厨房岗位责任制度
厨师长岗位责任制
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向经营副总汇报。
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行性实施细则,有效控制成本,保证毛利
2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
3、准确把握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。
4、负责指导主管和厨房的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。
5、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。
6、天天亲自验收原材料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
7、负责厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。
8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
9、负责厨房的考勤,完成经营副总交派的工作。
档口主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。
1、负责本组日常行政和业务治理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范
2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3、把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。
5、按厨师长的安排,分派本组员工的工作。
6、计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。
7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
10、完成厨师长交派的其他工作
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篇2:厨房岗位责任制
—、厨师长
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
二、后镬岗
l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数,要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制,随时变换各种莱式。
2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作,并对每道菜的质量负责。
3、做好开餐前的预备工作,备好调料,原汤和半成品的加工等工作。
三、砧板岗
1、砧板岗有一、二、三、四之分,或者更多。一砧通称头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、所有砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
四、打荷岗
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
五、熟食岗
负责斩、切熟食品种,掌握各种凉菜的做法,掌握生动色鲜,形象的象生拼盘,负责保管和贮存各种成品和半成品,并不断翻新花色品种。
六、白案岗
负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作,做好相应物料的保管,并不断翻新花色品种。
七、蒸菜岗
负责制作各种蒸菜和蒸饭,保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。
八、水台岗
l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。
2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。
3、掌握各种牲口的起货成率。
4、掌握初步的精细刀工,要协调砧板工作,保持冷藏库的清洁。
九、洗碗岗
1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒,对各型餐具进行清理清点和保管,并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。
篇3:火锅厨房岗位责任制
火锅厨房岗位责任制
一、火锅厨师长岗位职责
火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜单,使之更符合市场要求,满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作,了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简,任务轻重对厨房人员合理搭配。
4、负责火锅底料配方用料的研发,制定兑锅的标准用料,确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品,满足顾客需求。
5、准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清理,严格控制成本。
6、负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自参与验收原材料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。
9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流,力求菜品的标准化和规范化。
10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11、负责厨房的考勤,完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。