餐厅开业前卫生管理策划

餐厅开业前的策划4:卫生管理

俗话说“病从口入”,人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉,更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口,但餐厅的环境很差,连日常消毒都达不到卫生要求,这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生,无论设备、条件多么有限,都要把好卫生关,为顾客提供饮食安全,创造良好的用餐环境。

餐厅卫生的重要性

提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。

人们饮食的第一要求是“卫生”,其次要求食品营养均?,再次是对食品“色、香、味”的要求。

卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生,不仅会影响个人的健康,也可能波及整个社会,其中的严重性及重要性,是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。

餐厅整体的卫生管理

清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受,并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。

计划包括:清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。

1、店面清洁

店面对于餐厅来说是非常重要的部分,店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐,这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点:

地面须经常清洁打扫,并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯,则每月应做彻底的吸尘2次,并加以消毒处理,以免积尘藏垢。

?桌上摆设品要保持清洁、干净,如有损坏,应立即更换。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有损坏,则应立即更换,以免造成人员伤害。

?台布要每日换洗、消毒,如有破损,则应立即更换,不可继续使用。

2、菜单清洁

在餐厅进餐,经常会碰到这样一种情况,当你拿起菜单准确点菜时,却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见,菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

要知道,尽管菜单不是用来吃的,只是用来点菜用的,但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。

保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分,必须给予足够重视。

3、厨房清洁

所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以,厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说,厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

厨房卫生应做到以下基本要求:

厨房内应保持清洁、干净,不可堆放杂物。

保持空气流通,照明亮度适中。

工作台不可坐卧,厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积,垃圾应分类处理,并紧封垃圾袋口,以防虫害及鼠、猫扰乱。

此外,只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理,才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作:

?厨房工作人员应注重个人卫生,养成良好的卫生习惯。

?厨房工作人员患有传染性疾病时,应立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。

?必须严格要求厨房工作人员,经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念,让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。

4、设备清洁

设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的,若不注重卫生,会影响顾客的食欲和餐厅的形象;有些设备顾客虽然看不见,若不注重卫生,不仅会影响顾客的身体健康,同时也是???厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面:

为了使空调设备达到合格的清洁标准,最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,并达到除去多余水气和恒温的目的,使相对湿度达到一定标准。

炉灶、烹饪器具应保持清洁,最好的办法就是用后立即清洗干净。

冷藏设备应定期除霜、清理,不要储存过期物品。

垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。

洗碗机保养与清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗碗盘前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗,并节约用水。

注意洗洁精的剂量,太少洗不干净,太多则会使碗盘残留清洗剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。

服务员的卫生标准

餐厅服务人员的健康必须符合规定,患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者,及患有传染性病者不适应从事这个行业。

1、服务员的外表形象

服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子,通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下,餐厅里的服务员蓬头垢面,个人卫生都不能保证,更何况整个餐厅的卫生。所以,餐厅服务员应注重自己的外表形象,从而给顾客留下良好的印象。

对服务人员的整体要求是着装整洁,符合规范;剪指甲,保持手部、面部的清洁卫生;加强锻炼,保持健康的身体,展示良好的精神风貌。

2、服务员的语言卫生

有些餐厅服务员虽然形象很好,无论是从相貌上来看,还是从穿着打扮上来说都是人见人爱,但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣,因为他(她)的语言不文明。

污言秽语、??语伤人,当然是不卫生的,但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且,即使不说非常过火的话,但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象,使餐厅的形象受损。

从实际情况来看,大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好,相比之下,在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意,很容易被忽视。

所以,为了全面提高餐厅人员的卫生素质,努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。

培养员工的卫生意识

只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质,才能搞好餐厅的全面卫生。所以,必须使餐厅员工具有卫生意识,只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫生素质。

1、加强卫生管理

只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性,餐厅经营

者必须时时进行监管和督促。

餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况,以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题,就责令其立即改正。

2、员工之间相互监督

人天生就有惰性,时间久了容易放松自己,特别是那些在餐厅工作过的员工,会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。

所以,餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质,人人有份,互相监督,共同提高”的思想,使每一个员工都能既监督别人,又接受别人的监督。

3、应注重提高员工卫生素质的培训

餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高,稍不注意,就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意,才会使良好的卫生习惯得以维持下去。

