自助餐厅管理制度

一、严格遵守餐厅规章制度,严格遵守国家法律、法规;

二、严格遵守前厅部的规章制度:

1、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班,私自脱岗;

2、严格执行上级指令,有问题先服从后请求;

3、不准赌博,上班前,工作期间不许饮酒,工作期间不准抽烟、吃香口胶、吃零食;不许谈论私人话题,不许在一起交头接耳目;

4、工作期间不许高声喧哗,做到说话轻、操作轻、走路轻;

5、上班前检查自己的仪容、仪表。工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情;

6、面客不许抠鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打喷嚏要用手帕捂住;

7、不准带情绪看客人,不准用不愉快的口气和客人说话,不准和客人争吵;

8、工作期间不准偷工减料影响服务质量;严格执行前厅部制定的操作程序;

9、不准做有损害餐厅和客人利益的事情;

10、从客人手中接过任何物品要说谢谢,递给客人任何物品要双手递交。

11、客人投诉时,友好地接待客人,不要使客人有戒心;

12、认真听取投诉,了解事情的细节。认真听取客人讲话,中途不要打断客人,这样会使客人更愤怒,让客人把话讲完,要看着客人的眼睛,不要东张西望,显得不在乎或漫不经心的样子;

13、将客人所说的内容重复一遍,请客人确定意思是否正确,并在纸上做好记录,使客人相信你很重视这件事;

14、对所发生的事情表示诚恳的道歉和关心,绝不允许和客人争吵,这样可能会使客人更加生气,并对餐厅更加不满意,客人不一定总是正确的,但我们要让他感到自己是正确的。不要总是为自己辩护或找借口,或总是用自己的观点去看待客人提出的问题,要把自己置身于客人的处境,但是也要站在餐厅的立场上,保护餐厅的利益;

15、即使认为自己是正确的,也要向客人道歉;

16、向客人表示真挚的谢意,感谢他的投诉;

17、客人所有的投诉要记录在案,内容包括:

a、接到投诉的时间、日期;

b、客人姓名及公司名称和台号;

c、投诉的内容,事情发生的地点;

d、被投诉人的姓名;

e、采取的行动,问题的解决;

f、接受和处理投诉经过的经手人签名。

三、请假制度:

病假:

1、员工请病假须持有相关医院证明或指定医院的医生证明诊断书,并经餐厅有关部门同意;病假一天以内由前厅部长批准后实行;病假一天以上三天以内,须经店长批准;三天以上呈店长报总经理批准,急诊应在三天内补办手续。

2、病假两天以下者(两天)享受有薪假一天,病假两天以上者(不含两天)扣除本月全勤及相应工资,病假全年累计35天,扣除年底奖金。

事假:

1、员工请事假两天以内者,由部长批准;两天以上者,报店长批准。

2、事假期间扣除相应工资,事假全年累计超过15天者,扣除一个月的提成奖并影响年底奖金的分配。

四、婚假、产假、丧假:

职工本人结婚或职工的直系亲属(父母、配偶和子女)死亡时,可以根据具体情况,由本单位行政领导批准,酌情给予一至三天的婚丧假;职工结婚时双方不在一地工作的;职工在外地的直系亲属死亡时需要职工本人去外地料理丧事的,都可以根据路程远近,另给予路程假;婚丧假和路程假期间,职工的工资照发;双方晚婚的,婚假延长到15日。女职工均享有产假,假期为90天,其中产前休假15天。

难产的,增加产假15天。多胞胎生育的,每多生育一个婴儿,增加产假15天。女职工怀孕流产的,所在单位应当根据医务部门的证明,给予一定时间的产假。女职工怀孕不满4个月流产时,给予15天至30天的产假;怀孕满4个月以上流产者,给予42天产假。

篇2:某餐厅服务自助餐服务操作规程

餐厅服务自助餐服务操作规程

1.目的

规范餐厅服务自助餐服务操作规程,统一服务标准。

2.范围

适用于zz城服务中心。

3.内容

3.1准备和布置。

3.1.1宴会举行前需要了解客人的国籍、省市、人数、用餐标准、用餐口味、举行时间以及有何禁忌等情况。

3.1.2自助餐式宴会在举行前进行细致分工,由专人管理和准备各种器皿,并按人数及所饮用的酒水、饮料准备器皿的数量。

3.1.3按照举行自助餐宴会的厅堂大小和有关要求布置场地,自助餐台要根据客人数量和食品内容摆设。

3.1.4摆设供应酒水、饮料等饮品的"酒吧"工作台。

3.1.5自助餐台、所有食品、饮料台均须用台裙围好,并加以装饰,根据不同要求可配花卉、盆景、冰雕、黄油雕等以增加整个宴会的气氛。

3.2食品和菜台的陈列

3.2.1食品丰盛,专备几款选型菜供客人鉴赏。如:什锦拼盘、丁香火腿、龙虾沙拉等,同时为增加自助餐的热烈气氛,还可用萝卜、南瓜等雕刻成各类花朵、飞禽走兽等食品艺术造型,以增添客人用餐兴致。

