中餐宴会服务操作流程规范

准备

(1)了解情况

A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。

(2)熟悉菜单便于服务的介绍,并根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。

(3)物品准备

A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)

B、准备好宴会菜单,菜单装璜要美观精巧。

(4)进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5)环境卫生

A、检查通道、走廊、卫生间。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

(6)按菜单要求备足各类酒水饮料

A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8)开餐前半小时,将一切准备工作做好。

迎宾

(1)客到前5—10分钟,主管、领位员在门口迎候宾客。

(2)客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好,欢迎光临。

B、您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。

C、您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗

D、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。

(3)为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

(4)客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。

服务

(1)引客入座

宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅让座,宾客坐好后,在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。

(2)斟酒

用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。

A、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时递给讲话人。

B、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、宴会过程中,注意随时添加酒水,不使杯空。

(3)上菜

A、宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。

B、整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。

C、冷盘按分批派菜法为客服务。

D、上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在陪同人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。

H、上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。

I、提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。

送别

(1)为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。

(2)向客人礼貌道别,致谢。

(3)大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。

(4)检查座位和台面,及时送还遗留物品。

(5)送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别。

(6)按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域,清理工作台,工作车等用具。

篇2:酒店宴会接待服务流程

酒店宴会接待服务流程

一、餐前准备:

(1)了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数,宴会规格,了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好,并予以核对,了解客人是否有特殊需求及付款方式。

(2)与厨房及时沟通,了解出菜顺序与准备情况。

(3)安排充足的人力,保证宴会服务质量。

(4)根据预订情况进行摆台,按标准的摆台方法进行摆台,要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮,无指纹、油迹,转心转动自如,口布颜色必须统一、无破损。

(5)主桌必须突出(新娘及娘舅桌)。

(6)台摆完后,根据预订桌数,去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水,及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃,按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放,湿巾摆在每个位置的左上角,与汤碗的上端平行,店徽朝向客人,纸巾摆在主宾与副主宾的位置上,备好白酒杯与矿泉水,放在新娘桌的工作台旁,以方便新郎新娘敬酒。

(7)根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐,必须统一整齐,保证餐具充足,以方便使用。

(8)协助客人摆放席位卡,及介绍整个宴会情况,并与主人保持良好沟通。

(9)询问客人酒水情况,并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时,酒水车不可超载,以影响酒水车的使用寿命。

(10)酒水搬运完毕后,协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上,及酒水具体的摆放数量,白酒摆在转盘中,商标对准正前方,红酒摆在白酒后面,可乐摆在白酒左侧,雪碧摆在白酒右侧,其它饮料根据要求摆放,要求摆放统一、整齐,并把席位卡摆在白酒上端,以便客人找拉置。

(11)根据桌数划分员工区域。

(12)检查宴会厅内灯光是否良好,保证宴会厅内灯光明亮。

(13)根据菜单情况,组织员工上冷菜,要求水果朝统一方向,(四大蝴蝶盘)、冷盘之间距离相等,盘边无异物,并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。

(14)询问调音师是否备好婚礼进行曲,在开餐期间可以适当播放背景音乐,以调整宴会厅内气氛。

(15)检查室内温度,并做好调整工作。

(16)检查迎宾是否到岗,并与迎宾协调,做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。

二、餐中接待:

(1)准备工作就绪后,把冷盘上的保鲜膜除去,要求员工按划分的区域站岗,保持良好的站姿,不可串岗聊天,不可脱岗。

(2)客人陆续到来后,服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置,等客人入座后,应及时为客人提供茶水,(将茶盅盖在茶碟上,与茶壶一同用托盘托置客人右侧,当着客人的面打开茶盅,为客人斟茶)。

(3)当一桌客人坐的差不多时,(7-8人)及时询问客人是否可以打开酒水,同意后将转盘中的酒水取下(白酒及葡萄酒)并为客人斟上礼貌酒。

(4)一桌10位客人已座齐,将席位卡撤下放置工作台上,客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处,以便宴会结束后整理。

