传菜工作标准程序格式

1、准备1)见营业前准备工作标准服务程序2)准备调味,洗手蛊:根据基本菜谱,制定好预先准备的调味品,具体操作步骤如下:----收集餐厅里所有的调味品瓶子,置于备餐间。----检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。----打开每一个待装调味瓶的盖子,将各种调味品分类装入,注意不能装得过满或过浅,并尽量保持干净,不能撒得到处都是,并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。----将调味瓶的外观擦干净。----将已装好的调味瓶分类排好,送到各需点。----准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。3)准备好跟菜肴的服务用品(公勺、酒精炉等),保证其用量、安全。4)整理入单夹并否按号码编排及清晰度。2、开餐中服务:1)接到楼面入单,迅速入夹,并送至各生产部门。2)根据入单,应事先备好服务用具及特殊配料。3)厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜名、台号,划菜员在点菜单上勾销该菜。4)出菜必须用托盘,冷热菜分开摆放。5)出菜时须将菜送到所属的餐台边(厅房到房门),由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开,顺便将撤下的餐具一并带去,送到管事部清洗。6)如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜,必须配上茶碟作垫底,有汤汁盅类需附带题更。7)如上煲、仔类菜肴,必须跟上湿的毛巾。8)若有菜很长的时间没出来时,应问厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班处理,若属洁清品种,见退菜程序处理。9)将清洁品种及进通知楼面。10)必要时协助对前台的餐具补充。11)负责将楼面撤出的托盘清洗净,把杯架下栏盘整理好。12)随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。3、餐后服务1)整理所有点菜单,并装订、汇总、备查。2)将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。3)交所有银器清洁、清点后,整齐入柜。4)将所有服务用具全部清洗入柜。5)将所有脏布草清点捆扎。6)完成备餐间收尾清洁工作,检查水、电、液化气瓶时否关闭。7)确信任何服务用品餐具都已入柜,并已上锁,看看有没有火苗、水笼头,经领班同意后方可下班。

篇2:餐饮传菜服务程序标准

酒店餐饮传菜服务程序/标准

餐前准备

1.准时到岗,整理好个人仪容仪表,在指定区域参加点到。

2.将托盘用洗涤剂进行清洗并擦干,指定地点码放整齐。

3.备餐柜内各物品摆放整齐有序,不同类物品分开放置,方便拿取,柜内不允许摆放任何私人物品,不可将未开封餐具、物品摆放在内,保持柜内整洁干净,柜门应随时关好,关门声音不可过大。

4.菜台任何时间都要保持干净、无油迹、水迹,清洁卫生由划菜员负责,传菜员进行协助。

5.料台每餐必须进行清洁,调料应分类有序的摆放,餐后不可有余下的调料放在台面上。

6.餐前准备好充足的调料碗,并对调料碗进行检查,保证无破损、无污垢、无水迹、无油迹。

7.地面卫生按要求进行操作,不可随意使用其它用具处理地面卫生,领班应进行检查。

8.掏干净所有酒精炉残渣,炉面用干抹布擦干净,保证无污垢、无油迹、无水迹,准备充足,指定地点码放整齐。

9.做完卫生后的拖把统一到指定地点进行清洗,不可直接使用水管冲洗,洗净凉干后放于拖把架上晾干。

10.队列整齐,站姿标准,不允许有任何小动作和讲小话,认真听取例会内容。

11.检查仪容仪表。

12.将估清单准时送至楼面各区域,并将估清菜肴抄于楼面估清牌上。

15.在传菜前需认清菜式,记住菜名、台号,看菜肴是否带调料,然后上盖。

午市传菜/餐后收市

1.得到划菜员的指令后方可走菜,如未听清,应询问清楚后再走。

2.走菜时,要掌握托盘要领。保证:礼貌第一,让而不停,菜型不变,汤汁不洒。

3.熟记大厅、包房所需要的菜肴,注意对号上菜,上菜时不要离台面太近,离桌面一米之距报台号、菜名。

4.服务员取菜时,传菜员要稍微下蹲,上身保持平衡,确认服务员端好菜后才能放下托盘。

5.服务员上完菜后收回菜盖。包房上菜做到先轻声敲门(无上菜口的情况下),等服务员上菜,不可直接进入包房。

6.如果传菜到某个台位,服务员不在,周围的服务员都很忙这时可直接将菜上到客人桌子上面,同时要报菜名,并且要核对台号,在菜单上将所上的菜打勾。

7.传菜时遇到上级、客人走上前来应主动问好或点头示意。

8.传菜时若不小心碰到客人、应马上致歉:“对不起”。

9.传菜返回途中要主动协助服务员下单到厨房。

10.收市后将垃圾分类入桶,啤酒瓶整齐入箱(不允许多放或少放),注意检查桶内是否是酒店物品,一经发现应立即上报。

11.晚市/同上。