C餐厅经营管理制度

一、餐厅卫生制度

1、每周一次餐厅卫生大扫除,违者罚款20元/次;

2、餐厅应保持干净卫生,必须做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生,违者罚款20元/次;

3、爱护公共财物,做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物,违者罚款50元/次;

二、操作间卫生制度

1、保持操作间地面无垃圾堆放,灶台干净卫生,炒菜前后清擦干净,保持灶台、瓷砖无油脂,违者罚款50元/次;

2、食物做到生熟分开,切菜前后要求场地干净,并保持卫生,违者罚款20元/次;

3、生菜、瓜果必须上架存放,检菜后要立即清扫,做到场地无垃圾堆放,违者罚款20元/次;

三、个人卫生制度

1、餐厅工作人员必须持有健康证,服务时间要求穿戴工作服帽,违者罚款20元/人次;

2、销售直接入口食品时,必须使用售货工具,违者罚款20元/次;

3、工作中必须严格遵守《食品卫生法》,做到个人卫生“四勤(四勤:勤洗手,勤换衣,勤通风,勤打扫;),加工销售“四不”制(四不:不进变质原料,不收变质原料,不做变质食物,不卖腐烂变质的食物)违者承担责任后果;

四、设备卫生管理制度

1、餐厅使用的冰柜设备,做到每周清洗一次,保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开,防止交叉污染,违者罚款20元/次;

2、餐厅销售食品使用后的菜盆、碗筷必须当时清洗和消毒,然后方可使用,违者罚款20元/人次;

五、贮藏保管制度

1、仓库物品管理,必须分类存放,物品与物品之间要保持一定的距离,禁止有毒物品和变质食品进入库房,违者罚款20元/次;

2、剩菜剩饭和加工好的食品必须加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管,违者罚款100元/次;

3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备,违者罚款20元/次;

六、餐厅安全制度

1、爱护公共财产,上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好,违者罚款20元/人次;

3、遵守公司制度,建立防火、防盗措施和制度,违者罚款20元/次;

七、按时开饭制度和其它

1、必须按时开饭。延迟或者耽误员工就餐,违者罚款20元/人次;

2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品,违者罚款20元/人次;

3、啤酒瓶不得带出餐厅进入宿舍(如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由餐厅人员负责);

4、每月进行满意度民意测验,满意度达不到60%的公司有权终止承包合同;

5、做到文明礼貌待客、主动热情服务,不冷落同事和消费者,违者罚款20元/次;

此管理制度自公布之日起执行,由公司办公室行使监督执行权。

篇2:餐厅开业前经营方式策划

餐厅开业前的策划3:经营方式

人们的消费观念随着经济的发展、生活水平的提高在不断地发生着变化。在餐饮消费上,人们对进餐的方式与餐饮内容有了更高的需求。一成不变的菜式,对顾客不再有新鲜感,时间一长消费者就会另择所好。所以说,餐厅所出售的商品不仅要有优质的服务,还要在菜肴上不断翻新花样,这样才能使顾客产生新的消费需求。

1、餐厅经营方式转变的原因

餐厅要想适应时代的发展,必须转变其经营方式。概括地说,使餐厅经营方式改变的原因来自两个方面:一方面来自消费者,一方面来自竞争者。消费者方面主要表现在他们需求的变化上,而竞争者主要指近20年来陆续登陆中国的西式快餐。

(1)消费者要求餐厅经营方式的改变

消费者是容易受影响、变化迅速的群体,短短十几年间,消费者的需求就经历了一次又一次地转变。这主要体现在就餐方式的改变以及对菜品质量有了更高的要求这两个方面。

(2)西式快餐要求餐厅经营方式改变

gg开放给现代餐饮业带来了机遇,麦当劳、肯德基、必胜客、艾德熊,一家又一家。它们不仅在食品品质上讲究营养丰富,美味可口,并给顾客提供令人满意的、几乎无可挑剔的销售服务。用餐环境幽雅整洁,食物价格合理,普通大众可以接受,而且在餐饮经营方式上不断变新,适应了随着经济发展所带来的快节奏的生活方式。这些都逼迫餐厅在经营方式上做出改变。

