餐饮服务流程知识

餐饮服务知识

:一、托盘

:分轻托、重托两种

:轻托(胸前托)操作方法:

:1理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

:2装盘:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等。

:3托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前。

:4行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。

:行走步分五种

:a常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

:b快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。

:c碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

:d跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力

:e垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

:5卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

:重托方法:

:重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。

:(4)理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。

:(5)装盘:做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的重量在盘中分布均匀,并注重把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

:(3)托盘:重托又叫肩上托,重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。

:二铺台

:铺台分为四个步骤:

:(一)选台布:

:1根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。

:2根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310

:(二)铺台布

:认真细致地检查台布。有污积、破损要立即更换。

:《一》中餐铺台

:一般使用圆桌布台,服务员站在正面一侧进行。分三道工序:抖台布、定位、整平。

:1抖台布:用力不要太大,动作熟练、干净利落、一次到位。

:2定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。

:3整平:整理使台布平整美观。

:《二》西餐铺台

:一般使用长台,布台由二~四个服务员分别站在桌两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。

:标准;正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。

:《三》铺台群

:把整个桌边围上一周,可提高餐厅的规格档次,使台面美观大方、高雅、舒适。

:方法:先将台布铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要均匀平整。用针时针尖向内,防止对客人造成伤害。

:《四》铺转盘

:大型宴会和国宴不用转盘,中浊型宴会用,服务员先将转盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。

:三摆台

:是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

:标准要求:先铺好台布,定好座位,按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花。做到台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。

:摆台分中餐摆台和西餐摆台。

:中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放。

:1摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。

:2摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

:3口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。

:4摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。

:5摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。

:6摆牙签

:7摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。

:8摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。

:9再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。

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四餐饮组织结构与人员素质要求

:餐饮系统内部组织结构餐饮服务要求

:礼节、礼貌:友好、礼貌。尊重不同民族和国家的习惯。运用时要根据对象的不同使用不同的礼节和礼貌方式。餐厅的服务人员必须注重礼节、礼貌的培养。

:要求:语言美:谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、简洁明了。根据不同的对象,用好敬语和准确地用好称呼等。

:仪容、仪表:

:A仪表要求:

:着装:要整洁整齐,上班穿工作服务,经常保持整齐干净,裤长合适,在消失这前更换,衣带内不装多余的物品。不可敞胸,服务卡左胸前。不能将衣袖卷起,女服务员穿裙子,不可露出袜口,应穿肉钯袜子。系领带时,要将衣服的下摆扎在裤子里。衬衣也要穿颜色,,并保持整洁。领带扎正,脏了要洗,破了要换。鞋子穿黑钯的皮鞋或布鞋,皮鞋擦油,保持光亮,布鞋保持干净、整洁。

:仪容要求:亲切和谒、端装大方。指甲要经常修剪,不留长指甲,不涂的指甲油,发式按酒店的规定要求,男士不留长发,发型不留过耳朵和后衣领,每天上班前刮脸修面,保持整洁。女服务员不留披肩发和怪民发型,头发要理整齐。每天早晚刷牙,鼻毛不出鼻孔。饭后漱口,勤洗澡防汗臭,上班不吃民味东西,不饮含酒精的饮料。保持良好的精神状态,面貌自然。

:女服务员上班可以淡妆打扮,但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰,戴项链不外露。男女均不准戴色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。

:行为准则:行为敏捷、动作优美、不卑不亢、训练有序,给宾客服务依据规格,按规定的程序有序进行,不能马虎和随心所欲。树立顾客止上的思想。

:注意一定的礼仪,使宾客有宾止如归的感觉,服务人员要注意自己的住宿仪表和行为举止,给人以端壮大方、美观的感觉。

:宾客是以服务员的语言和动作、行为、态度来作为评价服务的标准。在服务员完成工作的过程中是容易做到的,但在完成工作以后仍能做到亲切和谒及礼貌又是很困难的,所以就需要服务员提高修养,适时调整自己的情绪使这达到最佳状态。

:行为的具体要求:站姿是基本功。

:立姿:挺胸收腹,眼睛平视,嘴微闭,面带笑容,双臂自然下垂或在体前交叉,右手放在左手上,以保持随时向客人提供服务的状态。双手不在叉腰、不抱胸、不插袋。女子站立时呈V字形,双膝和脚后跟要靠紧,男子站立时双脚与户同宽,身体不可东倒廿歪。站累时,脚可向前或向后伸半步或移动一下位置,但上身仍应保持正直。不可伸开太大,不可倚壁而立。

:行态:走姿应端庄,行走时身体重心稍向前,这样有利于重心在前,重心落在大脚趾,平视面带微笑,理想的轨迹是正前方直线,脚跟落在这条直线上,挺胸抬头,不要晃肩,,双手自然摆,臂部放松,脚步轻缓,步履不大均匀,迎客时走在前面,送客时走在后,客过要让路同时不许在宾客中间穿边过,多人行时不要横直一排,不在酒店内奔跑追逐.跑步,可大步走,但要给超过的人道歉.

