食品安全检查工作制度

食品安全检查制度范文一:

1、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查;

2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格;

4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;

5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒。

6、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。

食品安全检查制度范文二:

为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

食品安全检查制度范文三:

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

食品安全检查制度范文四:

第一条为确保《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律、法规、规章、政策及国家和我市食品安全工作的各项部署落到实处,依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规和《鞍山市食品安全委员会工作规则》,制定本制度。

第二条本制度所称的食品安全工作检查是对食品安全工作进行评议考核的重要方法,是指各级食品安全委员会(以下简称食安委)聘用食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员依据年度食品安全工作检查计划,对区域内食品安全工作情况进行的检查。

第三条各级食安委领导食品安全检查工作,各级食品安全委员会办公室(以下简称食安办)具体负责食品安全检查工作,制定年度检查工作计划,由聘任的食品安全工作检查员和助理检查员实施。

第四条县(市)、区级及以上食安委聘任食品安全工作检查员,对区域内食品安全工作进行检查;县(市)、区食安委在乡镇(街道)、村(居委会)聘任食品安全工作助理检查员,协助对区域内的食品安全工作进行检查。应确保在村民组(居住小区)中有一名以上食品安全工作检查员或助理检查员。具体情况由各级食品安全委确定。

第五条各级食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员由市食安委统一制作聘书,统一编号。聘书标注检查区域及检查工作范围。

第六条食品安全工作检查员应当具备以下条件:

(一)关心食品安全工作;

(二)遵章守法,具有良好的思想品质和职业道德;

(三)掌握一定的食品安全监督管理相关专业和法律知识;

(四)经过食品安全检查岗位培训,并考试合格。

食品安全助理检查员应当具备以下条件:

(一)关心食品安全工作;

(二)遵章守法,具有良好的思想品质和职业道德;

(三)经过食品安全检查工作培训,并考试合格。

第七条食品安全工作检查员和食品安全工作助理检查员的培训和资格考试内容由市食安办统一确定,各县(市)、区分别落实。聘任人员的管理采取“谁聘任,谁负责”的原则,聘任人员的有关情况要向上级食品安全办备案。

第八条食品安全工作检查员和助理检查员的权利:

(一)接受食品安全相关法律、法规及专业知识等方面的培训;

(二)正常工作检查活动和人身安全应受到保护,任何人不得干涉、阻挠和侵犯;

(三)受到表彰或奖励。

第九条各级食安办定期对所聘任的食品安全工作检查员和助理检查员的业务水平、法律知识和工作情况进行考核。有下列情况之一者,可建议原聘任机关解聘:

(一)考核不合格的人员;

(二)不接受指定的业务培训或培训考试不合格的人员;

(三)在食品安全检查工作中,有违法违纪行为的人员。

第十条食品安全检查工作内容分为食品安全工作检查员检查和食品安全工作助理检查员检查两部分。

食品安全工作检查员检查内容:

(一)按照《鞍山市食品安全工作基本标准》的要求,检查相关工作的完成情况;

(二)对区域内食品安全工作的满意度进行调查和评估;

(三)对食品安全助理检查员的工作进行指导;

(四)各级食品安全委要求检查的其他内容。

食品安全工作助理检查员检查内容:

(一)本区域落实《鞍山市食品安全工作基本标准》的情况;

(二)食品生产经营单位的资质情况、食品安全管理制度落实情况、环境卫生是否符合要求;

(三)区域内食品安全投诉举报方式和相关渠道设置落实情况;

(四)对区域内食品安全工作的满意度进行了解;

(五)各级食安委要求检查的其他内容。

第十一条食品安全工作检查方式主要采取明查和暗访的方式。

(一)明查时,应出示聘书,进行检查告知,检查内容要有记录,并及时上报本级和上级食安办。

(二)暗访时,暗访的检查内容要有检查记录,并及时上报本级和上级食安办。

食品安全检查员和助理检查员也可以通过随机抽查问卷、走访管理相对人和业务测试等各种方式了解民情民意,保障食品安全检查工作顺利开展。

第十二条各级食安办应将食品安全工作的检查结果上报同级人民政府和上级食安办,并在区域内予以通报。各级食安委应将食品安全工作的检查结果作为考核评价一个区域食品安全工作的指标。

第十三条各级食安办应将本制度告知区域内食品生产经营单位及相关部门。

食品安全检查制度范文五:

为了保障食物的卫生安全,预防食品安全事故的发生,现制定本餐饮部食品卫生检查制度,请各位员工严格遵守。

1、制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

食品安全检查制度范文六:

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查,都必须有记录。

五、发现问题,应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全,并存档。

篇2:CB国际酒店餐饮食品安全制度

z国际酒店餐饮食品安全管理制度

为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定,制定以下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明(或复印件),以备检查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

原料采购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品仓储管理制度

一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。

九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照"除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁"的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有"餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放,集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,并与收购方签订收购协议,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

z国际酒店

20**年*月*日

篇3:学院食品安全关键环节操作规程

职业学院食品安全关键环节操作规程

为规范学院食品安全关键环节操作管理,保证食品安全卫生。根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。

