开业酒店餐饮考试试卷训班）
酒店餐饮考试试卷(开业第一批员工培训班)
姓名:分数:
一、填空:(40分)
1、本酒店的全称:。
2、餐饮共有包厢,简餐大厅共有餐位。
3、五楼棋牌室可以摆麻将桌。
4、会议室可容纳:戏院式,课桌式。
5、是闽菜的代表菜之一。
6、餐饮服务的六大基本技能:、、、、、。
7、写出礼貌用语中的“十一”字:。
8、分菜的方法:、。
9、杯中的酒水、饮料不得少于。
10、摆放冷菜的要求:、、。
11、上时,需要替客人分派。
12、上菜把好五不上:、、、、。
13、服务中的三轻:、、。
14、服务过程中,应随时观察宾客的面部表情及细微动作,把。
15、菜肴、酒水点完后,应向客人。
二、简答题:(20分每小题4分)
1、写出迎宾员五种礼貌用语(不含早上好、中午好、晚上好)
2、写出接听电话时四种情况的礼貌用语
3、如何理盘、装盘
4、铺口布的手法标准
5、写出以下几种咖啡的产地及口味特点
1)曼特宁咖啡、2)山多斯咖啡、3)麦德林咖啡、4)哥斯达黎加咖啡、5)科特佩咖啡
三、应变题:(10分每小题5分)
1、当汤汁、酒水不小心洒到客人身上时,应如何处理
2、当客人投诉上菜太慢时怎么办
四、问答题:(30分每小题10分)
1、画出简餐的餐位图,并用文字加以表达。
2、会议接待前要了解的事项
3、根据个人情况,阐述为何加入本企业今后如何做好本职工作
篇2:新酒店营业部开业准备计划
新酒店营业部开业准备计划
制定营业部开业筹备计划,是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式,酒店通常采用倒计时法,来保证开业准备工作的正常进行。
(一)开业前第10周:
营业部负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或酒店经理的职责,但营业部经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。
(二)开业前第10周至第9周:
1、参与选择制服的用料和式样。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解酒店等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。
9、确定组织结构、人员定编、运作模式。
10、确定餐饮经营的主菜系。
11、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
12、落实员工招聘事宜。
(三)开业前第9周至第8周:
1、按照酒店的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准。
2、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3、制订部门工作钥匙的使用和管理计划。
4、制定营业部的卫生、安全管理制度。
5、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。
6、制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。
7、建立餐饮质量管理制度。
8、制订开业前员工培训计划。
(四)开业前第7周:
1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。
2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
3、准备一份餐饮检查验收单,以供餐饮验收时使用。
4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
7、与总经理商定员工食堂的开出方案。
(五)开业前第6周至第5周:
1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。
2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序:①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)②酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。
3、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理。
4、各种印刷品如各种报表、筷套、牙签套、酒水单、单据等设计印刷。
5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
6、邀请财务部予以财务管理制订培训。
7、与保安部制订安全管理制度。
8、与市场部联系建立会议、宴会工作程序。
9、建立营业部的文档管理程序。
10、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试,不合格的要强化训练。
(六)开业前第4周:
1、与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
2、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
3、准备足够的用品,供开业前清洁使用。
4、确定各库房物品存放标准。
5、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改。
7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
8、继续实施员工培训计划,安排员工到分店实习。
(七)开业前第3周至第2周:
1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
2、正式确定营业部的组织机构。
3、确定各区域的营业时间。
4、对所有餐位进行全面的统计。
5、根据工作和其它规格要求,制定出人员分配方案。
6、按清单与工程负责人一起验收,验收重点:装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
7、拟订餐饮消费的相关规定。
8、编制营业部基本情况表(应知应会)
9、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
10、空调系统安装与调试。
11、电器.通信系统安装与调试。
(八)开业前第1周:
1、全面清理餐饮区域,进入模拟营业状态。
2、厨房设备调试。
3、主菜单样品菜的标准化工作。
4、准备模拟开业的筹备工作:确定模拟开业的时间,明确模拟开业的目的,召开部门会议,强调模拟开业的重要性。取得全员统一。
5、制订宴请名单与计划、制订开业典礼方案。
篇3:做好酒店客房部开业筹备工作
怎样做好酒店客房部开业的筹备工作
一、客房部开业筹备的任务与要求客房部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备,具体包括:
(一)确定客房部的管辖区域及责任范围客房部经理到岗后,首先要熟悉饭店的平面布局,最好能实地察看。然后根据实际情况,确定客房部的管辖区域及客房部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,客房部管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。按专业化的分工要求,饭店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确,最好以书面的形式加以确定。
(二)设计客房部组织机构要科学、合理地设计组织机构,客房部经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(三)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是客房部,在制定客房部部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:
1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如,客房楼层通常需配置工作车,但对于某些别墅式建筑的客房楼层,工作车就无法发挥作用;再者,某些清洁设备的配置数量,与楼层的客房数量直接相关,对于每层楼有18―20间左右客房的饭店,客房部经理就需决定每层楼的主要清洁设备是一套还是两套。此外,客房部某些设备用品的配置,还与客房部的劳动组织及相关业务量有关。
2.行业标准。国家旅游局发布了“星级饭店客房用品质量与配备要求”的行业标准,它是客房部经理们制定采购清单的主要依据。