:坐姿:要端正是体态美的一种表现,转身时右脚向后半步,落座时,右脚后收半步,站立时再并直,上身挺直双臂放松,两脚肢自然并拢.手自然放在双膝上,手指并拢.

:手势:是具有表现力的手势语言.介绍菜和引路时要用到.在给宾客指方向时,伸手,手指以肘关节为中心转动到指示方向.并且眼睛和手的方向一致.

:严格禁止在宾客面前吸烟、吃零食、掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等饭店不允许的其他行为。

:语言:语言是服务员和顾客交流的一种工具。所以服务员要掌握基本的礼貌用语。

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基本礼貌用语分为:欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语

:1欢迎语:欢迎您来我们酒店、欢迎光临

:2问候语:您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好、路上辛苦了。

:3告别语:再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快、祝您一路平安、欢迎您下次再来。

:4称呼语:小姐、夫人、太太、行政管理、同志、首长、那位先生、那位女士、大姐、阿姨、您好。

:5祝贺语:恭喜、祝您节日快乐、祝您圣诞快乐、祝您新年快乐、祝您生日快乐、祝您新婚快乐、恭喜发财。

:6道歉语:对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。

:7道谢语:谢谢、非常感谢。

:8应答语:是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。

:9征询语:请问您有什么事吗(我能为您做什么吗)需要我帮您做什么吗您还有别的事吗/您喜欢(需要、能够。。。。)请您。。。。好吗

:10基本礼貌用语10字:您好、请、谢谢、对不起、再见。

:11常用礼貌用语词11个:请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。

:12专业语:欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。

:服务员应正确使用服务用语:语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。说话文明礼貌。

:五餐饮服务人员的职责

:迎宾员的岗位职责

:1迎宾员进口处礼貌地迎接客人,引领客人到适当座位。协助拉椅,以使客人入座。

:2通知区域区域服务员,以便及时关上菜单及其它服务。

:3清楚子解餐厅所有座位的位置及容量。确保适当的人数在相应的坐位上。

:4平均分配客人到不同的区域,平衡工作量。

:5记录客人的意见及投诉,及时汇报直属餐厅经理,以便处理。

:6接受客人的预订或婉言谢绝客人的预订。

:7负责存放衣帽、雨伞等物品。

:8接听电话、通知受话人。

:餐厅领班的岗位职责

:1接受餐厅经理的指派的工作,全权负责本区域的服务工作。

:2协助餐厅经理拟订本餐厅服务标准、工作程序。

:3负责对本班组员的考勤、考核。

:4根据客情本班工作班次,并视其情况及时进行人员调整。

:5督促每一个服务员。并以身作则地大力向客人介绍推销产品

:6指导和监督服务员按要求与规范工作,接受客人订单、结帐

:7负责宾客走后翻台或为下一桌摆位。

:8接受客人订单,搞好收款结帐,做好收尾结束工作。

:9保证客人准时无误的得到所点的菜肴,随时留意客人动静,以便客人呼唤时能及时做出反应。

篇2:详解餐饮服务流程

一、餐前检查注意细节:卫生:1、包括地面卫生,墙面卫生,绿植,垃圾桶卫生。2、服务用具(包括:托盘、小夹、蟹钳、杯筐、小餐具筐、小勺筐);3、桌椅卫生及桌底台布卫生。4、家私柜卫生,窗台玻璃卫生。5、摆台:注意使用托盘,餐具统一,摆放统一,餐具干净,无污渍,无水渍。6、摆台姿势及拿放餐具动作要领。7、准备开餐所需物品:餐巾纸、餐盒、一次性手套、打包袋等。8、需了解班前所有沽清菜品及厨师长特别推荐菜品后站位。二、站位、迎宾1、站位前所有的餐具数量、质量、洁净度均已达标,方可站位,以站立姿势,抬头挺胸,目视前方,面带微笑,两脚呈V字型45度,右手搭在左手上,虎口相交;2、打招呼:声音柔和、甜美、洪亮:12:00之前,上午好,12:00-14:00中午好,14:00-18:00下午好,晚上好,18:00之后,是节日的则不分时间段统称:××节快乐,欢迎光临,您一路辛苦了。(突出亲切、热情)3、请问您有没有预定如果有再说请问您订的时哪一个包间。如果没有则问:请问您几位。若是等位排号的则有位子时说:不好意思,让您久等了,您这边请!。