大学餐厅洗切配菜工作规程标准

大学餐厅洗切配菜工作规程和标准

一、加工前

1、根据《员工着装规定》着工作服装,不得穿易打滑的鞋;

2、检查各使用的工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,若有,则需先将刀具磨亮至无锈,砧板若有凹凸不平并影响正常工作则应事先报告本班组负责人请指定的人员前来削平;

3、在操作前应先用消毒水清洗干净手后方能进行操作。

二、初加工

1、组长或该组长指定的员工根据每日初加工所需,填写《领料单》后,领取本日初加工所需的原料:

①领取的原料分类存放在货架上,不得着地堆放;

②如果采取层叠堆放的方式,则最高不得超过1米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部;

③对于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;

④堆放时,如果原料容易被压坏损坏的,则不得采取层叠堆放的方式。

2、在加工某一品种前,应仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过的痕迹则立即予以隔离、标识,上报本班组负责人后,予以销毁,并由本班组负责人查实原因;

3、在进行初加工时,只能加工一种原料,对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架上;

4、初加工时,必须遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原则,即在加工前,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”清洗干净,然后才能进行初加工,初加工完毕后,需对加工完的物品再次进行清净,清洗干净后的物品装盛在干净的盛具(菜筐)上,不得着地存放;

5、蔬菜在清洗时,应注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工的过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其它不必要的部分处理掉;

6、初加工的过程中应集中注意力,不得随意谈话开小差;

7、初加工时应避免将残留物掉在地面上,每加工完一个品种,应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入带盖的垃圾桶中;

8、当某一时段(上午或下午)的初加工完毕后:

①应将未使用完的原料和其它物品经分类后放回原处,并采取通风、干燥等措施;对已初加工但未细加工的原料则应与其它物品相隔离,并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施,如土豆应将其盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色;

②对加工场地进行整理、清扫;

③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶应立即送到指定的地方存放。

篇2:配菜员岗位职责范本

1.切配时应注意食品的质量,如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。

2.对需要上架食品原料,操作前手必须洗干净,上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱,食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。

3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后,再切配其他食品。

4.冰箱要落实专人管理,定期清洗、除霜、防止叠盘挤压,生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置,防止窜味。

5.配菜结束后,做好及时冲洗清扫工作,站板要洗净竖放于通风处,防止发霉,刀具统一存放安全场所。

6.加工下来的废弃物,及时倒人专用的容器内,做到一天一清。

篇3:餐饮行业配菜间卫生制度

配菜间卫生制度:

一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。