食品安全验证程序
1、目的
规定验证的活动及其方法,确保对食品安全管理的单独要素和整体绩效进行验证,以对食品安全管理提供信任。
2、适用范围
适用于与食品安全相关的管理要要素和管理体系整体绩效的验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。
3、职责
3.1食品安全小组负责食品安全的验证和结果的分析利用。
3.2管理者代表负责食品安全验证的组织和结果的审核,结果利用的批准。
3.3各部门参与和配合完成食品安全的验证。
4、程序
4.1单项验证的策划
4.1.1前提方案的实施
4.1.1.1目的:确认前提方案是否得到实施。
4.1.1.2职责和方法:食品安全小组检查如下方面的信息:
a)基本设备、设施的维护状况
b)工厂流程和布局
c)日常卫生管理活动有效性及记录
4.1.1.3频率:首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。
4.1.1.4记录:《单项验证结果评估报告》
4.1.2危害分析输入的更新验证
4.1.2.1目的:识别导致危害变化的需求,必要时进行危害分析更新,确保危害分析结果的持续适宜和有效。
4.1.2.2职责和方法:食品安全小组评审如下方面的信息是否有更新:
a)原辅料和终产品特性
b)流程图;
c)产品的预期用途
4.1.2.3频率:首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。
4.1.2.4记录:《单项验证结果评估报告》
4.1.3HACCP计划和操作性前提方案
4.1.3.1目的:确认HACCP计划和操作性前提方案得到实施且有效。
4.1.3.2职责和方法:食品安全小组检查HACCP计划和操作性前提方案中规定的内容和要求是否在管理过程中得到有效实施
4.1.3.3频率:首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。
4.1.3.4记录:《单项验证结果评估报告》
4.1.4危害水平低于确定的可接受水平的验证见4.2
4.1.5食品安全管理的其他程序和文件得以实施且有效的验证通过内部审核进行,具体按《内部审核控制程序》规定进行。
4.2危害水平低于确定的可接受水平的验证
4.2.1目的:验证终产品的危害水泄不通低于确定的可接受水平。
4.2.2方法:抽样进行实验室检验,抽样检验时应另行编制抽样检验计划。
4.2.3频率:首次运行或变更后重新运行、其他各单项验证存在不确定因素或出现潜在不安全食品时和不超过六个月的时间间隔进行。当连续三次验证均确认危害水平显著高于可接受水平的最低要求时,且其他的验证没有显示变化时,验证频率可减少到每年一次。
4.2.4职责:由食品安全小组负责。
4.2.5记录:《单项验证结果评估报告》
4.3单项验证结果的评价
4.3.1应对所策划的验证(4.1)的每个结果进行系统地评价,可结合整体食品安全管理体系的初始确认进行。
4.3.2当验证不能证明与策划的安排相符合时,应采取包括但不限于以下措施:
a)对当前的危害分析的预备信息、更新程序和沟通渠道进行评审;
b)对危害分析结论进行评审,必要时重新分析;
c)操作性前提方案和HACCP计划案进行评审,必要时对控制措施进行调整;
d)基础设施和维护方案进行的评审;
e)人力资源管理和培训活动有效性的评价。
4.3.3保持采取任何措施的记录。这些记录在食品质量、安全小组中得到沟通。
4.3.4当验证是基于终产品的抽样检测(如4.2),且该测试的样品表明不满足食品安全危害的可接受水平时,受影响批次的产品应作为潜在不安全产品按《不合格品和潜在不安全品纠正控制程序》规定处理。
4.4验证活动结果的分析
4.4.1食品安全小组应分析验证活动(4.1)的结果,包括内部审核的结果。通过分析,以达到下述目的:
a)确认体系的整体运行满足策划的安排、标准的要求和管理体系的要求;
b)识别管理体系改进或更新的需求;
c)识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势;
d)建立信息,便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案;
e)提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。
4.4.2验证活动结果的分析可通过整体食品安全管理体系的确认的方式进行:
a)安全管理体系的初始确认,在体系的试运行期间进行。
b)周期性确认,在每次内部审核时进行。
c)特殊情况下的确认,包括管理体系不明原因的失误如大批量不合格产品的产生,过程、产品或包装发生的重大变化,以及确定的新危害。
4.4.3整体食品安全管理体系的确认应包括控制措施组合的确认。证实控制措施组合能够达到已确定的食品安全危害控制所要求的预期水平,否则,应对控制措施进行修改和重新评价。
4.5单项验证的分析和验证活动结果的分析(整体食品安全管理体系的确认)显示体系有不符合或需要预防、更新情况,按《纠正措施和预防措施控制程序》要求处理。
4.6食品安全验证表明对一些危害控制的不适当,且通过修改控制措施是不可行时,应当考虑通过适当的信息或标签将信息充分地提供给客户。
5、相关文件
《纠正措施和预防措施控制程序》
6、相关记录
《单项验证结果评估报告》
7.文件修订记录
修订次条款号日期承办人修订内容
篇2:酒店食品安全卫生制度
酒店卫生管理制度目录
1食品采购索证制度
2食品进货验收制度
3食品台帐记录制度
4食品仓库(贮存)卫生管理制度
5粗加工卫生管理制度
6食品原料保管卫生管理制度
7冻库卫生管理制度
8干货原料、调料二级仓库管理制度
9食品切配岗位卫生管理制度
10烹调加工卫生管理制度
11凉菜房卫生管理制度
12点心房卫生管理制度
13裱花间卫生管理制度
14烧烤房卫生管理制度
15生食海产品加工卫生管理制度
16备餐间及供餐卫生管理制度
17餐厅卫生管理制度
18水果房卫生管理制度
19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度
20餐用具保洁卫生管理制度
21食品添加剂卫生管理制度
22食品从业人员个人卫生常识
23食品卫生检查制度
24食品卫生奖惩制度
25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度
27传染病报告制度
28传染病防治措施
29突发卫生事件应急预案
30“五病”调离卫生管理制度
食品采购索证制度
1对固定食品供应商,必须签定供货合同,保证供应的食品安全可靠。
2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证,并索取其复印件。
4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1由指定专人进行食品进货验收工作。
2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法
律法规的规定。
3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。
4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1由专人进行食品进货台帐记录。
2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方?式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真实、及时、完整、不得漏记。
5在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库(贮存)卫生管理制度
1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过
期的食品和三无产品进库。
2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。
6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味,库内物品及时清点,防止
过期变质。
7仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和
做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。
食品原料保管卫生管理制度
1各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。
2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10CM,严禁将食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。
5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
篇3:食品安全管理规范
⒈食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌,食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险,而且食物在室温下存放的时间越长,危险性越大。
⒉食品特别是家禽、肉类和牛奶等,必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
⒊应选择已加工处理过的食品,例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。
⒋食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5个小时,应在高温(接近或高于60℃)或低温(接近或低于10℃)的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误是:把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,因为食物来不及很快降温、散热。
⒌存放过的熟食必须重新加热(不低于70℃)后才能食用。
⒍不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。
⒎保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方;接触食物的衣物应该定期更换,在下次使用前应高温消毒。
⒏经常洗手。做饭前要把手洗干净,每次做饭间歇的时候都要重新洗手;做饭时,转而做另外一种食品时要洗手,例如,做完了鱼开始做肉的时候,一定要洗手;宠物也可能是传染源。
⒐不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
⒑饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑,最好把水烧开,然后在饮用或制成冰块。