3.2.2自助餐食品,一般可分为冷拼、沙拉、烧烤、汤、热菜、甜点、水果等。

3.2.3菜式的摆放要有一定的顺序,以热菜为主。

3.3站立式自助餐

3.3.1客人到来时,手托饮料或酒水的服务员迎接问候客人,并请客人自选饮料。

3.3.2客人进入餐厅后,服务员手托饮料或酒水穿行客人中间,继续为客人提供饮料,同时收回客人用过的杯子,保持场地整洁。

3.3.3宴会正式开始,主人讲话,服务员不可走动、说话,由一名服务员准备两杯酒水站在主人讲台附近,以备讲话人敬酒使用。

3.3.4宴会正式开始,服务员立即将布菲炉盖打开,并将盘子、刀叉递给客人使用。

3.3.5服务员随时收回用过的餐具送至洗碗间。

3.3.6自助餐进行中,服务员随时注意布菲炉下酒精蜡的燃烧情况,餐具和酒具的使用情况,及时补充。

3.3.7厨房与用餐地点负责人员时刻保持联系,随时补充食品。

3.3.8自助餐完毕客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。

3.4坐位式自助餐

3.4.1按自助餐标准摆位,大刀叉、甜品叉勺均摆放在餐桌上,每桌均应摆放面包碟、水杯、烟灰缸、胡椒盐盅、餐巾等用具。

3.4.2客人到位前,水杯加八分满冰水,准备好饮料,服务员按预先安排好区域服务。

3.4.3客人进餐厅应主动问候,拉椅让座,询问客人饮用什么饮料,根据客人需要为其斟酒水、饮料。

3.4.4客人进餐时,应勤加饮料、酒水、勤撤、换用过的空盘子,勤换使用过的烟缸。

3.4.5客人用完主食取甜食时,应将空碟大刀叉、面包盘以及刀叉撤下,摆放好甜食叉刀。

3.4.6客人取甜食后,询问其是否需要咖啡或茶,根据客人需要为其提供咖啡或茶水服务。

3.4.7客人离开后,熄灭酒精蜡,清理场地,食品送回厨房,餐具送洗碗间清洗。

篇3:自助餐厅服务员的服务程序（二）

自助餐厅服务员的服务程序(2)

在自助餐厅,除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外,顾客还可以自己选取食品,为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。

1.预备自助餐厅柜台

(1)物品准备:在服务开始前,服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净;托盘、餐巾、餐具要备足;餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合:同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

(2)食品准备:调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示;展示主菜时,切好的肉片应堆高一些,肉丸应直线排放,肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起,以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同,按类组排,保持摆放匀称和成直线,并便于挑选。

总之,要使食品的装饰更有吸引力,更能刺激人们的食欲。

2.提供食品服务

(1)迎接客人的到来。当顾客走近柜台时,要向他们问好;询问客人喜欢哪种食品,回答他们提出的问题,根据菜单提出建议。

(2)食品的分装。自动餐厅柜台的服务员,应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴,分量过大会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号;食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中,注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

(3)主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求,如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助,满足其需要。

(4)饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

(5)结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜,在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时,顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。

3.进行食品的添加

(1)添加食品的人员:每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品,并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品,他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师,再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员,这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

(2)添加食品的方法:不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里;当客人取走色拉或甜点后,应及时予以补充;当食品从厨房端出来时,应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份。

4.提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上,将食品从盘中取出放在服务台上,所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些,服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括:

(1)帮助年老或伤残的客人入座,也要帮助带小孩的客人入座。

(2)根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。

(3)服务客人单点的食品,如鸡蛋、牛排和煎饼等。

(4)从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。

(5)供应追加的菜点并保证账单的准确性。

(6)供应餐巾和其他所需要食品。

(7)为客人添加水、冰块和咖啡等。

(8)可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后,餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具,清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸,打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。