中餐宴会摆台服务标准规范
1.摆台要求与标准
(1)摆台要求摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好的检查,不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又便于服务人员服务。
2、摆台需要的餐、酒具
以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
3、摆台的顺序(重点)在摆放以上物品时,可以用托盘分5次托摆。
第一托:骨碟10个。第二托:勺垫10个、瓷勺10把,筷子架10个、筷子10双。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:烟灰缸(要单独一托)。第六托:花瓶、桌牌号。
4、餐、酒用具摆放的规则
(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑,也可以垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟,决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。(有时也将味碟位于餐碟正上方,相距1厘米。汤勺置于汤碗中,汤勺勺柄朝左,汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。)
(3)摆筷架和筷子、长柄勺、(牙签)。筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫或味碟的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放子筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),筷子末端距离桌边1cm,筷身距离勺柄末端1cm,或距离骨碟1cm,或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺,长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签,则牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。
(4)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm,或距汤碗的边沿1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1cm,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形。如果客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始,每隔2个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。
(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小,从主宾位开始,按照顺时针方向依次拉椅。(有的操作是在铺好台布后,先把餐椅拉好,从餐椅的右侧进行摆放。)
(10)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单,并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。
(11)摆花瓶。花瓶放于餐台中心,正面朝向餐厅门。
(12)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到。(大型宴会,还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。)
(13)摆座位牌。正式宴会的主桌,大型宴会的餐桌,要摆放座位牌。一般选用双面座位牌,放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌,座位牌要正面对着餐桌中心。
摆台注意事项
(1)摆台效果要求:台面各种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置准确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损,如上图所示。
(2)摆放餐具从主人位开始,按顺时针顺序摆放。
(3)注意使用正确的托盘端托姿势。
(4)装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生
(5)轻拿轻放,注意安全。
篇2:酒店宴会摆台服务工作标准（二）
酒店宴会摆台服务工作标准(二)
*铺桌布
按铺圆桌布方法铺好桌布。
*围桌裙
按铺围桌裙方法挂好桌裙。
*摆椅
根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。
*上转盘
摆转盘(同中式零点正餐)菜。
*摆银餐碟、汤碗、酱油碟
(1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等。
(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米。
(3)汤匙在汤碗上,匙柄向左。
*摆筷子架、银匙、筷子、牙签
(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方,相距1厘米。
(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米。
(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边,字面向上。
*摆杯具
(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。
(2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。
(3)水杯摆在甜酒杯的左边。
(4)三杯成一直线。
*摆烟灰缸
摆烟灰缸(同中式零点正餐)。
*小菜碟座
摆银小菜碟座(同中式零点正餐)。
*摆分菜匙
长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜,则不摆上述餐具。
*插餐巾花
(1)将两个折花分别插在副主位的水杯上,正主位的折花略高;其他餐位折花摆在银餐碟座上。
(2)餐巾花正面朝转盘。
*摆毛巾碟
银毛巾碟摆在银碟座左侧,距银餐碟座1厘米,离桌边15厘米。
*摆菜单
将宴会菜单两份,分别竖放在正、副主位的杯具前方,封面朝转盘。
*摆花盆
花盆摆在转盘正中央。
篇3:酒店中式宴会摆台
程序与标准:
1、准备餐具和用具--标准
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2、摆台--标准
-a将台布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致;
-b转台要摆在餐桌中央;
-c摆放银垫碟,与桌边距离为1厘米;
-d小汤勺放在小汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方,间距1厘米,汤碗在左,酱油碟在右;
-e筷子架摆在垫碟的右侧,与桌边的距离为20厘米,银勺在左,筷子在右,摆在筷子架上,筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯,白酒杯,茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方,间距1厘米,水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右;
-g口布花摆在银垫碟上;
-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放,火柴摆在烟缸的上沿,磷面向礼里(按十人桌摆放);
-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方;
-j鲜花摆在转台的中心;
-k摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准
对台面做整体检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。