厨房管理人员职责

厨房管理人员职责

一、 行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、 厨师长

　　直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的`使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、 红案炉子组长

　　直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

篇2:饮食厨房营运部经理工作职责

某饮食厨房营运部经理工作职责

**以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。保持统一的家常口味,维护厨房正常的营运秩序,为厨房开展必需的培训工作,为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。

厨房营运部经理应围绕菜品质量展开:

一、确保**各连锁店的菜品"四一致"

1、菜单种类数目一致:各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制,达到菜品同步销售。

2、原材料一致:严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。

3、加工方法一致:按照已定的标准制作比例、制作步骤,完善的半成品监督检查机制。

4、成品外观口味一致:熟练的操作技能,娴熟的操作技巧,标准的用料投放量是关键。

二、维护**各连锁店正常及高质量的营运秩序:

1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写;

2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排;

3、为保障菜品卫生及品质质量,创造一个良好的、卫生的工作环境;

4、保障各连锁店厨房员工,严格按照本岗位soc观察表标准操作。

5、建立主管与领班的管理依从关系,确立一个中心多个基本点的管理模式,基本点(领班)的服务围绕着一个中心(主管)去做。致力于教导领班的处事原则,建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法,言传身教胜于批评训斥

三、厨房营运部经理为确保菜品的"四一致",维护正常及高质量的营运秩序,订立、实施周密的培训计划,不断的对菜品"推陈出新",高密度的监控设备的使用与维护保养服务。

1、检查:检查餐料收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通和追踪确保培训的质量,检查是管理的一半。

2、督导:检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系,能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。

3、计划:在日常的厨务中应做到长计划,短安排,贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。

4、组织:出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,合理调节资源安排。

5、培训:培训过程中准备足够的soc,并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作;激励抓好厨房员工日常的专业技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工的队伍素质。并且健全完善的激励机制,保持高昂的士气。

6、成本控制观念:实现合理化成本利用;原料的合理使用与再利用;控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法,是实现最大盈利目标的有效手段。

7、安全成本:保障安全的工作环境,定期执行消防及设备使用的培训,日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。将危险带降到最低限直至完全排除,保障正确的操作和员工的人身安全,控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。

8、推陈出新:时令创新菜统一做法,召集部门员工,现场示范操作、讲解,以求效果一致。对低榜菜式的改良、更新,已达到重新获得市场或及时淘汰。跟踪市场变化,捕捉市场信息。

篇3:酒店厨房打荷主要职责素质要求

酒店厨房打荷主要职责及素质要求

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1)文化程度:中专以上文化程度。

(2)专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

(4)其它要求:

A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。

B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

(1)餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2)各菜式配备合理无差错。

(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4)对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。