(5)如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜,并询问客人是否可以上菜,经允许后方可上菜。

(6)上菜时传菜员应从主桌先上,以表示对主桌的尊敬。并根据事先安排好的顺序传置相应的落台,值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜,确认后方可上菜,上菜时应从陪同与翻译之间上菜,员工上菜时应灵活掌握,最好找一个空位比较大的地方上菜,不可单手上菜,不可从客人头项上菜,更不可从小孩或老人旁边上菜,上菜时应把菜肴放置转盘边缘,便于客人夹菜,(烫的菜肴除外),上另外一道菜时应把前面一道菜放置转盘中间,保持1桌客人都能夹到菜,上菜时必须保持先撤后上的原则,始终保持从一个位置上菜撤菜,上菜前应检查菜肴内是否有异物。

(7)上菜期间要掌握好出菜顺序,及时通知厨房,根据要求上菜。

(8)在客人用餐期间,提倡走动式服务,主动及时为客人更换骨碟、烟缸,并及时捡起地面的空瓶及湿巾空袋,以整个台面及四周环境的整洁干净。

(9)在撤菜换小盘时,必须争得客人同意后,方可撤下换小盘,切不可将换小盘的食品倒掉,应及时上桌。

(10)菜上齐后,必须与客人说明菜已上齐,请慢用。

(11)清整餐桌,保持整个桌面的清爽。

(12)菜上齐后,并不代表服务已结束,应继续为客人提供服务,如客人在聊天应主动为客人泡茶。

(13)客人起身离去时应提醒客人带好随身物品,服务员应立即检查客人是否有遗留物品,如客人已走,应将遗留物品给交上级处理。

(14)协助客人将分量餐桌上的酒水收回,装到包装盒里,并协助客人搬运酒水。

(15)提供打包袋,协助客人打包菜肴。

(16)将多余湿巾、纸巾退掉,到吧台在原时菜单上注明。实上的桌数,告诉收银员将帐单打出,并核对帐单是否有多打、漏打现象,确认无误后方可将帐单拿至厅内,并询问客人是否埋单。

(17)将帐单的内容与客人核对,告诉客人消费总额,并带领客人到吧台埋单,埋完单后并说谢谢!并在帐单上签字确认。

三、收尾工作:

(1)关闭比较费电的电源,以做到节能。

(2)检查厅内地毯是否有可燃物。

(3)根据收尾工作进行收台。

椅子归位――口布――玻璃器皿――小餐具――大餐具――扫台――擦拭转盘――收台布――清整地面――吸尘――检查

(4)根据明日预订情况布置餐具,将桌子、椅子定位。

(5)员工下班后,通知消控中心安检,以保整个酒店的安全。

篇3:宴会前准备工作规范流程

一、目的

不论宴会人数多少、规格高低,宴会前有大量的准备工作,需耐心细致地去完成。准备工作的好坏,直接关系到宴会服务质量的高低,是宴会活动能否圆满完成的关键,因而制订本规定。

二、适用范围

适用于本酒楼各种规格各种类别的宴会准备工作。

三、工作内容与要求

(一)召开准备会议要求

一般大型宴会需提前两个小时左右召开准备会议。由宴会组织者在会上讲清以下几个方面的问题。

1.有关宴会的基本情况。

(1)宴会的意义和要求。

(2)宴会的形式。

(3)宴会的程序。

(4)台面的布置与要求。

(5)上每道菜的具体时间,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、烟茶的配备情况。

(7)主席台的特殊要求。

(8)服务人员的分工。

(9)宴会服务中应注意的特殊问题。

(10)宴会后的清场工作分工。

2.菜单情况。

宴会的组织者要向全体参加宴会服务的服务员,讲解菜单中的菜点名称、种类和数量,冷、热菜的安排顺序,名菜的风味特点等。除此以外,还要讲明各道热菜的上菜时间,及餐台摆放冷菜规格、标准的平面示意图,以便做到统一规格,统一要求。讲明各道热菜的烹调方法、口味特点及特有的历史典故,使服务人员在宴会服务中能主动向宾客介绍。讲明什么菜上桌、什么菜分让,服务员让菜的方法和让菜的顺序,看台人员如何服务,整个宴会要换几套餐盘,上什么菜需换盘等。

