须使餐厅员工具有卫生意识,只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫生素质。

1、加强卫生管理

只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性,餐厅经营

者必须时时进行监管和督促。

餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况,以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题,就责令其立即改正。

2、员工之间相互监督

人天生就有惰性,时间久了容易放松自己,特别是那些在餐厅工作过的员工,会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。

所以,餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质,人人有份,互相监督,共同提高”的思想,使每一个员工都能既监督别人,又接受别人的监督。

3、应注重提高员工卫生素质的培训

餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高,稍不注意,就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意,才会使良好的卫生习惯得以维持下去。