3.本饭店的设计标准及目标市场定位。客房管理人员应从本饭店的实际出发,根据设计的星级标准,参照国家行业标准制作清单,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对客房用品的配备需求。
4.行业发展趋势。客房管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。例如,饭店根据客人的需要在客房内适当减少不必要的客用物品就是一种有益的尝试。
5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:客房出租率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。
(四)协助采购客房部经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对客房部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,客房部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。客房部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。
(五)参与或负责制服的设计与制作客房部参与制服的设计与制作,是饭店行业的惯例,因为客房部负责制服的洗涤、保管和补充,客房部管理人员在制服的款式和面料的选择方面,往往有其独到的鉴赏能力。
(六)编写部门运转手册运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
(七)参与员工的招聘与培训通常,客房部的员工招聘与培训,需由人事部和客房部共同负责。在员工招聘过程中,人事部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而客房部经理则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务,客房部经理需从本饭店的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训丁作达到预期的效果。
(八)建立客房档案开业前,即开始建立客房档案,对日后的客房管理具有特别重要的意义。很多饭店的客房部就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。
(九)参与客房验收客房的验收,一般由基建部、工程部、客房部等部门共同参加。客房部参与客房的验收,能在很大程度上确保客房装潢的质量达到饭店所要求的标准。客房部在参与验收前,应根据本饭店的情况设计一份客房验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。
(十)负责全店的基建清洁工作客房部在全店的基建清洁工作中,扮演着极其重要的角色。该部门除了负责客房区域的所有基建清洁工作外,还负责大堂等相关公共区域的清洁,此外,还承担着指导其它一些部门的基建清洁工作。开业前基建清洁工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。客房部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门,共同确定各部门的基建清洁计划,然后由客房部的PA组,对各部门员工进行清洁知识和技能的培训,为各部门配备所需的器具及清洁剂,并对清洁过程进行检查和指导。
(十一)部门的模拟运转客房部在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。
二、客房部开业准备计划制定客房部开业筹备计划,是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式,饭店通常采用倒计时法,来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划,仅供参考。例:《某饭店客房部开业前准备工作计划》
(一)开业前第17周与工程承包商联系,这是工程协调者或住店经理的职责,但客房部经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。
(二)开业前第16周至第13周
1.参与选择制服的用料和式样。
2.了解客房的数量、类别与床的规格等,确认各类客房方位等。
3.了解饭店康乐等其它配套设施的配置。
4.明确客房部是否使用电脑。
5.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
6.了解有关的订单与现有财产的清单(布草、表格、客用品、清洁用品等)。
7.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。
8.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
9.检查是否有必需的家具、设备被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。
10.如果
饭店不设洗衣房,则要考察当地的洗衣场,草签店外洗涤合同。
11.决定有哪些工作项目要采用外包的形式,如:虫害控制,外墙及窗户清洗,对这些项目进行相应的投标及谈判。
12.设计部门组织机构。
13.写出部门各岗位的职责说明,制定开业前的培训计划。
14.落实员工招聘事宜。
(三)开业前第十二周至第九周
1.按照饭店的设计要求,确定客房的布置标准。
2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
3.制订客房部工作钥匙的使用和管理计划。
4.制定客房部的安全管理制度。
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。
6.制定客房设施、设备的检查、报修程序。
7.制定制服管理制度。
8.建立客房质量检查制度。
(四)开业前第十二周至第九周
9、制定遗失物品处理程序。
10、制定待修房的有关规定。
11、建立"VIP"房的服务标准。
12、制定客房的清扫程序。
13、确定客衣洗涤的价格并设计好相应的表格。
14、确定客衣洗涤的有关服务规程。
15、设计部门运转表格。
16、制订开业前员工培训计划。
(五)开业前第八周至第六周
1、审查洗衣房的设计方案。
2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位,以确保饭店“开荒”工作的正常进行。
3、准备一份客房检查验收单,以供客房验收时使用。
4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
5、核定所有布件及物品的配备标准。
6、实施开业前员工培训计划。
(六)开业前第五周
1、对大理石和其它特殊面层材料的清洁保养计划和程序进行复审。
2、制定客用物品和清洁用品的供应程序。
3、制定其它地面清洗方法和保养计划。
4、建立OK房的检查与报告程序。
5、确定前厅部与客房部的联系渠道。
6、制定员工激励方案(奖惩条例)。
7、制定有关客房计划卫生等工作的周期和工作程序(如翻床垫)。
8、制定所有前后台的清洁保养计划,明确各相关部门的清洁保养责任。
9、建立客房部和洗衣房的文档管理程序。
10、继续实施员工培训计划。
(七)开业前第四周
1、与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、器皿、客用品的总库存标准。
2、核定所有客房的交付、接收日期。
3、准备足够的清洁用品,供开业前清洁使用。
4、确定各库房物品存放标准。
5、确保所有客房物品按规范和标准上架存放。
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改。
7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
8、如饭店自设洗衣房,则要与社会商业洗衣场取得一定的联系,以便在必要时可以得到必要的援助。
9、继续实施员工培训计划。
(八)开业前第三周
1、与工程部经理一起核实洗衣设备的零配件是否已到。
2、正式确定客房部的组织机构。
3、根据工作和其它规格要求,制定出人员分配方案。
4、取得客房的设计标准说明书。
5、按清单与工程负责人一起验收客房,确保每一间房都符合标准。
6、建立布件和制服的报废程序。
7、根据店内缝纫丁作的任务和要求,确定需要何种缝纫工,确立外联选择对象,以备不时之需。
8、拟订享受洗衣优惠的店内人员名单及有关规定。
9、着手准备客房的第一次清洁工作。