3.向服务员讲明注意事项和具体要求。

(1)摆台的要求:在服务员未开始摆台前,宴会服务负责人应先摆好一个样台,有什么样的具体要求让大家一目了然,然后大家按样板台去做,保证全场台形一致。

(2)菜点服务的要求:宴会一般强调每道热菜让一遍后,再问让一遍,然后把菜盘撤下,有时是在让一遍之后把菜盘放在餐桌上。服务员在分让菜肴时一定要告诉宾客菜肴的名称、风味特点。在外宾参加宴会的情况下,要求服务员一定要讲菜名的外文名称。

(3)餐、用具使用上的要求:高级宴会,要求每道菜必换一次餐盘,整个宴会准备了多少备用盘、是几套、是否有备用餐具、餐具的位置,服务员心中都要有数,这样的宴会开始后才能忙而不乱,紧张而有序。

(4)操作的要求:让菜、斟酒、上菜、撤盘等都是服务员日常做的工作,但是在宴会的准备会上还是要一次次不厌其烦地讲解方法与要求,使大家重视。

(5)一般来宾席的服务人员在服务时,要与主宾席的服务节奏保持一致。

(6)传菜服务员在托托盘时注意托盘的平稳,要根据菜盘的重量来决定托托盘的方法,特别是肩上托更要注意平稳。传菜时听从现场指挥的调动。

(二)人员的合理配备

1.服务人员配备的基本内容。

(1)要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、斟酒及衣帽间、贵宾室(VIPRoom)等岗位,都制定明确分工和具体任务要求,将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备,要求所有服务人员思想重视,措施落实,保证宴会善始善终。

(2)为了保证服务质量,可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上,使参加宴会的服务人员明确自己的职责。

(3)主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作由谁来完成,因为大型宴会增加菜点、饮料、酒水的情况经常发生,专人负责账务,可避免漏账、错账现象。

2.服务人员的选择。

(1)男女服务员的比例要恰当。男服务员可以做些重体力的工作,女服务员可以做些轻而且细致的工作。

(2)无论是男服务员还是女服务员,都要具备熟练的宴会操作技能,如叠口布花、摆台、斟酒、让菜等。

(3)服务员的仪表仪容要美观,身材匀称,在服务中能做到礼貌待客,微笑服务。

(4)看台的女服务员身材不要过矮,传菜服务员托盘基本功要好、有体力,瘦弱的女服务员不宜做传菜工作。

(5)各区域负责人要有丰富的工作经验,精通宴会的全部工作,有处理突发事件的能力。

(6)参加工作时间短或宴会服务技能技巧不熟练的服务员,一般不能参加宴会的服务工作,以免发生问题破坏宴会气氛,影响酒楼声誉。

3.贵宾席、主宾席服务人员要求。

贵宾席和主宾席的服务员业务水平要高于其他人员,分配服务贵宾席和主宾席的服务人员时要注意下列问题:

(1)选择具有多年宴会服务工作经验的服务员。

(2)选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员。

(3)服务员的外貌要好,男、女服务员的配备比例要适当。

4.人员分工。

大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。以350人大型中餐宴会为例,服务人员的安排大致可以如下设计:

(1)现场指挥员1人。

(2)宴会厅一般宜划分为5个区,主席台为1区,其他可分为4个区,各区设1名负责人。

(3)第一桌,安排16位宾客,第二、第三桌,各安排12位宾客。第一桌一般安排3位服务员,如果来宾身份很高,也可安排4人,1~2人传菜,2~3人服务。

(4)第二、三桌每桌应安排2位服务员,1人看台,1人传菜。

(5)其他31桌平均每桌配备1名服务员,可分为两人一组,一名服务员负责看2桌,做斟酒、上菜、让菜的服务,另一名服务员负责传两桌的菜。

根据上面的安排,可以计算出看台服务员22人,传菜服务员18人,前台服务员需用40人左右,后台清理工作还需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人员)。

(6)一般设迎宾员2人。

(7)如有休息室服务,可安排2~3人做休息室服务工作。

这样共需要服务人员55人左右即可完成整个宴会的工作。

(三)宴会的物质准备

1.场地布置及要求。

服务员在布置场地时要考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会宾主的身份等情况,使场地既反映出宴会的特点,又使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美的感受,以体现出高质量、高水平的服务。

