厨师长（上海）工作职责与职位要求
职位描述：
一、厨师长·工作职责
1、开/休档工作检查：每日开档例行对人员到岗、设备运行、原材到货、高峰备货等情况进行检查，确保出品部能满足当天营业实际需要，并及时处理检查中发现的异常问题，并监督改进；每日休档例行对卫生、食材储存、工餐具等归位情况进行检查，重点检查责任区域，不留死角。对煤气的开关、用电、用水、以及门窗都要认真进行检查。
2、班前例会：要求每日例会制度，针对前一天异常情况进行反馈；做到每日能针对食品安全、食品工艺、安全知识、安全防范等进行培训与教育。参考《班前例会标准指南书》
3、过程巡检：营业高峰期间，采取走动管理，检查砂锅粥档、热菜档(含上什档)、点心档、卤水档菜品品质及出品是否符合标准；对代岗岗位进行重点关注；对员工的工作行为、操作规范等临场管理控；做好与前厅的良好互动，并及时处理店内的突发事件，保障营业时间能良好有序开展。
4、日常管理工作：出品人员入职办理及工作安排；每日食材下单订货、月末盘点、厨具报损及申购工作；定期更新高峰备货表；定时进行5S自查；关注大众点评情况；排班计划。
5、认真做好考勤工作，每日早上9:30要按照每个员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格掌握休假制度，并提交店长。
6、每月底要认真对厨房员工进行考核评定，根据每一个员工的表现，进行如实的评定，并对评定员工不及格的进行通报，指出问题帮助他们提高认识。评定参照《出品人员评定表》
7、每周组织员工的业务知识培训，针对出品部门存在问题作出培训计划，并按计划进行实施。教材《家府食品安全手册》
8、店长交办的其他事务。
二、厨师长·职位要求
1、中专及以上学历，至少6年以上粤菜厨师长的相关工作经验（一定要会潮汕卤水和潮汕砂锅粥）；
2、有连锁餐饮门店厨师长的工作经验者优先；
3、吃苦耐劳，管理意识强，对数据有一定的分析能力。
篇2:S酒店厨师长岗位职责
酒店厨师长岗位职责(五)
一、职权:
1、负责对部属主要是厨房人员的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。
2、根据每个厨房人员的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动他们的工作。
二、职责:
1、对餐饮总监负责,负责厨房的全面工作,按本酒店的标准制做菜肴,并对厨房有完整的监督、检查、协调、奖惩等管理制度。
2、对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。
3、制定本店特有的菜品来引导客人消费的同时,培训前厅服务成员完全掌握整个菜品操作流程,以及所含的营养及功效;便于她们向客人推销。
4、负责协调厨房各岗位的工作,及时处理客人的投诉。
5、配合本店营销计划,合理安排人员定期学习各类的风味菜品,无条件服从销售部门下达的各类菜品的订单要求。
三、业务要求:
1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。
2、要求懂得酒店的基本概念;酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别;有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结同事,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。
3、能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。
4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。
四、工作内容:
1、策划出品部门的工作计划。
2、组织厨房厨师研究和制定年、季、月、周、日菜谱,在菜谱实施之日起,提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。
3、组织厨师一起切磋烹调技术,不断总结提高,既要保持地方菜的风味特点,又要不断学习其他菜系好的烹调方法,不断创新菜式,增加花色品种,形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、餐会时,厨师长要亲自制定进货计划,下单给采购部适时进货,保证宴会需要。
5、现场指挥烹调,出菜顺序,抓好食品质量,保证供应快捷。
6、了解市场物价,熟悉和掌握货源情况,合理地组织进货,督促食品仓加强管理,防止食品被盗,丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情,饮食信息和同行业的情况,开办食品节、周,推陈出新,以扩大宣传,招来更多的客人,扩大饮食销售。
8、抓好成本核算,掌握好售价,控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作,不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作,签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求;检查卫生岗位职责的执行情况,进行评比,使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
篇3:饭店员工餐厅厨师长岗位职责
饭店员工餐厅厨师长岗位职责
直接上级:人事部经理
直接下级:员工餐厅厨师
岗位职责:对员工餐厅的成本、食品质量进行有效的合理的控制和管理。
工作内容:
1、根据营业及季节的变化,每周制定一次菜谱。
2、制定每日所需主副食品,原辅料进购计划并监督到货、验货。
3、提出食品改善方案并组织实施。
4、对餐饮成本进行核算,并同计财部成本办公室和采购部协调,分析解决餐饮成本方向存在的问题。
5、检查监督食品加工制度过程的质量及卫生标准。
6、解决员工关于食品质量方面的投诉及建议。
7、负责员工餐厅厨师班组的人员配置及领班、厨师人员的安排、任免、考核、奖惩。
8、负责厨师班组的班次安排,并检查考勤和纪律执行情况。
9、负责厨师技术等级的培训、考核及确认。
10、负责各种厨房设备、用具的补充,维修及更新改造计划的制定及申请工作。
11、完成上级指派的其它工作。
资历要求:
1、具备中专院校烹饪专业文化程度,受过烹饪专业考核,获得资格证书。
2、受过餐饮专业培训,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程。
3、熟知餐饮业各项法规制度及本部门的各项规章。
4、熟知能源、水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施,工具用具的安全、卫生;高效、节能使用规范,并能正确、熟练操作和示范。
5、熟知货源贮存,加工知识和技术。
6、具有较强的管理能力,成本控制观念和技术质量把关能力。
7、具有严瑾的工作态度和高素质责任感及全心全意为员工服务的意识。
8、善于评估和培训员工,能合理地安排和分配工作。