一、采购验收操作规程

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同,索取消毒合格证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

二、运输操作规程

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上,并定期检查,使用就遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室存放。冷藏、冷冻柜(库)就有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.要冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程

(一)食品原料的粗加工要在固定的场所进行,食堂(餐厅)要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域,按照污染区-准清洁区-清洁区进行布局。

(二)粗加工间(区域)要与厨房、餐厅有一定间距,要有充足干净的水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道保持通畅,便于冲洗排水。

(三)粗加工间要配备足够的洗涤池,要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤场所或设施,并有明显标识。

(四)加工原料要有容器盛放,做到不着地污染,肉类原料与果蔬原料要分容器盛放,并有明显标识。

(五)在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不能清洗加工。

(六)在操作过程中,荤、素应分间或严格分区加工,洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。

(七)肉类加工清洗前,应检查有无经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳),要先清除伤痕、病灶,摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体,然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净,放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。

(八)冷冻肉解冻时应自然解冻,不宜采用自来水冲淋,更不能采用温水浸泡,否则会加速肉类变质,解冻后的食品不得再冷冻。

(九)水产品清洗前应逐条逐个检查质量,尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏,如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品,均不能清洗加工作为食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。

(十)禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后去净羽毛,除净内脏,清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品,而且蛋壳上粘附有禽粪等污物,沙门氏菌带菌率很高,因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验,剔除变质蛋,然后用流动水逐只清洗干净。

(十一)蔬菜。拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡(捡黄叶、稻草、杂物),二泡(泡水30分钟),三洗(清洗三次,换三池水),四切(长短厚薄均匀)的程序操作,清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不应放置过夜。

(十二)每次加工完毕后,必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净,定位存放。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。

(十三)粗加工场所应设置废物箱(桶),废弃物及时倒入箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孳生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。

五、清洗、消毒、保洁设施

(一)餐具在使用前必须进行清洗消毒,严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。

(二)餐具清洗消毒要及时,要当餐收回当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(三)餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具,不得与其他物品的洗涤混用混洗。

(四)餐具清洗要使用专门的洗涤剂,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。

(五)严格执行餐具洗涤消毒流程,安全使用水、电、气等设备,餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒,五保洁,以上步聚要分池进行。

1.一刮:将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉;

2.二洗:将刮净的餐具放入含84消毒液(与水的比例为1:400)和洗洁精(和水的比例为1:500)的热水中浸泡后清洗、消毒;

3.三冲:将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷;

4.四消毒:将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒;

5.五保洁:取出经高温蒸气消毒的餐具,按要求放入保洁柜备用。

(六)餐具清洗后,要及时进行消毒,可采用物理消毒法和化学消毒法。

采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上,时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净,用“次氯酸钠”消毒时,要注意浓度和浸泡时间,应该按使用说明进行。

(七)餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用,洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留,摆放整齐。

(八)餐具消毒完毕后,要注意及时保洁,要把餐具及时放回专门的保洁设备内,不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。

(九)每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机,清扫洗碗间,保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水,门窗洁净明亮,无异味。

(十)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。保洁柜卫生专人负责,每天用消毒水清洁一次。

(十一)工作结束后必须关好设备的开关,切断水、电、气,确保安全。

(十二)餐(饮)具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存,并有明显的标记。

六、烹调操作规程

(一)食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行,应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间,地面应便于清扫冲洗。

(二)厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象,采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效;油烟罩清洁,无滴水、滴油;厨房整洁,无臭味,无害虫,地面无积水,排水沟畅通,无积垢。

(三)烹调加工前,要仔细检查原料感官性状是否正常,有无腐败变质,有无异味等,确认符合卫生要求后方可烹调加工。

(四)烹调食品要根据各种食品的具体情况,决定加热时间,要充分加热,烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热,食品的中心温度必须达到70℃以上,防止里生外熟。

(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

(六)烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料,要有专用容器放置,摆放整齐,干净整洁;要注意正确使用各种调料、佐料,咸淡适宜,要注意掌握火候,尽量做到色、香、味、型俱全;禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。

(七)要注意加工方法,防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量;烘烤食品应避免明火直接与食品接触,烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用;烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。

(八)烹调加工过程中,要注意操作卫生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,使用前应严格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

(九)炊事工具应保持清洁,抹布生熟分开并经常搓洗,用后洗净晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。

(十)炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余的汤菜不能倒回锅内。

(十一)加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间,饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时,若超过2小时,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(十二)加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放;要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生,当日垃圾当日清理。

(十三)加工熟食品必须做到熟透,加工后的熟制品应当实行(四隔离):生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离;防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

(十四)食品在烹饪操作中,要提高警惕,认真负责,防止发生非食品原料引起的食物中毒。

七、凉菜(熟食)加工管理制度

(一)加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行,要做到“五专”,即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。

(二)凉菜(熟食)加工间,要专间专用,在入口处要设置预进间,预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。

(三)专间内要配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30W/10-15