某厨房安全管理规范
(一)厨房安全管理环节
厨房里的不安全因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识,重要在以下环节采取预防措施:烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二)厨房安全管理规定
1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修
2.厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
3.个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。
9.一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人安全疏散。
(三)厨房防火管理细节
1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2.使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。
3.各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。
4.餐厅营业时间,各出口的门不得上锁,保持畅通
5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
6.热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火
(四)厨房防火检查细则
1.严格遵守操作规程:
2.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3.保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。
4.严禁员工在工作时抽烟。
篇2:酒店厨房日常安全检查制度
酒店厨房日常安全工作检查制度
1每位员工每天对本岗位区域安全情况进行一次检查,及时发现不安全因素,如不能解决应及时上报。
2每日由部门主管组织对所辖区域的安全情况进行检查。及时总结在检查中发现的不安全因素,提出整改意见。
3每周由餐饮部经理协同酒店质检部门对餐饮部安全工作的落实情况进行检查,处理检查中发现的问题。
4部门经理每周上报一次本部门的安全检查情况
5检查内容包括消防安全、卫生安全、操作安全及与安全相关的其他工作。
6每月由上级领导对本部门重点安全工作进行检查,并根据检查结果对安全责任人进行奖惩。
餐饮部安全会议制度
1每周由餐饮部经理主持召开安全会议,各部门负责人及部分员工参加。
2安全会议内容包括消防安全、卫生安全、操作安全等内容。
2由各部门负责人对本部门一周内的安全生产的情况进行报告总结。3通报一周内本部门的违纪情况及发现的安全隐患。
4通过会议加强从业人员的安全防范意识。
食品加工机械安全操作规范(具体内容由各酒店完善)
机械名称操作规范注意事项操作人
场所、设施、设备及工具清洁要点
项目频率使用物品方法
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水沟
每天一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.除去干的污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.风干
冷库
每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.消毒剂消毒
6.风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒6.风干
工具及加工设备
每次使用后
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每周一次或有需要时
刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
篇3:酒店厨房安全操作制度
酒店厨房安全操作规章制度
1操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人,不得在工作台上放置刀具,防止刀落伤人。
2清洁锐利部位时须将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢的向外擦洗。刀具及其他锋利物品要分开清洗,不得与其他物品一起沉浸在放满水的洗池内。
3使用刀具时应集中注意力,避免切伤。使用各种切割、碾磨机器时应严格按照产品使用说明书操作。
4搬运重物时要先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部,从地面取物时应弯曲膝盖。
5不可一次性超负荷搬运货物,尽量与其他员工合作或使用手推车。
6使用烹饪设备、煤气设备时须遵守操作规范。
7容器盛装热油、热汤时,应适当垫布后端起,并提醒他人注意。
8清洗设备时应待其冷却后进行,严禁在炉灶间热源处跑闹。
9通道内不存放炊具,避免繁忙拥挤时烫伤脚。
10容器中注料要适当,不要装的太满。
11在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头,以防发生溅出锅外,烫伤顾客。
12谨慎使用火柴、打火机,点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。
13在高温设备旁需张贴告诫标识,以告诫员工注意安全。
14油炸食品时应将水分沥干,避免水油飞溅,食物应沿锅边或临近油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油水溅出,烫伤身体。
15所有电器设备必须安装安全接地线,必须按电气设备操作方法操作,使用前对设备进行安全检查。
16使用电器设备时若有故障发生应立即切断电源并检修,使用后应立即切断电源。
17员工必须按油、气、电热源设备操作规程操作。
18湿手或站在湿地上,严禁触摸金属插座及电器设备。
19清洗电器设备时必须先关闭带设备开关,拔掉电源。
20未经允许不得加粗保险丝,不得使电路超载。
21食品原料在符合烹调的要求的前提下,要充分烧透煮熟,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。
22切配和烹调要实行双盘制,原料下锅后及时撤掉配菜盘,以免误用导致交叉污染。
23定期检查煤气炉灶阀门、开关是否漏气。电源插座、开关是否漏电,机械设备是否安全接地。