中餐厅卫生标准
1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。
1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;
3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;
4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;
5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好;
3、家具的清洁标准:
1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;
3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;
3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;
5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;
6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好
无损、挂的端正;
7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;
8)餐厅空气:清新、无异味;
9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。
5、备餐间的要求:
1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);
2)备餐间一切设备完好有效、整洁;
3)无隔餐的垃圾;
4)一切用具与物料整齐归档。
7、其他:
1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;
2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。
篇2:酒店中餐厅散餐操作工作程序
酒店中餐厅散餐操作程序
(一)散餐服务要求:
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍);
2、备料(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘)。
(二)开市前的检查工作:
1、台面摆设:餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,席巾无烂无污渍;
2、台椅摆设:椅子干净无尘,横竖对齐或成图案形;
3、工作台:餐柜摆设托盘要求安放整齐划一,餐布整齐无歪斜。
(三)迎接客人:
1、咨客:以鞠躬礼?欢迎光临?请问几位?请问贵姓?把客人带到座位后?拉椅请坐?双手把菜谱递给客人?先生,这是我们的菜牌?开卡登记台号,最后把客人的姓名告诉服务员或是领班。
2、服务员:
站岗:等候开餐迎接客人,注意姿势,两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;
3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。让她坐下,向咨客了解姓名。
(四)服务细则:
1、递巾问茶:“先生请用巾”?“请问喜欢饮什么茶”?“我们有普耳……”;
2、落餐巾:将餐巾解开放在客人双手;
3、斟礼貌茶:斟茶八成满,从客人右侧递上;
4、上酱油:斟酱油二成满,放回原位;
5、收香巾:用巾夹逐条夹进盘中拿走;
6、点菜:介绍菜式,推广饮品、酒水,点完菜应复述一遍给客人听有无错;
7、收回菜谱、酒水牌:放回咨客台备用;
8、落菜单:
9、上汤上菜:菜上台?揭开盖?报菜名?分菜
上汤时要求每碗均匀,从客人右侧上,先主位后其它或先女后男;
上第一道菜应主动问客人是否要白米饭;
上最后一道菜主动告诉客人“你的菜已上齐”;
10、介绍水果、甜品:
11、巡台:两个烟头以上要换烟灰盅;将空菜碟、汤碗收走;及时撤换骨碟;菜上齐后把酒水单、菜单拿到收款处预先打单;
12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;
13、上热茶:用
篇3:酒店中餐厅宴会操作工作程序
酒店中餐厅宴会操作程序:
(一)宴会布局:
1、宴会场地设计为餐饮部、美工部;摆台为中餐服务员;绿化摆设为管家部;舞台布置为工程部。一般应提前一天把场地布置好;
2、根据宴会大小安排,桌与桌距离适当,方便穿行上菜、斟酒水为宜,主台放在面向餐厅主门,能纵观全厅位置。
(二)摆位规格:
1、花盆摆在转盘中间;
2、台边围上台裙;
3、装饰碟离桌边1.5厘米;
4、筷子尾与骨碟平,筷子架与味碟平;
5、每台四个烟灰盅,成十字形,其中两个在正副主位右边;
6、甜酒杯在对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯右边,辣酒杯在甜酒杯左边,三杯成一直线;
7、小碟与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线;
8、餐花放在骨碟上,餐巾卷着,放在装饰碟左边;
9、各位位置距离相等;
10、菜谱统一放在正副主席前。
(三)仪容仪表:
1、工作前要洗手,清理指甲;
2、头发整齐,女发不能披肩;男发不得过耳,发角不能过衣领;
3、制服干净,清洁笔挺,不能有油渍污物;
4、女服务员化淡妆,不能佩戴饰物。
(四)准备工作:
1、按宴会要求提前摆好餐位;
2、客到十五分钟前上酱料。大型宴会提前十分钟斟上甜酒;
3、将各类用具整齐归一放好。
(五)检查工作:
1、餐具整洁无缺损;
2、席巾、台巾整洁无洞,无污渍;
3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一;
4、地毯卫生应整洁无杂物;
5、窗帘垂挂要统一;
6、检查厅内是否有苍蝇;
7、台上鲜花喷水,保持鲜艳。
(六)迎接客人:
1、站立厅口或指定位置恭迎客人,不得交头接耳;
2、客到时,笑脸迎宾,向客人问好,送上香巾;
3、主动拉椅请客人坐;
4、给客人介绍饮料或茶;
5、了解客人选用什么酒。
(七)席间服务:
1、宾客入席后,马上帮客人落巾;
2、了解客人是否要讲话;
3、斟酒水从上宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位;
4、先斟饮料,后斟甜辣酒,斟洋酒时问客是否加冰块;
5、席间宾主致辞时,暂停起菜,站立一旁,准备几杯甜酒在致辞完成后需敬酒时送上;
6、当客人起立干杯时,应帮客人拉椅,然后拿起酒瓶,准备添酒;
7、席间有碰倒酱油、饮料等,迅速用餐巾为客人清洁后铺上席巾;
8、客人抽烟时主动点烟;
9、三个烟头以上烟盅要马上撤换干净的;
10、客人吃完饭,把热茶送到客人右边,并送上香巾。
(八)结帐送客:
1、清点酒水、香烟、茶芥,未开盖的酒水退回酒吧部;
2、宴会结束前,把所有的酒水单、菜单拿到收款处提前打单;
3、宴会结束,主动拉椅送客,咨客、管理人员大门口送客;
4、提醒客人带齐东西,穿好衣服,用敬语鞠躬送客。
(九)收尾工作:
1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头;
2、检查客人是否有遗留东西;
3、收台工作分步进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。
玻璃器皿和瓷器要严格分开,轻拿轻放,对金银玉器餐具需要进行清点;
4、清理现场,布置环境,恢复原状。
(十)操作要求:
1、宴会、筵席应做到:
八知:知公司名称、知主人身份、知主要贵宾身份、知台数、知人数、知筵席标准、知开餐时间、知菜式品种;
三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求;
三轻:走路轻、说话轻、动作轻;
四勤:眼勤、手勤、口勤、脚勤。
2、上菜:
*上菜位、分菜位在列主位右边第一、二位客人之间;
*凡有头型拼盘,拌边花菜碟,上菜时应朝向主位;
*菜上台后才拿开菜盖,介绍菜名,转一圈后撤在分菜台上分;
*分菜时面向宾客,胆大心细,掌握好份量,分得均匀,要一次分完;
*分菜时尽可能地避免响声,分羹类切忌用勺往窝边刮;
*分汤、糖水时一手置于背后;
*递菜时先女宾后男宾,先上宾后次上宾,然后按顺时针方向上,最后递给主人;
*席间撤换餐具严格按右上右撤;
*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。
3、递毛巾:
*客到时递毛巾;
*上汤后递毛巾;
*上虾、蟹等用手抓来吃的菜递毛巾;
*上水果后递毛巾。