篇2:大酒店开业前工作细化说明

某大酒店开业前工作细化说明

为保证酒店在12-28全面开业、筹备组特拟定具体筹备程序,以明确各项具体工作。

一、各部门采购工作

1、各部门10月20日完成采购清单

客房部:包含前厅及楼层所需各种用品的定购清单及配套设施、设备的定购。

餐饮部:包含大厅及包房所需各种餐具及用品的定购清单及配套设施、设备的定购。

厨房:包含配套设施、设备的采购及所用物品的采购清单。

行政部:包含工程、保安所需用品的采购及办公用品的采购。如:工号牌、工服、名片等装饰用品的清单。

2、采购及到货时间:11月28日-12月5日为订购时间,采用招议标签订合同,12月20日为最后到货日期。

3、采购责任:各部门的采购由采购部负责由各部门经理协调,执总统一安排。

4、采购原则:任何用品的采购均需尽可能多了解供货渠道,要求各供应商安排人员带齐相关资料及有关样品来店洽淡,采用招议标形式进行选择,通过多次的报价原则让厂商自行淘汰厂商,以取得质优价廉用品。

5、采购纪律:不得单独和供货商谈价,不得接受供货商的请吃、送礼。

二、人员调整及到岗

按目前各部门架构情况进行合理的淘汰,保证所取人员素质的提高及整体的服务形象。

1、候岗人员到岗的确定(11月25日-11月28日)

根据酒店定岗定编,由人资部统一安排不需培训的人员到岗及岗位的确定,以保证各部门用工需要。

2、人员的考核(11月25日-11月27日)

人资部和部门将做一次中考,以对现在的人员情况做出筛选(对身高、文化、仪态、修养、培训成绩等方面作为硬性条件);同时在职位申请表上定出岗位。并做进一步调整培训计划和训练新员工。

3、实习生12月28日到岗大课安排、培训安排等计划。

4、12月10日财务及其他部门的专业培训。

三、营销策略

酒店开业前应组成以酒店管理层为中心的营销策略组,调查市场行情,确定酒店经营策略及各营业区域装修风格、档位以提升企业的知名度。

1、市场调查(11月25日-12月5日)

建议组成以销售部经理、餐饮部经理、客房部经理、餐饮总厨、行政部经理为市场调查组成员,对荆沙各大型酒楼、酒店对他们的服务特色、装饰特色、经营特色进行综合调查,并对每个考察点做出分析,以明确酒店的装饰标准,价格定位及服务标准,使酒店在经营中立于不败之地。

2、营销策略及价格策略(12月10日作出)

在市场调查中已明确调查目的及调查的问题,那么以调查情况作出一系列的营销策略(开业前后的)及价格策略是酒店经营的保证,此项工作由营销部经理牵头完成。

3、开业典礼计划及大型营销活动计划(12月13日作出)

对酒店的开业做到什么样的标准及前业的组织形式,庆典活动的安排都必须作出细致的安排,以保证开业庆典的效果,此项工作由营销部经理完成,其他各部门协同。

四、印刷品定稿

各部门根据各项工作的标准及需要订制各种所需表格,11月24日由各部门经理上交表格样稿,11月25日由执总定稿,11月27日开始交付印刷,12月18日前各种表格准备到位。

五、各营业区装饰物品建议

通过前面营销市场调查已基本明确装修格调,所需各种装饰物品也需根据装修格调统一安排,由各部门经理在12月10日前提交装饰物品方案,由采购部统一安排。

六、行政部对附楼做出统一安排,准备仓库和临时仓库,安排两间房间作为值班室和会客室。

七、部门整体修订:A、对《**大酒店管理模式》进行部门整

体修订;B、对人员编制进一步调整

八、人资部12月5日开始统计入住宿舍的准备人数。

九、12月10日前营销部作出对酒店电话号码的编排。

十、12月底,员工聘用合同的签定。

十一、开业前做一次专业的礼仪礼貌课程,用以提高素质。

行政部

二O**年**月**日

篇3:酒店餐饮部开业前的准备工作

餐饮部开业前的准备工作

背景:

作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了餐饮部开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具备一定的可操作性,为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。

做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分,餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中,餐饮部员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐饮管理,对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括:

(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部总监(经理)一般要提前6个月到岗。

到岗后,首先要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况,确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,餐饮部管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部统一管理。

(二)确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构,餐饮部经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(四)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部,在制定餐饮部部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:

1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发,根据设计的星级标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。

(五)协助采购

餐饮部经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

(六)参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门运转手册《管理实务》

运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(八)参与员工的招聘

通常,餐饮部的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐饮部经理则负责把好录取关。

(九)、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐饮部经理需从本饭店的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位,经过酒店整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;酒店主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

(十)建立餐饮档案

开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图。

(十一)参与餐饮验收

餐饮的验收,一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐饮部在参与验收前,应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。

(十二)开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作。

(十三)部门的模拟运转

餐饮部在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。