某酒店餐厅卫生管理制度

酒店餐厅卫生管理制度一、?人员个人卫生:

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。?4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。?8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理:

1?配料、辅料仓

1.1?该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2?所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

1.3?仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5?仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。

1.6?仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7?物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2?主粮仓:

2.1?该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2?所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

2.3?仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4?仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求,每天专人负责定时清洁。

2.5?仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

2.6?物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”?进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。

7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。

篇2:西餐厅环境卫生安全管理规定

酒店西餐厅环境卫生安全管理规定

1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要立即擦拭,定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

2、保持餐厅墙壁的洁净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期安排清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。

3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要及时擦拭。

4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

7、收市后清洁餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次换新花瓶中的水,以免苍蝇、蚊虫的滋生。

8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作,管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒,使用前必须认清其性质、适应范围,根据实际情况使用。

篇3:餐厅开业前卫生管理策划

餐厅开业前的策划4:卫生管理

俗话说“病从口入”,人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉,更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口,但餐厅的环境很差,连日常消毒都达不到卫生要求,这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生,无论设备、条件多么有限,都要把好卫生关,为顾客提供饮食安全,创造良好的用餐环境。

餐厅卫生的重要性

提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。

人们饮食的第一要求是“卫生”,其次要求食品营养均?,再次是对食品“色、香、味”的要求。

卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生,不仅会影响个人的健康,也可能波及整个社会,其中的严重性及重要性,是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。

餐厅整体的卫生管理

清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受,并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。

计划包括:清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。

1、店面清洁

店面对于餐厅来说是非常重要的部分,店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐,这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点:

地面须经常清洁打扫,并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯,则每月应做彻底的吸尘2次,并加以消毒处理,以免积尘藏垢。

?桌上摆设品要保持清洁、干净,如有损坏,应立即更换。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有损坏,则应立即更换,以免造成人员伤害。

?台布要每日换洗、消毒,如有破损,则应立即更换,不可继续使用。

2、菜单清洁

在餐厅进餐,经常会碰到这样一种情况,当你拿起菜单准确点菜时,却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见,菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

要知道,尽管菜单不是用来吃的,只是用来点菜用的,但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。

保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分,必须给予足够重视。

3、厨房清洁

所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以,厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说,厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

厨房卫生应做到以下基本要求:

厨房内应保持清洁、干净,不可堆放杂物。

保持空气流通,照明亮度适中。

工作台不可坐卧,厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积,垃圾应分类处理,并紧封垃圾袋口,以防虫害及鼠、猫扰乱。

此外,只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理,才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作:

?厨房工作人员应注重个人卫生,养成良好的卫生习惯。

?厨房工作人员患有传染性疾病时,应立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。

?必须严格要求厨房工作人员,经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念,让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。

4、设备清洁

设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的,若不注重卫生,会影响顾客的食欲和餐厅的形象;有些设备顾客虽然看不见,若不注重卫生,不仅会影响顾客的身体健康,同时也是???厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面:

为了使空调设备达到合格的清洁标准,最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,并达到除去多余水气和恒温的目的,使相对湿度达到一定标准。

炉灶、烹饪器具应保持清洁,最好的办法就是用后立即清洗干净。

冷藏设备应定期除霜、清理,不要储存过期物品。

垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。

洗碗机保养与清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗碗盘前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗,并节约用水。

注意洗洁精的剂量,太少洗不干净,太多则会使碗盘残留清洗剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。

服务员的卫生标准

餐厅服务人员的健康必须符合规定,患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者,及患有传染性病者不适应从事这个行业。

1、服务员的外表形象

服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子,通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下,餐厅里的服务员蓬头垢面,个人卫生都不能保证,更何况整个餐厅的卫生。所以,餐厅服务员应注重自己的外表形象,从而给顾客留下良好的印象。

对服务人员的整体要求是着装整洁,符合规范;剪指甲,保持手部、面部的清洁卫生;加强锻炼,保持健康的身体,展示良好的精神风貌。

2、服务员的语言卫生

有些餐厅服务员虽然形象很好,无论是从相貌上来看,还是从穿着打扮上来说都是人见人爱,但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣,因为他(她)的语言不文明。

污言秽语、??语伤人,当然是不卫生的,但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且,即使不说非常过火的话,但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象,使餐厅的形象受损。

从实际情况来看,大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好,相比之下,在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意,很容易被忽视。

所以,为了全面提高餐厅人员的卫生素质,努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。

培养员工的卫生意识

只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质,才能搞好餐厅的全面卫生。所以,必须使餐厅员工具有卫生意识,只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫生素质。

1、加强卫生管理

只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性,餐厅经营

者必须时时进行监管和督促。

餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况,以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题,就责令其立即改正。

2、员工之间相互监督

人天生就有惰性,时间久了容易放松自己,特别是那些在餐厅工作过的员工,会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。

所以,餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质,人人有份,互相监督,共同提高”的思想,使每一个员工都能既监督别人,又接受别人的监督。

3、应注重提高员工卫生素质的培训

餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高,稍不注意,就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意,才会使良好的卫生习惯得以维持下去。