2.服务桌的配备及要求。

服务桌的摆放位置要适当,服务桌上台布要铺整齐;服务桌的摆放要与宴会厅整个布局协调,做到既整体美观又方便服务员操作。

3.备齐台面用具。

宴会服务使用量最大的是各种餐用具,宴会的组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数、列出所需用餐用具的种类、名称和数量,分类进行准备。

所需餐具、用具数量的计算方法是:将一桌需用的餐具、酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要有一定数量的备用,以便宴会中增人或损坏时替补,备用餐具不应低于总数的20%。

4.摆台。

要求按照宴会标准摆台,做到全场一致。具体要求如下:

(1)餐具摆放规范化,各种餐具、酒具齐全、无损坏。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全场一致。

(3)台面布局要合理,花草要清洁卫生,无异味。

(4)转台旋转要灵活,台面无污迹。

(5)备酒品饮料:宴会开始前30分钟按照每桌的用量拿取酒品饮料。要将瓶、罐擦干净,摆放在服务桌上,做到随用随开,以免造成不必要的浪费。

(6)备水果:宴会配备水果要做到品种和数量适宜。用于宴会的水果,每位宾客准备250g,两种品种即可。所使用的水果应是应季水果,最好选择本地的特产,但也要考虑宾客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴会一般在开始前30分钟摆冷菜。冷菜的多少应根据宴会的规模、规格来定,大型宴会一般安排7~9个。取冷菜要注意以下几方面:

①必须使用托盘,不得用手拿取。

②不要摞叠,以免损坏拼摆的艺术形象。

③要按每桌规定的数量拿取,不要多拿、错拿。如发生多拿现象,一定要把多拿的菜送回厨房,不要放在厅内,以免影响其他餐桌的使用。

④摆放冷菜时要注意荤素、颜色调配摆放,不要将荤菜或素菜集中摆放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,摆放花式拼盘时,正面向主人。

⑥宴会如使用转台,冷菜一律摆放在转台上。

(四)开宴前的检查工作

1.餐桌的检查。

宴会的组织者在各项准备工作基本就绪后,应该立即对餐台进行检查。检查的主要内容有以下一些内容:

(1)餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求。

(2)摆台是否按本次宴会的规格要求完成。

(3)每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全。

(4)席次卡是否按规定放到指定的席位上。

(5)各桌的服务员是否已到位工作等。

2.卫生检查。

卫生检查主要检查如下内容:

(1)个人卫生。

(2)餐用具卫生。

(3)宴会厅环境卫生。

(4)食品菜肴卫生。

3.安全检查。

安全检查应注意以下问题:

(1)宴会厅的各出入口有无障碍物,太平门标志是否清晰,洗手间的一切用品是否齐全,如发现问题,应立即组织人力解决。

(2)各种灭火器材是否按规定位置摆放,灭火器周围是否有障碍物,如有应及时清除。要求服务人员能够熟练使用灭火器材。

(3)宴会场地内的用具,如桌椅是否牢固可靠,如发现破损餐桌,应立即修补撤换,不稳或摇动的餐桌应加固垫好,椅子不稳的应立即更换。

(4)地板有无水迹、油渍等,如新打蜡地板应立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接缝处对接是否平整,如发现突出应及时处理。

(5)宴会所需用酒精或固体燃料等易燃品,要专人负责,检查放置易燃品的地方是否安全。

4.设备检查。

宴会厅使用的设备主要有电器设备、音响设备和空调设备等,要对这些设备进行认真、详细的检查,以避免意外事故的发生,避免因设备故障破坏宴会气氛。

(1)电器设备检查。

宴会开始前,要认真检查各种灯具是否完好,电线有无破损,插座、电源有无漏电现象,要将开关全部开启检查,保证宴会安全用电,确保照明灯具效果良好。

(2)空调设备检查。

宴会开始前要检查空调是否良好,并要求开宴前半小时,宴会厅内就应该达到所需温度。若宴会厅较大,空调设备开启的时间也应相应提前,并始终保持宴会厅内比较稳定的适宜温度。

(3)音响设备检查。

多功能宴会厅一般都配备音响设备,在宴会开始前,要装好扩音器,并调整好音量,同时做到逐个试音,保证音质。如用有线设备,应将电线放置在地毯下面,防止客人经过时绊倒