酒水部主管工作职责
酒水部主管岗位职责
一、层次关系
1、直接上级:餐饮部副经理
2、直属下级:酒水部领班
二、任职要求:
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.
2、具有旅游专业大专以上文化程度,具有餐饮管理、市场营销学等方面知识。具有高级英语水平。
3、具有3年以上酒吧工作经验,掌握餐厅服务的标准和要求,了解餐厅服务程序,善于处理各类客人的实际问题。
4、具有很强的语言表达能力,善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作。
三、岗位责任:
在酒水经理的领导下,掌握酒廊、酒吧的运行情况,合理安排人员,补充酒水、保证酒廊、茶艺的正常营业。
1、营业期间经理不在时,负责处理解决营业中出现的问题,并及时上报。
2、做好上传下达工作,及交接督导领班日常工作安排。
3、认真做好各吧台营业情况记录、分析。
4、做好每次宴会酒水服务。
5、检查各吧台酒水服务。
6、熟悉本部门相关岗位工作及知识。
7、认真完成上级交办的其它任务。
8、参加公司培训并尽快提高自身素质和能力。
篇2:餐厅酒水成本控制方案
餐厅酒水成本控制方案(2)
成本控制与食品成本控制一样,也应从采购,贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益。餐饮老板应控制好酒水成本,应从以下几个关键方面入手:
1、调制
西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14%(即14度)以下的酒水。因此,餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中,一定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方,并严格按照该标准酒谱,使用酒水的量度标准来调制酒水,做到用量正确并精确。这样,既能保证质量,又能控制成本。
2、盘存
每天营业结束,各餐厅,特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的,一方面是为控制成本,另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符,如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3.酒水成本失控的现象和原因
酒水是餐厅的高利润产品,但在实际上,我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有:
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污,舞弊行为。这种现象也颇为常见,特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水,有时还盗用餐厅的各种辅料或配料,这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下,服务人员乱开,乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的,但主要是:
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此,餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训,使他们树立一切为餐厅,一切为宾客的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作。
管餐饮成本控制比较复杂,但只要餐饮管理人员对食品,酒水的成本进行有组织,有计划的控制,就能不断降低成本,增加收入。
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
3五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
5会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1、直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到加工部门:
①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写移库单。
2、调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等,验收入库到仓库:
①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3、每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。
4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6、会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。
7、盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格―原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)或
销售价格=原料成本+毛利额或
销售价格=原料成本*(1+加成率)或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1、库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2、直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3、内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4.酒店请客;因业务交际往
来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
(3)编制“食品成本日报表”
1、将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2、将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4、根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5、综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确。
(5)编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况,写分析报告。
(7)将月报告分送账务部及总经理室。
篇3:酒店点菜单酒水单海鲜斤两单管理规定
酒店有关点菜单、酒水单、海鲜斤两单的管理规定
一、有关厨房、吧台、班地厘、收银所持点菜单、酒水单、海鲜斤两单处理程序
1、厨房、吧台:点菜单、酒水单处理程序
A.厨房点菜单一律放在指定地点,由财务人员自行收取。
B.吧台点菜单一律由吧员在交每日酒水销售日报表时,一同在每天最晚班下班时交财务人员。
2、传菜部点菜单处理程序
A."海鲜斤两单"可用"多用单"代替
B.传菜部用于划单的的单据一律交餐厅收存在餐饮办公室文件柜内,分日期保存,三个月后可作垃圾处理,三个月内如有缺少或遗失将作处罚。
3、收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"处理程序
收银"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"用于结帐,连同帐单交收入会计。
二、有关取消或作废处理程序
1、楼面取消"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单上部分内容。
1)食品、菜肴类,由餐厅领班以上签名有效,并注明原因。
2)酒水、香烟类,由吧台吧员和服务员共同签名有效,并注明原因。
2、作废"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单必须由餐饮副经理以上人员签名有效,有注明原因,收银员要将废联一同订在帐单内,但不得入帐。
3、班地厘对于每张单上出现的沽清,注明"沽"字样,而不是划去。
4、厨房应在退菜时,在厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"退"字样,在沽清时,厨房"点菜单、海鲜斤两单"上注明"沽"字样。
三、有关[点菜单、酒水单、海鲜斤两单]的违规处罚
1、在单据上乱画或浪费的,每张罚款二元;
2、对于错误的签署"作废""取消",将按酒店损失大小来作赔偿和处罚,如涉及及贪污将作严重处罚。
3、厨房或吧台未见盖收银章的单据不得出品,否则处以50%-300%的处罚,如涉及及贪污将追究行事责任。
附:"点菜单、酒水单、海鲜斤两单"单的使用程序
1、餐厅点菜单使用程序
1)迎宾员在服务员接受点菜前撕下单头交收银员。
2)将食品、菜肴类分为"点心"、"厨部"、"烧烤(凉菜)"。
3)共四联,开好后交收银员在第一联上盖收银章。(用于厨房凭单出品)
4)收银员收取第二联留作结帐依据。
5)服务员将第四联留作催菜及服务用。
6)服务员将第一联和第二联交传菜员。
7)传菜员将在第一联上夹相附的台夹,送各厨房。
8)传菜员留下第三联作为划单用。
9)服务员留第四联服务用。
2、餐厅海鲜斤两单使用程序
1)接受海鲜点单后,收银员在第一联和第二联盖章。(不用写斤两)
2)服务员将海鲜单全部带到海鲜池,海鲜商过称,由保管员在海鲜单上填写斤两。海鲜商留下第二联。
3)服务员尽量主动送给客人过目。
A.可将客人带到海鲜池亲自挑选,过称,开出斤两数
B.可在客人要求下,将海鲜拿到客人桌位前告知斤两及问明烹饪方法。
4)客人同意后,服务员将海鲜和第一联和第二联交传菜部入厨房。
5)传菜员接单后将第二联交收银员作结帐依据。
6)传菜员在第一联夹上相附台夹,放在海鲜一起,送厨房水台。
3、餐饮、娱乐酒水单
1)服务员接受酒水点单后,查看酒水沽清后,开出酒水单
2)第一联由收银员盖章,服务员凭此联到吧台领取酒水、小吃、饮料等。
3)收银员留下第二联作结帐用。
4、宴会酒水单
宴会一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必须由服务员报告主管,经主人或主办单位负责人同意后方可开出酒水单。
5、客房送餐服务开单程序
餐饮部提供送餐服务,开单程序同餐厅点菜单程序
但要注意客人是:现金还是房间挂帐,客人能否挂帐由收银员确定。