4、主动上前接东西:请把提袋或××给我吧来到楼梯或台阶处略做停留,兰花指指台阶:您这边请,请您留心台阶。5、引领客人,站在客人的右前方(前方3-5步,右侧1-2步)左手持台号统计本,右手伸向前方与身体成45度-60度角,作兰花指引领动作。6、如遇到认识的客人,可称呼职位(王总、于总)若似曾认识,又记不住姓氏,则称:××领导。7、若是军队的可称某首长,不认识的可咨询客人。8、对女士称呼原则上不要称呼小姐可据年龄50岁以下称呼××姐或50岁以上称呼××姨三、拉椅让座1、来到包房,服务员先将门打开,并开启灯,除明菜射灯以外,若门口无服务员,自己主动把门打开站在门外:某房间已到,您这边请。用兰花指指向门内;2、服务员和咨客双手握住椅背两侧,右腿迈前半步,大拇指在椅背里侧,四指在椅背外侧,轻轻把椅子拉出约30公分或客人一个身位,等客人将要落坐,缓缓用右腿膝盖及双手推近,以不碰到客人为主(拉椅的顺序,先主人位或老人位或女士及抱小孩的客人)3、咨客将客人中认识的客户姓氏告知服务员,待客人坐定后略作30度鞠躬状,祝曰:祝各位午/晚餐愉快关门前,转身面向客人微笑,单手扶住门的开关,轻微的将门带上;4、走至门边,倒退式关门法,右手扶门柄面带微笑,注意客人,轻缓将门带上;5、当包房没有服务员的时候,迎宾先按上述法则拉椅让座并且询问您喝什么茶,我们这里有××茶。6、在得知客人喝什么茶时按倒退法则推出包房,在包房外寻找该包房服务员及主管,将茶名告知并且将所认识的客人所坐的位子告知服务员或主管。该同事,需用笔记下姓氏。7、接到转达通知的工作人员,须马上按标准开茶。8、服务员从迎宾手中接过客人前,迎宾应主动告知服务员多少位,人多先添加餐椅,再冲茶,在客人品茶的过程中添加餐具。9、若人少餐位多的,可适当调整各椅和餐位的疏密度,以均匀对称为原则,以方便上菜为原则,以方便进出操作为原则,调整疏密程度。10、将多余餐位收回,将多余的椅子放在:(1)不影响上菜和服务的位置(2)不影响客人用餐位置(3)不影响开关门的位置(4)或可直接拿出包房外(5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。11、大厅的则将多余影响上菜的拿掉;12、若帮客人接提物品时,放下时,告知被接手的客人:您看您的东西放在这可以吗所放位子并告知服务员。所放位子原则:(1)、不影响用餐和服务(2)、不影响装修整体(3)、太沉物,不宜放在玻璃茶几上(4)、不要堵在房间门口(5)、各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。13、有小孩的,须备BABY椅及儿童餐具,BABY椅的位子或小孩座的位置的设置原则:(1)避开上菜位,避开通道走廊(2)避开工作台(3)最好设在两个大人之间(4)不要让小孩离可接触的装饰物品太近,若小孩想玩我们的装饰物或摆放物时,应提醒小孩和家长:小朋友,这个东西可不能动哦(5)各分店据各自包房的具体情况,明确固定的位置告知服务员。

篇3:餐饮服务员培训服务流程70条

很多老板都有这样的苦恼:怎样才能培养出爱岗敬业、顾客喜欢的服务员

其实不难。服务员的工作重在细节,只要把细节做到了,就很容易成为优秀服务员。

下面是“优秀服务员70条”,每天记住或做到一点,就会发现做一名合格乃至优秀服务员其实也不难!

工作准备时

1.上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前,你的形象不属于个人,而是属于酒店。

2.上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。

3.不管是否在自己的工作区域,只要走过路过,养成随手捡起地上垃圾的习惯,举手之劳却可行大家方便。

4.客人未到时,包房内只开一组灯,光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电,那么整个楼面每天至少可以节约六十度电,一个月或一年下来就不是个小数目了。

5.营业前,仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好,如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。

客人落座中

6.服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏,这是很容易做的事情,成本随之就降下来。

7.要了解自己房间的客人情况,如预定人的姓名、位数等,最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等,以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务,努力把客人转变成酒店的固定客户。并非只有经理才会有老客户,作为普通服务员,如果你愿意,你也一样可以。

8.包房的客人进房间后,脱外衣时要主动