2、转变经营方式的途径

餐饮市场的发展经历了一个高峰期之后,如今已进入了一个低峰状态,可以说,此类餐饮市场份额分配已经固定下来,采用传统经营方式就难以刺激新的需求,即使采取降低价格、广告宣传等措施,也很难赢得大量市场份额,甚至会使餐厅面临更大的利润风险。因此,餐厅管理者为了打破现有市场份额,就必须有勇气向传统观念挑战,实行创新经营,才有可能获得战略上的成功。转变经营方式的途径有以下几种:

(1)提高员工的创新能力

餐厅要想突破现有的市场份额,就必须在创新方面下功夫。只有做到人无我有,才能赢得新顾客,从而扩大自己的市场份额。创新的力量源泉来自员工,管理者应鼓励员工开发新产品,并力所能及地给予支持,使其最大限度地发挥自己的潜能,发明适合顾客口味的菜肴,使餐厅在竞争中处于有利的位置。

(2)善于模仿

餐厅经营创新有时候来自于经营成功的餐厅或者是竞争对手的成功之处。一般只有餐厅处于危机之中或能预见餐厅将面临危机时,才愿意学习他人的先进经验并进行模仿。

餐厅在模仿过程中,应注意以下三点:

不要只重形式,而忽视内容或精神实质。

从本餐厅自身的实际情况出发,在模仿过程中形成自己的特色,以此来吸引更多顾客。

在模仿过程中要善于发挥自身优势,创造出与众不同的新产品。

(3)在追求目标的过程中不断创新

餐厅经营目标即餐厅的宗旨,明确并具有挑战性。能够激励餐厅员工在追求目标的过程中,以某种方式将目标转变为信念,而不断创新。餐厅经营目标必须根据餐厅实际情况来制定,并随着时间的变化对出现的新问题做适时调整。

(4)向习惯挑战

人们在工作与生活中形成了一些不成文的规定,这些不成文的规定之为习惯。同样,餐饮业作为传统性的行业,在长期的发展过程中,养成了许多不科学的操作程序和经营思想。习惯势力是餐厅经营创新最主要的障碍。那些经营上有点成绩的餐饮企业,往往被已有的成绩、声望所困扰,停止探索和试验,过去干得越出色,就越容易陷入已有的习惯做法之中,直到顾客渐渐远离餐厅时才开始觉悟,却为时已晚。人们常说“置于死地而后生”,但餐饮企业是经不起倒闭的。因此,要克服习惯势力就要进行经营创新。

3、现代经营的几种方式

“洋快餐”进入中国市场,在给中国餐饮业带来机遇的同时,也带来了严峻的考验。如今,中国的餐饮业经营主要有以下几种方式:

(1)大众化经营

在众多的经营方式当中,大众化经营占主导地位,引导着餐饮业的发展。要做好大众化经营,首先必须结合它的自身特点来进行,不断提高餐厅的管理、服务水平,以保证所经营产品的质量;其次,应加大自己所经营产品的品牌宣传力度,增强品牌意识,强化特色,树优质品牌。最后,应积极开发早点、快餐、小吃、家庭宴会、生日宴会及节假日市场,更新经营方式,从店堂走向社会和家庭,不断拓展经营领域,丰富和满足大众市场之需求。

①大众化经营特征

大众化经营具有三个特征,即经济实惠,为大众所欢迎,易于被认识和接受。其中,经济实惠是大众化经营最基本的特征,这与广大消费者所要求的物美价廉的消费水平相适应。

②大众化经营的目标

大众化经营的目标包括三个方面:

以物美价廉为主要特征的大众化经营方式要以扩大市场占有率、扩大销售量为目标。

保证餐厅经济利益的获得,因为餐厅的最终目的都是为了获得生存与发展。

将提高餐厅的竞争力作为大众化经营的前提。

大众化经营给餐厅经营注入了活力,提供了发展的机遇。因此,只有贴近百姓生活,遵循市场规律,不断完善自我,日益探索求新,才是大众化经营的实质和成功的保证。

(2)休闲式经营

随着近几年餐饮经营竞争的激烈及顾客在餐饮消费内容、形式、功能方面需求的日益复杂,加大了餐厅经营的难度。通过与娱乐形式相结合,丰富了餐厅经营的内容,使原本只具有饮食功能的餐厅,具有了社交功能、商业功能和娱乐功能。娱乐形式与餐厅经营相结合的方式,在满足了顾客精神需求的同时,也给餐厅带来了可观的经济效益,同时也为社会的发展做出了一定的贡献,并为餐厅树立良好形象奠定了基础,从而受到了各方面的认可。

现阶段,它们的结合,通常应注意以下几点:

娱乐形式要同餐厅的经营风格、环境布置及目标顾客相协调,不同的顾客有不同的娱乐形式。

餐厅的硬件设施必须适合娱乐形式的开展。

娱乐形式与餐厅经营要分清层次,平?发展。

两者结合应遵循经济效益的原则。

(3)连锁经营方式

优胜劣汰,适者生存,这是社会发展的必然规律。对于那些本小利薄的中小餐厅来说,要想参与市场竞争,在竞争中取得胜利,走连锁化经营道路可以提高竞争能力。

连锁经营是当今世界餐饮经营的一种潮流和趋势。连锁经营是指在本国或世界各地直接或间接的控制或拥有两家以上的餐厅,在平等自愿、互助互利、共同发展的原则下以相同的店名、店貌,统一的经营程序和管理

,统一的操作程序和服务标准,通过规范化管理,实现集中购物,分散销售,从而取得规模经济效益的联合经营企业。

(4)快餐店

快餐店是最典型的便捷式经营方式,这种餐厅一般规模不大,菜谱也不复杂,提供的服务标准统一。这种快餐店的最大优点就是服务快速方便,节省用餐时间。

快餐店的经营还具有以下几点特征:

快餐店的菜单简明,减少了顾客对菜品的选择性,只提供有限的服务,如清扫地面和桌椅。

快餐店的食品制作区别于传统餐饮企业,通常类似工厂的机械化生产,制作成本低廉。

快餐店中新菜品不易被顾客??受。

服务迅速高效,顾客进快餐店就是希望快速得到食品既可在餐厅内食用,又可带出店外。

人员工资低廉,菜品价格便宜。

装饰突出主题,广告比当场的推销活动有助于创造气氛。

(5)其他经营方式

其他经营方式包括以下三种:

①无店铺经营方式

这种经营方式是指没有固定的就餐场所,只有流动的厨师,流动的美味佳肴,由专业厨师到顾客家中做饭烧菜。

②外卖式经营

为了适应现代餐饮业发展的需要,外卖式经营就走出了只为高消费者服务的狭小天地,开辟了大众消费的新领域,有着非常好的发展前景。这种经营有许多种:电话定餐、公司午餐、点菜带走等。

③超市式经营

这是一种近期颇受大众消费者欢迎的餐饮经营方式。它结合了休闲式的餐饮操作和就餐方式。超市餐饮是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场,其基本特征是:菜品陈列,超市自选,廉价销售,连锁经营。经营方式独特,餐饮布局采取透明化、开放式,一般分为进食区、操作区和就餐区。

篇3:餐厅经营管理方案范本

酒店餐厅或学校餐厅,在对员工的管理,各员工的岗位职责方面都一定要有相关的制度。以下是详细的餐厅经营管理方案,可供参考。

一、经营模式

学生食堂与教工食堂合一,坚持“公益性”、“非营利性”的原则,由学校自主经营,统一管理。

二、人员配置

设监管3人(兼职轮值)、司务长1人、会计1人(兼职)、保管员1人、采购员3人(兼职轮流)、厨师1人。

司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上(含五十周岁)的教师公开竞选产生,任期截止2013年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。

三、人员职责

监管:

1.审定一周食谱;

2.对食堂工作进行全面监督,尤其是食品的采购、保存、加工,食堂环境的卫生和工作人员的健康状况;

3.关注食堂的服务质量,关心食堂的效益组成,关注就餐师生的意见,关注社会、家长、群众的评论,适时地提出改进措施和建议;

4.检查督促常规记录,建立食堂管理档案。

司务长:

1.负责食堂的全面管理;

2.制定一周食谱;

3.负责食堂采购;

4.协调食堂人员分工,做好全体职工的思想工作,充分调动工作积极性;

5.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐;

6.合理掌握每日师生食品用量,杜绝各种浪费现象,确保就餐人员的利益不受损失;

7.严格执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生、室内外环境卫生(包括走读生餐厅)和职工个人卫生;

8.提高安全意识,加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理,消除安全隐患;

9.有计划地组织好职工的技术培训工作。

会计:

1.负责食堂资金的出纳;

2.负责食堂票据的结算;

3.负责月底的盘查工作;

4.建立食堂账目。

保管员:

1.负责师生的充值打卡;

2.负责学生伙食费的结算;

3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作,并按计划发放;

4.严格履行出、入库手续,出、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不准私拿仓库物品,购入的主、副食品必须票物相符;

5.物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,要做到库内物品不霉变,不损坏,不损失,注意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作,发现问题及时汇报;

6.认真记好保管帐目,做到字迹清楚,数字准确,格式规范;

7.经常清点库内物资,做到帐物相符,盘点准确。

采购员:

1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作,确保各项工作正常开展;

2.坚持“师生安全健康高于一切”的原则,把好食品质量关;

3.及时向主管领导汇报采购工作情况。

厨师:

1.协助司务长制定一周食谱;

2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品;

3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜;

4.本着勤俭节约的原则,合理控制水、电、气及辅料的使用。

四、操作流程

流程图:

定食谱(司务长、厨师、监管)→借款(司务长、会计)→采购(司务长、采购员、厨师)→验货、入库(监管、保管员)→出库(司务长、保管员)→结账(监管、司务长、会计)→记账(会计)

操作说明:

1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱(食谱中需注明原材料数量、参考市场价),向会计预借一周的伙食费。

2.采购:大量采购,要3人同往,零星购买双人前往(司务长和采购员)。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);购菜要货比三家,严格审核。

3.验货:监管和保管员一同验货,核对品名、数量和质量,核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。

4.入库:仓库门使用两把门锁,司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品,必须由监管和保管员核对品名、数量,核对无误后货物进库,经手人在两份入库单上签字,1份由保管员保管,以备盘存、核查,1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后,保管员要填写进货单,存档备查。

5.出库:领货时必须有司务长、保管员验货验量,并且填写领货单,一式两份(保管员填写),由经手人签字,一份保管员留存备查,一份司务长留存核对,结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则,切忌多领浪费。

6.结帐:一周结束,司务长凭单据和会计结账,不结清账目,不得预借下周的伙食费。

7.记账:会计及时做好规定的账目。

8.餐食结构:教工餐食:一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品;8元的学生餐食:一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品,6元的学生餐食:一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品,学生早餐:稀饭+一个早点+一个鸡蛋。

9.当天有结余食品,经监管确认后,按相关卫生法规的规定,妥善保存,第二天继续销售,作为收入。

10.每天向寄宿生供应两瓶开水,每瓶收费0.3元,计入收入,免费为三个年级组提供两桶开水(上、下午各一桶)。

二0**年十一月十二日